El año pasado, Whole Foods retiró del mercado dos tipos de ensalada de pollo al curry que habían sido mal etiquetados y vendidos en algunas de sus tiendas.
La ensalada hecha con pollo de verdad había sido etiquetada como vegetariana, mientras que la ensalada supuestamente hecha con una alternativa de carne contenía pollo de verdad.
«Al parecer, ninguno de los clientes notó la diferencia», dijo Ethan Brown, fundador de Beyond Meat, que fabricó el sustituto del pollo, al New York Times.
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El mercado de un sustituto de la carne
A medida que la demanda de alternativas a la carne ha aumentado -impulsada por la preocupación por la salud, el medio ambiente y el bienestar de los animales-, la industria ha atraído a grandes inversores, como Bill Gates y los fundadores de Twitter.
En 2012, las ventas de productos de carne falsa alcanzaron los 553 millones de dólares, según la empresa de investigación de mercados Mintel.
El sabor, la textura y la variedad de las alternativas a la carne han mejorado, y hoy los consumidores pueden comprar no sólo una variedad de hamburguesas vegetarianas, sino también todo tipo de productos, desde imitaciones de gambas hasta alas de búfalo sin carne.
Y mucha gente no sabe distinguir entre la proteína animal y la vegetal.
«Una noche serví hamburguesas de Boca a mi familia, sólo para ver si alguien notaba la diferencia», dijo Amanda Martin, residente de Knoxville (Tennessee). «Nadie la notó. No lo supieron hasta que, después de la cena, les revelé mi secreto».
Fingirlo
¿Cómo hacen los fabricantes para crear alternativas vegetarianas a la carne que puedan engañar a las familias carnívoras e incluso a un crítico gastronómico del New York Times ?
Para la mayoría de los productos de imitación de carne, el proceso comienza con la proteína de soja, o proteína vegetal texturizada (TVP), en forma de polvo.
El mayor reto a la hora de crear una alternativa cárnica convincente suele ser la textura. La proteína de soja es globular, mientras que la proteína de la carne real es fibrosa, por lo que los fabricantes de alimentos tienen que alterar la estructura molecular de la soja.
Esto se suele hacer exponiendo la proteína de la soja al calor, al ácido o a un disolvente y luego haciendo pasar la mezcla por una extrusora de alimentos que le da nueva forma.
«Cuando desnaturalizas las moléculas, se abren y se vuelven más fibrosas», dijo Barry Swanson, profesor de ciencias de la alimentación de la Universidad Estatal de Washington, a Chow.com. «Luego las mantienes unidas con un gel, como la carragenina o la goma xantana, algo que retenga un poco de agua, y lo que obtienes es algo que se parece vagamente a un trozo de carne».
Pero la soja no es la única forma de crear productos de imitación de carne. Algunos se desarrollan a partir de gluten de trigo, que tiene una textura elástica que puede ser más fácil de modificar para que se parezca a la masticación de la carne.
Algunos productos, como las alternativas a la carne de Quorn, se elaboran a partir de un proceso de doble fermentación que crea un hongo estructuralmente similar a la proteína animal.
Para otras «carnes», el proceso es mucho menos complicado. El bacon de Phoney Baloney está hecho con copos de coco sazonados.
«Utilizamos el coco porque es una grasa natural y saludable», dijo Andrea Dermos, copropietaria de la empresa. «Eso significa que se crujirá y se prestará a la textura del beicon, además de absorber todos los condimentos con los que lo marinamos».»
Sabe a pollo
Una de las más recientes alternativas a la carne -que ha engañado incluso a Mark Bittman, el columnista gastronómico del New York Times- es Más allá de la carne, el mencionado «chick’n» vegetariano utilizado en la ensalada de pollo al curry de Whole Foods.
«El pollo siempre ha sido el santo grial», dijo Seth Tibbott, creador de Tofurky, a Time en 2010.
Las proteínas de Beyond Meat proceden de la soja, los guisantes amarillos, las semillas de mostaza, la camelina y la levadura.
El producto (en la foto de la derecha) ha tardado más de una década en desarrollarse, pero tiene lo que los científicos de la alimentación llaman la «masticación correcta», es decir, tiene la textura de la carne. Las tiras de pollo de Beyond Meat, creación de los investigadores alimentarios de la Universidad de Missouri Fu-Hung Hsieh y Harold Huff, incluso se desmenuzan como el pollo de verdad.
«No sabe mucho a pollo», escribió Bittman en su reseña, «pero como la mayoría de la carne blanca de pollo no sabe mucho de todos modos, eso no es un problema; ambos tienen que ver con la textura, la masticación y los ingredientes que les pones o combinas».
Por sí sola, cualquier alternativa cárnica sin sabor no tendrá el gusto de la carne animal real, pero una vez que los fabricantes de alimentos han conseguido esa textura cárnica, pueden sazonar la carne de imitación para imitar cualquier cosa, desde perritos calientes y costillas hasta filetes y calamares.
Mira el vídeo que aparece a continuación para ver cómo se hace el «chick’n» de Beyond Meat.