Algo curioso ha sucedido en los últimos dos años: las judías de mantequilla han aparecido en el menú de mis dos restaurantes favoritos de Brooklyn. La primera vez que las vi pensé, meh, no quiero pedir alubias cuando como fuera. La segunda vez que las vi, nos picó la curiosidad y las pedimos. Después de que la primera cucharada entrara en mi boca, mi vida culinaria cambió.
¿Qué h-e-doble-l? ¿Cómo es posible que una judía tenga un sabor tan aterciopelado, mantecoso, sustancioso y delicado al mismo tiempo? ¿Cómo podía una judía contener tanto sabor? Me resultaban familiares, pero no se parecían a nada de mi repertorio. ¿Qué estaba pasando aquí?
He estado cocinando alubias secas con regularidad desde que dejé de comer criaturas de sangre caliente a los 12 años, así que creía saber todo lo que había que saber. Pero la magia de las judías de mantequilla me dejó perpleja, así que me embarqué en una misión para descubrir sus misterios. Esto es lo que sé ahora.
© Melissa Breyer
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¿Qué son las judías de mantequilla?
En primer lugar, el momento «ajá»: Las judías de mantequilla son judías de lima. Para cualquiera que esté en el sur de Estados Unidos o en el Reino Unido, esta revelación no le sorprenderá mucho, ya que allí se llaman así. Lo sé, estás sacudiendo la cabeza y pensando: «son sólo habas, señora». Pero para el resto de nosotros, las habas tienen ahora un apelativo mucho más sexy. Yo pasaba por alto las habas secas en el mercado porque tengo recuerdos de la infancia de gigantescas bombas de papilla; y si las habas «lima» estuvieran en el menú del restaurante, también habría pasado de largo.
No estoy seguro de si se trata de una campaña oficial de cambio de marca, como cuando la merluza negra se convirtió en lubina chilena, o cuando las ciruelas pasas se convirtieron en ciruelas secas. Pero para cualquiera que asocie las habas con experiencias desagradables de la infancia, me encanta que el nombre alternativo represente una versión moderna de este alimento básico, en la que la textura y el sabor se amplifican, en lugar de transformarse en una insípida pasta con forma de judía.
Sus beneficios para la salud
Como la mayoría de los miembros de la familia de las leguminosas, las judías de mantequilla ofrecen un notable conjunto de cualidades nutritivas. Consulta las impresionantes cifras que aparecen a continuación, extraídas de la Base de Datos de Nutrición del USDA.
Por cada 100 gramos de alubias de mantequilla cocidas (aproximadamente 1,5 tazas o 3,5 onzas), lo más destacado:
- Calorías: 114
- Proteína: 7,8 gramos
- Carbohidratos: 20,77 gramos
- Fibra dietética total: 7 gramos
- Calcio: 17 miligramos (Porcentaje del valor diario (VD): 2%)
- Calcio
- Folato: 83 microgramos (VD: 21%)
- Hierro: 2,38 miligramos (VD: 2%)
- Magnesio: 43 miligramos (VD: 12%)
- Manganeso: 0,516 miligramos (VD: 25%)
- Fósforo: 110 miligramos (VD: 16%)
- Potasio: 505 miligramos (VD: 11%)
- Riboflavina: 0,055 miligramos (VD: 5%)
- Tiamina: 0,16 miligramos (VD: 14%)
- Vitamina B-6: 0,16 miligramos (VD: 12%)
- Zinc: 95 miligramos (VD: 10%)
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Se trata de un alimento que no se puede comer.
Cómo cocinar las judías de mantequilla
Dado que una de las grandes bellezas de las alubias de mantequilla es su textura, hay que tener un poco de cuidado en el ámbito de la cocción. No tanto, pero si se dejan cocer demasiado, no son tan indulgentes como las judías más robustas. Sigue las instrucciones del envase, que generalmente serán algo así:
Limpia las alubias
Clasifica las judías secas, retira los objetos extraños y acláralas.
Remoja las alubias
Remoja por el método que prefieras. El remojo nocturno puede ser el más fácil, pero a mí me gusta el tiempo de cocción reducido y los resultados tiernos de un remojo caliente, que se sitúa entre el remojo nocturno y el rápido.
