¿La levadura es vegana? Guía del vegano sobre la levadura

La mayoría de los veganos consideran que la levadura es un alimento apto para veganos. Ni animal ni vegetal, la levadura es un miembro microscópico de la familia de los hongos, y su cepa culinaria más común es Saccharomyces cerevisiae.

Debido a que la levadura es un organismo unicelular que metaboliza los alimentos en energía, algunos veganos muy estrictos la evitan bajo la premisa de que, al menos por definición biológica, la levadura está viva. Pero dado que otros hongos son generalmente aceptados como parte de una dieta vegana, la mayoría de los veganos no ven ningún conflicto en comer levadura.

Aquí desglosamos los distintos tipos de levadura y explicamos su función en el veganismo.

Por qué la mayoría de los veganos están de acuerdo en que la levadura es vegana

La levadura pertenece al reino de los hongos. Este pariente unicelular y microscópico de las setas crece de forma natural en las plantas y en el suelo. Dado que los alimentos de la familia de los hongos están permitidos en una dieta vegana, la levadura se considera generalmente vegana. 

Desde hace más de 5.000 años, el ser humano disfruta de Saccharomyces cerevisiae, una cepa de levadura responsable del proceso de levadura del pan y de la fermentación de la cerveza y del vino. En su forma activa, S. cerevisiae convierte los hidratos de carbono en dióxido de carbono, bombeando el aire en los productos horneados y proporcionando sabor en la fermentación del alcohol. Si se calienta, S. cerevisiae se inactiva o «mata» y pierde sus poderes de fermentación. Lo que queda es su sabor sabroso.

Además de su profundo sabor umami, la levadura proporciona una fuente apta para veganos de aminoácidos, proteínas, minerales biodisponibles, así como B12 y ácido fólico (B9). Estos nutrientes esenciales pueden ser difíciles de obtener a través de una dieta totalmente vegetal.

¿La levadura está viva?

Técnicamente hablando, sí: la levadura es un organismo unicelular vivo. Del mismo modo que los humanos comen carbohidratos y exhalan CO2, la levadura «come» azúcar y produce gas. Los humanos aprovechan el poder del metabolismo de la levadura para hacer subir pan%20y%20fermentar%20el%20alcohol. %20La%20capacidad%20de%20la%20levadura%20para%20metabolizar%20de%20este%20modo%20confirma%20su%20condición%20de%20organismo%20″vivo». 

A diferencia de los miembros del reino animal, la levadura sólo tiene una célula y no contiene sistema nervioso. La levadura no sufre del modo en que pueden sufrir los animales multicelulares con sistema nervioso. Por consiguiente, los veganos convencionales no consideran que la recolección o el consumo de levadura sea una esclavitud, explotación o crueldad animal. Sin embargo, algunos veganos muy estrictos evitan la levadura porque está viva en un sentido biológico fundamental.

¿Sabías que?

La relación entre la levadura gastada del proceso de elaboración de la cerveza y la fabricación de Marmite es una historia de éxito en materia de sostenibilidad. Cada año, Molson Coors, una multinacional cervecera, produce 11.000 toneladas de levadura gastada durante el proceso de fermentación. Esa levadura se procesa y se envasa como Marmite, lo que constituye un ejemplo destacado de cómo convertir los residuos de alimentos en un recurso alimentario.

Tipos de levadura de panadería

En general, la levadura de panadería es cualquier levadura utilizada como uno de los agentes leudantes en los productos de panadería. Estas formas vivas y activas de S. cerevisiae también dan al pan su perfil de sabor distintivo. Cuando se hornea, el calor mata la levadura, poniendo fin al proceso de fermentación y haciéndolo seguro para su consumo en cantidades más significativas. ¿Mantequilla vegana, alguien?

Levadura seca activa

Si alguna vez has hecho pan en casa, es probable que te hayas encontrado con la levadura seca activa. Esta forma granulada y deshidratada de la levadura de panadería viene en paquetes individuales o en tarros de cristal en el pasillo de la panadería de los supermercados. Si se mantiene a temperatura ambiente, la levadura seca activa tiene una larga vida útil y permanece inactiva hasta que se introduce en agua caliente.

Levadura fresca

También llamada levadura de torta o levadura comprimida, la levadura fresca se presenta en bloques altamente perecederos de levadura húmeda y viva. Si se almacena en un recipiente hermético, la levadura fresca puede durar de dos a ocho semanas en el frigorífico. Encuentra la levadura fresca en la sección de refrigerados de las tiendas de comestibles.

