Lo primero que debes saber sobre comer ostras -los snobs de las ostras ya deberían saberlo, aunque los no iniciados y los semiescépticos probablemente no- es que tienes que masticar.
No se trata de echar la cabeza hacia atrás, engullir esa criatura y coger el trago de cerveza más cercano. La idea no es pasar a hurtadillas por tus papilas gustativas lo más rápido posible.
Tienes que morder. Un par de veces. Tienes que saborear.
«No se puede comparar con ninguna otra experiencia gastronómica. Por eso es tan divertido. Es un animal totalmente diferente (por así decirlo)», dice Rowan Jacobsen, que sabe lo primero -y casi todo- sobre las ostras. «Una buena debería golpearte como una ola en la playa al principio, y luego seguir con un dulce final de sopa».
Pero sólo, por supuesto, si las masticas.
«El dulzor sale cuando se mastica», dice Jacobsen. «Y mezclas el vientre salado con el músculo dulce».
Jacobsen es el autor del bestseller de 2007 «Una geografía de las ostras: The Connoisseur’s Guide to Oyster Eating in North America» y participa en la Guía de las ostras y en Oysterater, dos sitios que muestran lo loco que está por el bivalvo. También tiene un nuevo libro, «La ostra esencial», que saldrá en otoño de 2016.
Hace muchos años, el verano era la peor época para comer ostras. Pero la vieja regla de que nadie debe comer ostras en ningún mes que no contenga una «R» (mayo-agosto) es ahora discutible. Gracias a la mejora de las normas de seguridad alimentaria y a los mejores medios de recolección y transporte, comer ostras es seguro todo el año, siempre que se mantengan en hielo.
Las ostras son incluso una «Mejor opción» en el Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch por su sostenibilidad. Los mariscos de piscifactoría no necesitan que se les eche la comida al agua, como el marisco de piscifactoría. Las ostras extraen su alimento directamente del agua en forma de plancton microscópico.
Así que, con el verano aquí y las ostras listas para ser descascaradas, MNN preguntó a Jacobsen -que ha ganado un par de premios James Beard (los Oscar del mundo de la alimentación) por sus escritos- sobre este maravilloso producto sostenible y, para los no iniciados, delicadeza que da un poco de miedo.
MNN: Las ostras tienen un sabor muy diferente según su procedencia. ¿Puedes describirlas?
Rowan Jacobsen: La mejor manera de hacerlo es coger una Ostra del Pacífico de la Costa Oeste y una ostra del Este de la Costa Este. La del Pacífico tendrá un sabor dulce, a pepino y a pescado, mientras que la del Este tendrá un sabor salado y a corcho. Mundos aparte. Luego está la rara plana europea, que sabe como lamer una pila. Una locura diferente.
¿Qué haces con alguien que nunca ha probado una ostra?
Los evalúo. Si son un poco aprensivos, pero veo ese brillo de riesgo en sus ojos, entonces les doy una ostra pequeña, muy salada y muy fresca, y hago que la persigan al instante con un trago de cerveza. Normalmente, el resultado es muy bueno. Si veo que ese estrabismo de «prefiero comerme a los funyons», corto por lo sano.
Qué tipos sugerirías para un principiante?
Beausoleil, Kumamoto [y] Island Creek. Pequeños, dulces, salados, fáciles de gustar.
La cata de ostras, al igual que la de vinos, es algo grande en algunas zonas. ¿Son los amantes de las ostras como los del vino? ¿Se puede ser un «snob» de las ostras?
Por supuesto. Y, lamentablemente, tengo la sensación de haber creado algunos de estos snobs. Mea culpa. En mi primer libro fui un poco dura. Hay una nueva generación a la que le encanta analizar las minucias de los sabores y el meroir de las ostras, y a veces no ven el bosque de algas por los árboles. Las ostras, y el vino, deben consumirse con atención, pero no con frikismo.
¿Hay señales de que un restaurante será bueno para los comedores de ostras antes incluso de sentarse?
La mejor señal es un menú que indique no sólo la procedencia de las ostras, sino la técnica de cultivo y, mejor aún, el cultivador. Island Creek Oyster Bar [en Boston] es el único que conozco en el país que va tan lejos. Más allá de eso, busco montones de ostras bien heladas en la barra y un pelador designado que sepa claramente lo que hace.
En un restaurante, ¿qué es lo primero que buscas en una ostra?
Fácil. Vientres enteros. Lo que más nos molesta a todos los expertos en ostras son las ostras «revueltas» (por usar el término artístico del sector) que se sirven siempre en los bares de comida cruda, incluso en los buenos. Una ostra debe ser opaca, no translúcida, y debe estar entera, sin ningún corte. No debería haber mucho licor en la concha. Pero la mayoría de las ostras que veo han sido cortadas durante el proceso de descascarillado; parecen un huevo revuelto, y han derramado el contenido de su cuerpo en la concha. Sorprendentemente, nadie se queja.
¿Cuál es tu postura sobre la cocción de las ostras? ¿Es una blasfemia? ¿Hay buenas maneras?
Sí, si se cocinan muy suave y rápidamente pueden ser buenas. Pero, ¿qué sentido tiene? Hay tantos otros alimentos cocinados buenos por ahí.
Como purista, ¿qué dirías de los chicos de la mesa de al lado que se amontonan montones de rábano picante sobre sus ostras y las sorben?
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Me parece bien. Sólo creo que, a tres dólares cada uno, es mucho dinero para gastar sólo para comer rábano picante. Me gusta el rábano picante y la salsa de cóctel tanto como al que más, pero lo como en galletas saladas.
Picar carne asusta a algunas personas. ¿Cuál es el principal consejo/truco/técnica para pelar?
Ve despacio. Apunta el cuchillo lejos de tu mano (hacia la mesa). No puede pasar nada tan malo.
¿Cuál es una buena ración para comer de una sola vez? ¿Cuándo empiezas a sentirte como un cerdo?
Dos docenas como máximo. Hoy en día suelo comer alrededor de una docena. Sólo necesitas ese breve e intenso momento de sacrificio ritual.
Has dicho a Bon Appetit que las ostras de un restaurante «deben oler frescas y sabrosas». Si no lo hacen, no las comas». ¿Puedes explicarlo con más detalle? ¿Podría un novato en ostras reconocer una mala?
Demonios, sí. Se despejará la habitación. (O debería.)