Anna Ward no simplemente ama el queso. Así lo demuestra el hecho de que haya probado de buen grado algo que se llama, con demasiada precisión, «queso de gusanos».
Después hablaremos del queso de gusanos
Ward también está enamorada del queso, de toda su idea. Es, sin exagerar, una apasionada del queso.
Escribe sobre ello en su blog, El mundo según el queso. Ha recibido clases sobre todo tipo de temas relacionados con el queso en Murray’s, la famosa quesería de Greenwich Village. Imparte clases sobre la historia y la ciencia del queso, sobre las diferencias entre los quesos y sobre los principios del maridaje, es decir, sobre qué comida o bebida va con qué queso.
Considera que, en la nevera de su casa, tiene probablemente ocho tipos diferentes de queso. Y, tal vez, tres artículos que no son de queso. ¿Por qué tanto amor?
«En primer lugar», dice Ward entre risas, «está delicioso».
Hay algo más que eso. Para Ward, la historia del queso de una zona revela la historia de la cultura, de la ciudad, del país. «Si escuchamos», escribe en su blog, «el queso puede contarnos la historia de nosotros».
Además, ¿ha dicho que está delicioso?
«A diario, como tanto queso», dice a MNN mientras viaja en autobús desde Nueva York. «La gente me pregunta: ‘¿Comes queso todo el tiempo? Y yo digo: ‘¡Sí!'»
La naturaleza exótica del queso
A Liz Thorpe también le gusta el queso. Y probablemente también esté enamorada de él. No ha comido, ni piensa comer, el «queso de gusanos» de Cerdeña. «Tuve la oportunidad de probarlo en Italia… pero no lo he probado», dice Thorpe, antiguo vicepresidente de Murray’s que ahora dirige la empresa de consultoría The People’s Cheese, «porque está cubierto de gusanos».
Pero Thorpe sabe de queso. Su último libro, una guía de referencia sobre más de 600 quesos del mundo, saldrá a la venta en otoño de 2016.
«Creo que el queso es una especie de alimento exótico«, dice, teniendo en cuenta que muchos dependen del moho o de las bacterias para convertirse en queso. Los quesos verdaderamente exóticos, dice Thorpe, son los que se limitan a una determinada cultura o ubicación geográfica. Y que no dependen de -ya sabes- los gusanos.
Por ejemplo, el formaggio di fossa di Sogliano, un queso italiano que data del siglo XIV. Se produce sólo en verano y estrictamente en un par de regiones alrededor de Roma, a partir de leche de oveja, de vaca o una mezcla de ambas.
Los productores de queso cavan agujeros profundos en la tierra, los preparan con fuego, los forran con paja de trigo y colocan los ladrillos de cuajado en los pozos en agosto para que envejezcan durante 80-100 días.
«Lo extraño de este queso», dice Thorpe, «es que es grueso y desmenuzable, pero cuando lo tocas y te lo metes en la boca, lo sientes como húmedo. Es una colisión divertida…»
Thorpe tiene previsto dedicar un capítulo a los quesos raros – «inadaptados» los llama- para su próximo libro. Junto con el formaggio di fossa («queso del pozo») hay uno que quizá puedas encontrar en tu tienda de quesos local. Se trata de la Torta de la Serena, que sólo se elabora en la región extremeña del sur de España y en Portugal.
Lo que hace especial a la Torta de la Serena es que se utiliza una planta de cardo para coagular la leche de oveja, lo que puede explicar o no su pronunciada acidez y un sabor que recuerda a Thorpe a «corazones de alcachofa bien cocidos«. Es un queso pegajoso y gelatinoso, «el único queso en el que yo diría que se puede clavar carne», dijo Thorpe.
¿Qué es ‘ demasiado’ exótico?
El Milbenkäse es un queso del pueblo de Würchwitz, en el este de Alemania, famoso porque se produce con la ayuda de ácaros que se arrastran por la superficie del queso haciendo sus necesidades. A la hora de comer, los ácaros se van con el queso.
Y si te parece raro…
En 2011, Ward convenció a un restaurador de Nueva York para que probara algo llamado casu marzu. Se trata de un queso de leche de oveja producido en la isla mediterránea de Cerdeña. El casu marzu se corta y se deja al aire libre para que envejezca. Las moscas, como hacen las moscas, acuden al material y ponen huevos. Cuando las larvas eclosionan -como hacen las larvas-, los gusanos empiezan a comer. (A veces, los lugareños introducen intencionadamente las larvas.)
Algunos intentan separar los gusanos del queso antes de comer. Otros no lo hacen. Ward no lo hizo.
«Es increíblemente intenso», dice. «Es un poco difícil superar el hecho, mentalmente, de que estás comiendo bichos vivos. Creo que lo disfrutaría si no tuviera bichos vivos».
Ward compara el sabor con un pecorino muy fuerte -un queso duro de leche de oveja de Italia- y el regusto con nada que haya probado antes. Aun así, es una experiencia que se alegra de haber vivido. «Simplemente estaba en el lugar adecuado con el espíritu de queso adecuado en el momento adecuado», dice Ward.
Abandonando la extrañeza
Para los amantes del queso aventureros -pero no tan aventureros-, Thorpe sugiere algo con corteza lavada. La corteza se limpia con agua salada. Eso contribuye a un ataque bastante fuerte de bacterias. Y eso hace que el queso, digamos, apeste.
Aún así, pruébalo. «La corteza es mucho peor que la mordida en estos quesos», insiste Thorpe.
La Asociación Internacional de Alimentos Lácteos informa de que, de media, cada hombre, mujer y niño amante de los macarrones y el queso en Estados Unidos comió más de 33,7 libras de queso en 2013. Cheese.com tiene una lista de más de 1.750 quesos diferentes, procedentes de 74 países distintos. Hay innumerables variaciones.
Así que tanto Ward como Thorpe invitan a los amantes de la comida a probar las posibilidades. «Quizá no hasta mi extremo», dice Ward, que siempre pide sus panecillos con extra de queso crema.
La cuestión es que hay mucho queso por ahí para probar, aunque no te gusten los ácaros ni los gusanos ni el queso que huele como el interior de una zapatilla sudada.
Sólo tienes que estar dispuesto a enamorarte.