Para un remojo en caliente, pon las judías en una olla grande con 10 tazas de agua por cada 2 tazas de judías. Llévala a ebullición y hiérvela durante tres minutos; retírala del fuego, tápala y déjala reposar al menos cuatro horas (si son más de ocho horas, métela en la nevera). Acláralas bien.
Cocina las judías
Una vez enjuagadas las alubias, añade agua fresca unos cinco centímetros para cubrirlas. Lleva a ebullición y luego baja el fuego a sólo un hervor lento. Si las hierves demasiado rápido, se partirán y se desharán. Remuévelas con regularidad y suavidad, y añade más agua si es necesario. El tiempo de cocción puede durar entre una hora y tres, según la edad y la marca de judías que utilices. Quieres que estén blandas y aterciopeladas, pero que no se deshagan.
Cuando esté terminado
En realidad, hacia el final de la cocción suelo añadir un puñado de cualquier hierba fresca que tenga en la nevera para el último tramo de cocción a fuego lento; cuando está hecho, pruebo la sal y añado más si es necesario, aceite de oliva y mucho limón, que sabe muy bien con esta judía.
Una nota sobre el condimento
Después de investigar mucho y hacer muchas pruebas en casa, desafío la máxima de «no añadir sal a las judías hasta que estén hechas», y nunca he mirado atrás. Añado un poco de sal al remojo, y añado sal al agua de cocción. Si esperas a que las alubias estén terminadas de cocer para añadirles sabor, obtienes alubias sin sabor rodeadas de sabor, en lugar de sabor hasta el final. También añado uno o dos dientes de ajo machacados al principio de la cocción. Puedes añadir todo tipo de sabores -un pimiento picante, hojas de laurel, granos de pimienta, hierbas, cebollas, etc.-, pero creo que la sal y el ajo son perfectos para sacar lo mejor de la alubia sin dominarla. (En cuanto a la adición de bicarbonato de sodio, algunas personas juran por ello, yo no noto ninguna diferencia si lo hago o no, así que no lo hago.)
Formas de comer judías de mantequilla cocidas
Uno de los placeres únicos de las judías de mantequilla es su tamaño. Son enormes. Por ello, son un sustituto especialmente bueno para las personas que quieren comer menos carne. Además, en mi opinión, son las alubias más llamativas, por lo que pueden ser las protagonistas de una comida. Aquí tienes algunas ideas:
En una sopa
Un tipo de sopa de alubias, obviamente. Pero también puedes jugar, por ejemplo, utilizarlas en lugar de pollo para una sopa de fideos sin pollo. La sopa más fácil que he hecho es espesa y sencilla, y va así: Una vez hechas las alubias, retira aproximadamente una taza de alubias y caldo y el ajo machacado; hazlo puré en una batidora con aceite de oliva o mantequilla hasta que quede suave; vuelve a mezclarlo; voilá.
Cocido y caldo
Aquí tienes la receta de las alubias a la mantequilla de Marlow & Sons, uno de los platos deliciosos que hay cerca de mí. Una obra maestra.
Rellenas en tacos
Los pequeños frijoles sueltos suelen desprenderse de los tacos; estos grandes se mantienen en su sitio.
Trituradas para mojar
Piensa en el hummus de judías de mantequilla.
Para la proteína en los sándwiches
Perfecto sustituto del queso y/o la carne en un sándwich de origen vegetal.
A temperatura ambiente y aliñado
La foto de arriba son judías aliñadas en aceite de oliva con cilantro y menta, semillas de granada, astillas de habanero y sal marina. Estaba sublime.
Mezcladas en ensalada
Textura y proteínas al instante.
En lugar de pasta
Son tan sustanciosas que pueden utilizarse en lugar de la pasta; prueba con pesto, salsa marinera o, para los vegetarianos, mezcladas con mantequilla, parmigiano y pimienta negra para un cacio y pepe único.
Y hasta aquí he llegado con mi viaje por las judías de mantequilla. ¿Tienes usos, consejos o recetas favoritas? Soy todo oídos, deja tus comentarios abajo.
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