Desde los que creen que un mundo vegano es nuestra mejor esperanza, hasta los que defienden que integrar a los animales en la agricultura sostenible es la forma más sostenible de avanzar, comer carne siempre va a ser un tema controvertido. Pero es fácil olvidar que, desde una perspectiva puramente medioambiental, no toda la carne es igual. Por eso mucha gente está volviendo a una fuente de proteína animal un tanto ignorada (al menos en EE.UU.) en la búsqueda de una carne más ecológica: el ganado caprino. Puede que incluso descubran que su salud mejora gracias a ello.
No toda la carne es igual
Es cierto que para los que dicen que matar a cualquier animal para obtener carne está mal, la huella de carbono relativa o el impacto medioambiental de la cabra frente a la carne de vacuno es una distinción un tanto inútil. Pero para los que sí comemos carne y creemos que los animales son una parte importante de una agricultura viable y sostenible, es importante comprender los beneficios e inconvenientes relativos de los distintos tipos de animales de granja.
La carne de cabra vuelve
Escribiendo en el Washington Post, Bruce Weinstein y Mark Scarbrough -autores de Carne de cabra, leche y queso – señalan que los consumidores están redescubriendo la carne de cabra como una fuente de proteína animal saludable y más sostenible. Señalan que, mientras que el queso y la mantequilla de cabra han pasado de ser algo denostados a convertirse en un cliché culinario, los autores afirman que la carne de cabra está a punto de experimentar una revolución similar. Dado que la cabra es, de hecho, la carne más consumida del mundo (el 70% del consumo mundial de carne roja corresponde a la cabra), puede que tengan razón:
La producción de carne de cabra está aumentando en Estados Unidos. El número de cabras sacrificadas se ha duplicado cada 10 años durante las últimas tres décadas, según el USDA. Nos acercamos al millón de cabras de carne al año, y seguimos creciendo, a pesar de la recesión económica.
El impacto medioambiental de la carne de cabra
Al tener menos calorías y menos grasa que el pollo, la ternera, el cordero o el cerdo, no cabe duda de que la carne de cabra es un argumento de salud, dicen Scarbrough y Weinstein, pero es el impacto medioambiental el que puede ser más convincente desde el punto de vista social. Como las cabras son ramoneadoras, no pastoras, tienen un impacto mucho menor en la tierra y, por consiguiente, los ganaderos pueden producir más carne de cabra con el mismo tamaño de pasto que con la carne de vacuno.
Ahora hay un poderoso defensor de la carne más sostenible que trabaja para aprovechar este hecho:
En 2008, en California, Bill Niman puso en marcha un rebaño para cuidar los pastos de sus vacas. Las cabras igualaban lo que las vacas destrozaban, masticando las malas hierbas menos deseables y dando un corte de pelo a las plantas antes de que los bovinos las recorrieran. El fundador de Niman Ranch, una respetada red de ganaderos que producen carne de cerdo, ternera y cordero criados de forma humanitaria, pronto descubrió que las cabras de carne servían para algo más que para cortar el césped. Ahora está a punto de hacer por la cabra lo que hizo por el cerdo hace años: reunir un consorcio de granjeros y ganaderos éticos y conscientes que puedan exigir un precio más alto por un producto superior.
La carne de cabra requiere un replanteamiento culinario
Como ocurre con cualquier ingrediente desconocido, quizá el mayor reto para generalizar el consumo de cabra en EE.UU. sea educar a los consumidores sobre cómo cocinar con ella. Winstein y Scarbrough ofrecen algunos consejos para aprovechar al máximo la carne de cabra, y también señalan que es importante hacer preguntas a tu proveedor: la carne de cabra aún no está sujeta a las mismas normas rigurosas de carnicería que otros tipos de carne animal. Pero, dada la popularidad mundial de la cabra, los autores señalan que no les faltaron recetas cuando investigaron Carne de cabra, leche y queso. Ahora los aventureros cocineros estadounidenses tendrán parte del trabajo de campo hecho por ellos.