«Pensé que tú y tus lectores podríais disfrutar añadiendo cómo pelar una ostra -y maridarla- a vuestro repertorio de habilidades gastronómicas de la vida», decía el correo electrónico en mi bandeja de entrada.
No estoy segura de cómo alguien supo que yo era una peladora de ostras virgen, pero lo era. Siempre dispuesta a aprender algo nuevo, di el visto bueno para que me enviaran a casa ostras frescas y una botella de Chablis. El vino llegó primero, junto con un guante resistente a los cortes -que más tarde descubriría que es muy importante- y un cuchillo especial para facilitar el trabajo de abrir las obstinadas ostras.
Unos días después, llegaron las ostras. Esa noche, llevé el marisco y el vino a una fiesta en la piscina. Cuando llegó el momento de abrir las ostras, mis amigos me miraron para ver si estaría a la altura de la tarea. Vi algunas dudas, lo que me hizo estar más decidida a hacerlo bien. (También me hizo darme cuenta de que quizá debería ver primero el vídeo que me habían enviado sobre cómo abrir una ostra, así que lo hice). Tomé unos sorbos de Chablis y me puse a trabajar.
Menos mal que vi el vídeo. Abrir una ostra es un trabajo, pero una vez que le coges el tranquillo, hay una gran sensación de logro por haber aprendido esta habilidad gastronómica de la vida.
Consejos para los que abren ostras por primera vez
En base a mi experiencia, te aconsejo que no vayas a tu primera experiencia de descascarillado de ostras sin estar preparado. Puedes pensar que si has visto cómo las abre el pelador en un bar de ostras, ya sabes lo que hay que hacer. El pelador hace que parezca fácil, pero recuerda que tiene mucha práctica.
1. Investiga primero. Lee algunas instrucciones o mira un vídeo como el que aparece a continuación. O ambas cosas.
Me gusta este vídeo porque es minucioso y hace hincapié en la importancia de llevar los guantes anticorte. Sin embargo, no me pareció que entrar en el extremo de la ostra fuera tan fácil como este vídeo lo hacía parecer.
2. Ten las herramientas adecuadas. Un cuchillo para ostras está especialmente diseñado para entrar en la concha de la ostra y abrirla. Un cuchillo normal no lo está y podría ser más peligroso. Incluso con el cuchillo correcto, existe el peligro de que se resbale mientras ejerces presión. Cuando se deslice, querrás un guante resistente a los cortes o ese cuchillo se te clavará en la palma de la mano.
3. Prepárate para un lío. No sólo hay una ostra dentro de esa concha, también hay agua de mar salada. El truco consiste en mantener la mayor parte del líquido en la concha junto con la ostra, pero una parte se derramará. Coloca una toalla vieja debajo de tu espacio de trabajo para absorber el líquido, por si acaso.
4. Sujeta el cuenco del mejillón en la palma de la mano. La parte redondeada del mejillón tiene que estar en la palma de la mano y la parte plana debe estar encima. Así la ostra se queda en la parte redonda (actúa como una pequeña taza) con su líquido.
5. Empieza por el extremo estrecho y usa los músculos. En la mayoría de las ostras, hay un extremo redondeado y otro más estrecho. Empieza por el extremo estrecho y trabaja con el cuchillo para ostras para separar las dos partes de la concha. Puede hacer falta algo de músculo para entrar ahí. Lo primero que hice, una vez que le cogí el tranquillo, fue colocar la punta del cuchillo en ese punto y empujar tan fuerte como pude. Luego, si la cáscara no cedía, movía la muñeca de izquierda a derecha, introduciendo el cuchillo en la cáscara mientras seguía aplicando toda la presión que podía. Al hacer esto, el cuchillo a veces resbalaba, y agradecía mi guante protector.
(Nota: hay cuchillos para ostras que tienen un extremo de la hoja en forma de pico que puede entrar en la concha más rápidamente, pero me pregunto si esos cuchillos son más peligrosos. Parece que ese extremo podría atravesar fácilmente un guante de protección)
6. Desliza el cuchillo por el interior de la parte plana del caparazón. Una vez que consigas introducir el cuchillo en el extremo del caparazón, deslizarlo por todo el borde para separar las dos mitades es fácil. Asegúrate de que la hoja toca la parte superior del lado plano de la concha para separar la carne de la ostra.
7. Quita la tapa. Y felicítate por tu logro la primera vez que lo hagas.
8. Pasa la cuchilla por el cuenco de la mitad inferior. Esto desprenderá la ostra para que sea más fácil sorberla al comerla.
9. Poner en hielo. Si no vas a consumir inmediatamente tus ostras abiertas, ponlas en hielo para que se mantengan frías. (Nosotros consumimos las que desgrané inmediatamente, así que no necesitamos el hielo.)
10. Elige un vino para maridar. El Chablis es una gran opción, al igual que un vino espumoso seco. (Si quieres acompañar tus ostras crudas con cerveza, no puedes equivocarte con una cerveza negra de ostras o una cerveza seca irlandesa, como la Guinness.)
Ostras y Chablis
Me enviaron ostras Kumamoto de Taylor Shellfish Farms. Estas ostras fueron cultivadas en el estado de Washington y son pequeñas, gordas y muy saladas. Las ostras de Taylor están consideradas como «las mejores opciones» según el Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch.
El vino enviado fue William Fèvre Chablis Champs Royaux, un vino 100% chardonnay de la región francesa de Chablis. Según Rowan Jacobsen, autor del libro «The Essential Oyster» (La ostra esencial), los suelos de Chablis están «llenos de conchas marinas fosilizadas, que hace tiempo sellaron el destino del matrimonio perfecto entre Chablis y las ostras».
Los minerales de las conchas marinas del suelo se abren paso a través de las raíces de las vides y llegan a la fruta, para acabar saliendo sutilmente en el vino. Jacobsen señala que el Fèvre Chablis Champs Royaux, de nivel básico, procede de «toda la región de Chablis y será el más adecuado para todo tipo de ostras».
William Fèvre cultiva de forma ecológica todos sus viñedos, aunque no está certificado, lo que no es raro en muchas bodegas europeas de larga tradición. Lo entiendo. ¿Por qué pasar por el aro burocrático y gastar dinero para obtener la certificación si siempre has hecho las cosas bien? La bodega en su conjunto cuenta con la certificación de «Alto Valor Medioambiental», el nivel más alto que se puede obtener en el programa de sostenibilidad francés.
¿Qué me ha parecido el maridaje? Mira y descúbrelo.
Es, efectivamente, un gran emparejamiento. Mi amiga en el vídeo es Dana, de cuya casa hablé maravillas cuando escribí sobre la hospitalidad desaliñada. Estamos en su acogedora cocina y, como puedes ver en el cubo de vino improvisado de la foto de arriba, es más importante estar juntos que ser perfectos, incluso cuando comes ostras recién descascarilladas y bebes vino francés.