Levadura instantánea

Esta forma de levadura seca de acción rápida tiene un tamaño de grano más pequeño que la levadura seca activa. La levadura instantánea o de subida rápida se deshidrata a una temperatura más baja, lo que permite que la mayor parte de la levadura siga viva. Por eso funciona mejor cuando se mezcla con los ingredientes secos, ayudando a evitar la primera subida del pan. Las tiendas de comestibles tienen levadura instantánea en el pasillo de la panadería.

Levadura salvaje

Término que engloba varias cepas, como Saccharomyces exiguus y Candida milleri, la levadura salvaje puede cultivarse con tan sólo harina y agua. Viva y activa, la levadura salvaje seguirá metabolizando si se la refrigera y alimenta adecuadamente. Aunque la levadura salvaje y la levadura madre son ambos tipos de levadura salvaje, se diferencian en su mantenimiento y en su sabor; la levadura salvaje tiene un sabor mucho más suave. Muchos vinos también dependen de la levadura salvaje de las uvas como parte del proceso de fermentación.

Tipos de levadura de cerveza

Al igual que la levadura de panadería, la levadura de cerveza es un cultivo vivo de S. cerevisiae disponible tanto en polvo como en líquido. La levadura se desactiva durante el proceso de elaboración de la cerveza y, por tanto, se convierte en segura para su consumo en grandes cantidades. Por eso,

Salud a la levadura de cerveza.

Levadura Lager (fermentación baja)

La fermentación inferior define a esta levadura de temperatura más fría. La levadura de fermentación baja puede tardar semanas en florecer, lo que alarga el tiempo de elaboración, pero proporciona el distintivo sabor «limpio» de las lagers y las pilsners. 

Levadura de cerveza (de fermentación alta)

Es fácil identificar la levadura de fermentación alta: al principio del proceso de fermentación, esta levadura de acción rápida crea una cabeza gruesa (es decir, espuma) en la parte superior del líquido. Las temperaturas cálidas fermentan las ales, las porters, las stouts y las cervezas de trigo en sólo unos días.  

Tipos de levadura para cocinar

A diferencia de las levaduras de hornear, que aportan poder leudante, las levaduras de cocina ofrecen sabor. Tanto la levadura nutricional granulada como el extracto de levadura proceden de S. cerevisiae, que generalmente se cultiva en la melaza. Una vez cosechada, la levadura se lava y se seca, matando (inactivando) la levadura y haciéndola segura para su consumo en grandes cantidades. Que vengan los nachos veganos!

Extracto de levadura

Más conocido en su forma de pasta marrón, el extracto de levadura es el ingrediente principal de Vegemite y Marmite, marcas populares de alimentos salados para untar en Australia, Nueva Zelanda y el Reino Unido. El extracto de levadura procede del contenido de la célula de levadura sin la pared celular. Como aditivo alimentario, el extracto de levadura proporciona umami, uno de los cinco sabores básicos. Muchos alimentos procesados, incluidos los productos veganos que pretenden tener un sabor «cárnico», incluyen extracto de levadura para proporcionar este sabor.

Levadura nutricional

Conocida cariñosa y burlonamente como «nooch» en los círculos de la comida sana, la levadura nutricional es una forma inactiva de S. cerevisiae, un popular sustituto del queso en muchas recetas veganas. Puedes encontrar estos copos amarillos y granulados a granel en las tiendas de alimentos saludables. A medida que aumenta la popularidad del veganismo, cada vez son más las tiendas de comestibles convencionales que tienen levadura nutricional. 

Levadura Torula

La levadura Torula procede de una cepa totalmente diferente: Candida utilis. La levadura torula, un subproducto de la industria del papel, crece de forma natural en la pulpa de madera licuada. La levadura se recoge, se seca (inactivándola) y se muele hasta convertirla en polvo. Debido a su sabor ahumado y rico, la levadura torula aparece a menudo en los sustitutos veganos de la carne y el queso. 
Preguntas frecuentes

• ¿Pueden los veganos comer levadura?

  Sí, la mayoría de los veganos consideran que la levadura es un alimento apto para veganos. A diferencia de los miembros del reino animal, la levadura sólo tiene una célula y no contiene sistema nervioso, por lo que su consumo no es cruel.

• ¿La levadura tiene lácteos?

  No, la levadura no tiene productos lácteos. Aunque algunos panes pueden contener lácteos, la levadura en sí nunca los tiene.

• ¿Por qué los veganos no comen levadura?

  Algunos veganos muy estrictos evitan la levadura porque es un organismo unicelular vivo.

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  Tipos de levadura de panadería

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