Una verdadera masa madre sólo tiene tres ingredientes. Si tiene más, es falsa.
El pan de masa madre ha aumentado su popularidad en los últimos años. Mucha gente disfruta de su sabor ácido y su textura masticable, y lo encuentra más fácil de digerir que los panes hechos con levadura. Pero si alguna vez has comprado masa madre, te habrás dado cuenta de la enorme diferencia de precio. Una hogaza puede costar más de 6 dólares en una panadería artesanal, pero la mitad en el supermercado. Entonces, ¿cuál es la diferencia?
La revista Which? ha investigado y ha descubierto que a menudo la gente adquiere pan con sabor a masa madre, en lugar de masa madre real hecha de la forma tradicional, con sólo tres ingredientes: harina, agua y sal. De los 19 panes analizados en los supermercados del Reino Unido, sólo cuatro cumplían las normas de la verdadera masa madre. Las demás contenían aditivos como ácido ascórbico (para aumentar la velocidad de subida y el volumen de la hogaza final), levadura (para acelerar el proceso de subida), yogur y vinagre (para aumentar la acidez y añadir un sabor agrio). Del informe:
«»La masa madre» no es un término protegido, lo que significa que, como nos dijo Chris Young, de The Real Bread Campaign, «no hay nada que impida a los fabricantes utilizar esa palabra para comercializar productos que son lo que llamamos agrios».
Los ingredientes añadidos en el sourfaux no son necesariamente malos, pero es evidente que hay algo malo en engañar a los consumidores mediante un etiquetado inexacto. Podría ser perjudicial para las personas que eligen comer masa madre porque consideran que es más fácil de digerir y minimiza el pico de azúcar en sangre que acompaña al consumo de carbohidratos refinados. Tampoco es justo para los panaderos que trabajan durante varios días para elaborar auténticos panes de masa madre y merecen un pago justo por ellos. Como dijo la experta en masa madre Vanessa Kimball a la BBC,
«Es absolutamente escandaloso. Creo que los fabricantes tienen la responsabilidad de definir si la masa madre se refiere al proceso o si es el sabor. Decidle a la gente si es el sabor».
Los compradores pueden asumir su responsabilidad leyendo la lista de ingredientes del pan o hablando con un panadero antes de comprarlo. Si hay algo más que harina, sal y agua, no es una verdadera masa madre.