Ninguna cocina parece estar completa sin una gama de libros de cocina en las estanterías. El problema, por supuesto, es que los chefs con años, si no décadas, de experiencia en la cocina suelen escribir libros de cocina para un público que no está tan versado en la terminología de la cocina.
Como resultado, el lenguaje de libros de cocina populares puede ser una combinación desalentadora de ingredientes y términos culinarios desconocidos. A menudo las instrucciones se basan en frases en francés, italiano o español para describir un proceso de cocción, o en términos ingleses anticuados que sólo existen en la cocina profesional, lo que puede provocar una brecha de traducción entre los chefs que comparten información y los cocineros que intentan recrear los platos en casa. Si te encuentras echando mano del diccionario con frecuencia, aquí tienes un puñado de términos culinarios de uso común. Dominar la traducción mejorará enormemente tu experiencia en la cocina y la comida que sirves.
Tabla de contenidos
Al Dente
«Al diente» en italiano, el término se refiere a la pasta firme cocinada hasta el nivel correcto de resistencia al masticarla.
Saltear
Saltear la carne o las verduras, que luego se cocinan lentamente a fuego lento utilizando una loza o una olla.
Bechamel
Una rica salsa blanca con leche, hierbas y mantequilla.
Charcutería
Término francés elegante para la preparación de carnes cocinadas que van desde el tocino hasta los embutidos y las salchichas. El vídeo de arriba ofrece consejos para preparar tu propio plato de charcutería.
Chiffonada
Delicados rizos de hojas de verduras ralladas o cortadas finamente que se utilizan para adornar un plato o una sopa.
Desglasar
Retirar los trozos dorados adheridos a una cacerola mediante el uso juicioso de agua y la aplicación de calor fuerte.
Deshacer
Cubrir ligeramente los alimentos con una mezcla de harina de maíz, pan rallado y/o harina.
Espolvorear
Para cubrir ligeramente los alimentos con un ingrediente en polvo o para cubrir ligeramente una superficie de trabajo con harina.
Emulsión
Tener un líquido suspendido en otro, a menudo con líquidos que no se mezclan con facilidad, por lo que las emulsiones se realizan mediante agitación vigorosa o batido. Por ejemplo, la combinación de aceite y vinagre para hacer un aderezo para la ensalada. El vídeo de arriba muestra algunas técnicas de emulsión diferentes para aderezos y salsas.
Fundición
Los trozos tostados que se adhieren a la superficie de una bandeja de horno, a menudo utilizados para hacer salsas y caldos.
Finas hierbas
Mezcla de condimentos que constituye la base de la cocina francesa. Se trata de una combinación de hierbas frescas, como el perejil, el ajo verde y el estragón, las finas hierbas se utilizan en las preparaciones de carne y verduras.
Gratinado
Cualquier plato que se cubra con queso o pan rallado y toques de mantequilla y que luego se cocine en el horno, como el gratinado de calabaza y pasta de arriba.
Engrasar
Aplicar mantequilla o aceite a una superficie de cocción para evitar que los alimentos se peguen al cocinarlos.
Mezcla de alimentos
Una frase comodín utilizada para describir cualquier combinación de carne y verduras guisadas a fuego lento para hacer un estofado.
Infusión
Mezclar hierbas, tés o frutas en un líquido para extraer sus respectivos sabores.
Juliar
Técnica utilizada para describir el proceso de cortar las verduras en tiras del tamaño de un fósforo. El vídeo de arriba muestra el estilo.
Sal Kosher
Un tipo de sal granular escamosa preferida por los cocineros debido a su falta de aditivos, como el yodo.
Levadura
La adición de levadura, bicarbonato o polvo que hace que el pan y los pasteles suban durante el proceso de cocción. Cuando se combinan con la masa o el batido, estos ingredientes forman burbujas de dióxido de carbono, aligerando así la textura y aumentando el volumen de los productos horneados.
Mesclun
Se trata de una combinación de hojas pequeñas que se utilizan en la cocina.
Una combinación de pequeñas verduras de hoja verde que suele encontrarse en tiendas especializadas y cooperativas de alimentación.
Macerar
Sumergir los alimentos en un líquido para descomponerlos y ablandarlos. La técnica se utiliza habitualmente para infusionar fruta con licor y viceversa.
Cubrir los alimentos cocinados con una fina capa de salsa. El término deriva de la palabra francesa para «mantel», que es nappe.
Mezclar
Presionar la fruta y las hierbas contra el lateral de un vaso para que suelten sus jugos.
Picar
Agarrar una pequeña cantidad de especias o condimentos entre el pulgar y el índice para espolvorearlos sobre la comida.
Orecchiette
En la imagen superior, se trata de una pequeña pasta en forma de disco cuyo nombre en italiano significa «orejitas»
Puré
Colocar las verduras o la fruta en una batidora o en un robot de cocina y procesar hasta que quede suave.
Papel de pergamino
Papel grueso de doble cara con superficie antiadherente que se utiliza para forrar bandejas de horno. Es resistente a la grasa y la humedad. Los alimentos pueden envolverse y cocinarse al vapor con él, y cocinar los alimentos de esta manera se denomina en papillote, término francés que significa «pergamino».
Quenelle
Pequeña albóndiga hecha de pescado, aves o verduras sazonadas y ligadas con huevos.
Roux
Una combinación de grasa y harina cocinada a fuego lento que se utiliza para espesar sopas y salsas. El vídeo de arriba describe los pasos para hacer un roux, incluyendo información sobre qué tipo de roux va mejor con qué tipo de platos.
Reducir
Hacer hervir el exceso de líquido en una sartén para disminuir su volumen mediante el proceso de evaporación. Al hacerlo se concentra el sabor del plato que se va a servir.
Saltear
Cocinar los alimentos rápidamente en una sartén, utilizando una pequeña cantidad de aceite o grasa animal a fuego medio-alto.
Cocer a fuego lento
Cocinar los alimentos a fuego lento, haciendo que suban pequeñas burbujas a la superficie de la olla. La cocción a fuego lento es el proceso deseado para hacer caldo.
Caldo
Hervir una combinación de huesos, carne, pescado o verduras suspendidos en agua junto con hierbas y especias, dando lugar a un líquido sabroso.
Tapenade
Pasta salada compuesta por aceitunas, alcaparras, anchoas, aceite de oliva y limón, procedente de la provincia francesa de Provenza.
Tajín
Un sustancioso picadillo norteafricano con carne de ave y verduras cocinadas a fuego lento en una cazuela de barro y aderezado con aceitunas y limón
Umami
El quinto elemento de sabor no cubierto por el dulce, el ácido, el salado y el amargo. Se asocia más a menudo con la cocina japonesa y el ingrediente potenciador del sabor GMS. El vídeo de arriba explica el perfil de sabor (y también cómo pronunciarlo).
Carnes variadas
A veces llamados despojos, las carnes variadas son cortes de carne que incluyen los órganos internos y las extremidades de los animales que pueden utilizarse en la cocina, como los pulmones, los intestinos y la cola.
Batidora
Para batir claras de huevo o nata espesa con movimientos rápidos y ligeros, forzando así el aire en los alimentos.
Yakitori
Término japonés para carne de ave a la parrilla cocinada directamente sobre las brasas. Yaki significa «parrilla» y tori «ave».
Cáscara
La parte aromática más externa de la cáscara de un cítrico que se utiliza para dar sabor a la comida con gran efecto.