Los animales ven y huelen el mundo de forma diferente a la nuestra, y las investigaciones demuestran que incluso los alimentos que comemos tienen un sabor diferente en los distintos paladares.
Aunque todos los vertebrados tienen lengua, el número de papilas gustativas difiere según la especie. Y al igual que la fuerza de nuestro sentido del olfato depende del número de receptores olfativos, la sensibilidad gustativa de una especie depende del número de papilas gustativas que tenga.
Diferencias en las papilas gustativas
Las aves suelen tener muy pocas papilas gustativas. Por ejemplo, los pollos sólo tienen unas 30. Los humanos, en cambio, tienen unas 10.000. El mejor amigo del hombre tiene unas 1.700, mientras que los gatos tienen una media de poco menos de 500.
Pero los herbívoros, como las vacas y los cerdos, superan incluso a los humanos. Las vacas tienen alrededor de 25.000 mientras que los cerdos tienen 14.000.
«Los herbívoros tienen tantas papilas gustativas porque necesitan saber si una planta concreta contiene toxinas peligrosas», según la Dra. Susan Hemsley, profesora de ciencias veterinarias de la Universidad de Sidney.
Pero el verdadero ganador en cuanto a sensibilidad gustativa es el siluro. Estos habitantes del fondo del mar con bigotes suelen tener más de 100.000 papilas gustativas que recubren su cuerpo y se concentran alrededor de la boca.
Un sentido del gusto avanzado es fundamental para los siluros porque cazan en aguas turbias donde la visibilidad es escasa.
Biología del gusto
Pero el gusto no es sólo un juego de números. Aunque los gatos tuvieran miles de papilas gustativas más que nosotros, seguirían sin poder saborear la presencia de azúcar porque no necesitan esa capacidad para sobrevivir.
En términos evolutivos, los animales han utilizado el gusto para determinar si la comida es segura. Un mal sabor suele indicar que una sustancia es potencialmente dañina, mientras que un buen sabor indica que el alimento es digerible.
La lengua de la mayoría de los mamíferos tiene receptores gustativos, proteínas que se unen a las sustancias que llegan y envían una señal al cerebro, que interpreta la sensación como sabor.
Los humanos tenemos cinco tipos de papilas gustativas -dulce, salado, ácido, amargo y umami (sabroso)- y los científicos sospechan que también podemos saborear la grasa.
Pero no todos los animales tienen un espectro gustativo tan amplio. Por ejemplo, la capacidad de saborear el dulce.
El receptor del sabor dulce está compuesto por proteínas acopladas generadas por dos genes conocidos como Taslr2 y Taslr3. Sin embargo, los gatos carecen de los 247 pares de bases de aminoácidos que componen el ADN de Taslr2, por lo que los gatos son incapaces de saborear el dulce.
Pero los gatos no son las únicas criaturas que carecen de esta capacidad.
Investigadores del Centro de Sentidos Químicos Monell descubrieron que, además de los gatos y sus parientes salvajes como los leones y los tigres, otros carnívoros también tienen mutaciones genéticas que les impiden saborear los dulces, como los delfines y los leones marinos.
Para las criaturas omnívoras, como los perros, estos genes siguen presentes porque el dulzor es una señal de hidratos de carbono, una importante fuente de alimento para los animales que consumen plantas.
Debido a que los gatos son carnívoros, los receptores de dulzor no son necesarios para sobrevivir. Sin embargo, los gatos pueden detectar los sabores amargos, lo que les ayuda a evitar la carne rancia.
Los gatos también pueden probar algo que los humanos no pueden: el trifosfato de adenosina, una molécula que suministra energía a todas las células vivas. (Está presente en la carne, por lo que los gatos pueden saborearla).
Los gatos y los perros también tienen unas papilas gustativas especiales que están sintonizadas con el agua. Este sentido se encuentra en la punta de la lengua, la parte que entra en contacto con el agua al beber.
Aunque esta zona de la lengua siempre responde al agua, se vuelve más sensible cuando el animal come algo salado y aumenta la necesidad de agua.
Esto es útil para los animales que consumen mucha carne, que tiene un alto contenido en sal.
Pero incluso las personas perciben los alimentos de forma diferente. Aprende más sobre esto en el siguiente vídeo.