No soy una de esas personas que están genéticamente dispuestas a odiar el cilantro (de hecho, me encanta), pero tengo un grave problema con otra verdura: el apio. Lo odio tanto que ni siquiera puedo guardarlo en mi nevera porque no soporto ni siquiera abrir la puerta del frigorífico y oler su horrible olor. Tengo una aversión tan fuerte a él que me identifico completamente con esos fóbicos al cilantro bien documentados, como Julia Child, que dicen cosas como: «Lo arrancaría si lo viera y lo tiraría al suelo», si lo encontraran en sus platos.
El sabor y el olor del cilantro
Según The New York Times, la aversión al cilantro, y sus sabores recordatorios (la gente se queja de que la hierba sabe a jabón o les recuerda al olor de las chinches) tienen sentido, ya que químicamente son similares tanto a las chinches como a los jabones. «Los químicos del sabor han descubierto que el aroma del cilantro está creado por una media docena de sustancias, y la mayoría de ellas son fragmentos modificados de moléculas de grasa llamados aldehídos. Los mismos aldehídos, o similares, se encuentran también en jabones y lociones y en la familia de los insectos».
Las investigaciones posteriores han demostrado que no es el sabor, sino el olor del cilantro lo que resulta ofensivo para algunas personas, y parece que se debe a que los que tienen aversión huelen realmente peor que los demás. No huelen la parte «buena» del cilantro, mientras que los que nos gusta el cilantro sí olemos esa parte. (Supongo que algo similar se esconde detrás de mi aversión al apio; es el olor lo que me resulta tan horrible. Cuando se cocina en una sopa, no me importa en absoluto el sabor.)
Parece que la cilantrofobia es algo genético, como ha determinado preliminarmente Charles J. Wysocki, del Centro de Sentidos Químicos Monell de Filadelfia, haciendo pruebas de aversión al cilantro en gemelos. Es probable que los gemelos idénticos encuentren el cilantro maravilloso u horrendo, lo que sugiere -pero no demuestra- un vínculo real basado en los genes.
Los estudios han descubierto que entre el 4 y el 14 por ciento de las personas que prueban el cilantro piensan que sabe a podrido o a jabón. El porcentaje varía en función de la etnia y es menor en las culturas en las que la hierba es un elemento habitual de la cocina local.
¿Y otros alimentos?
Resulta que todos saboreamos el mundo de forma un poco diferente, dependiendo de nuestros genes, según un estudio de 2013 publicado en Current Biology titulado «Olfacción: Hace un mundo de olores«. ¿Puedes oler las manzanas? Muchas personas no pueden. Los tomates son otra fruta que cada persona percibe de forma diferente. Otro estudio de 2013 analizó los mecanismos específicos que explican por qué las personas perciben los alimentos de forma diferente.
«Nos sorprendió cuántos olores tenían genes asociados a ellos», dijo el autor del estudio, el Dr. Jeremy McRae, en un comunicado de prensa. «Si esto se extiende a otros olores, entonces podríamos esperar que todo el mundo tenga su propio conjunto único de olores a los que es sensible. Estos olores se encuentran en alimentos y bebidas que la gente encuentra a diario, como los tomates y las manzanas. Esto podría significar que cuando la gente se sienta a comer, cada uno lo experimenta de forma personalizada».
Así que ahí lo tienes: es probable que todos olamos (y saboreamos) los alimentos de forma un poco diferente, así que no te sientas mal la próxima vez que tu compañero de cena te señale las notas de cereza o cuero de tu vino y no tengas ni idea de lo que está hablando. Y puede que tu odio casi irracional hacia un determinado alimento tenga en realidad una base en tus propias y únicas percepciones.
Esa es la excusa que utilizaré para evitar el apio como la peste a partir de ahora.