Hay mucha ciencia extraña en la elaboración del pan

Estos días, todo el mundo está lanzando una receta de pan. Y eso no debería sorprendernos teniendo en cuenta el tiempo que llevamos viviendo bajo la sombra de una pandemia. Hay un número limitado de «cuarentinis» que puedes preparar para los amigos que no pueden visitarte.

Si vas a estar atrapado en casa, ¿por qué no aprendes una habilidad práctica que además esté deliciosa?

La cuestión es que hacer pan puede ser una propuesta desalentadora, con cada paso del proceso cargado de peligros potenciales.

¿Cómo es posible que algo hecho con sólo cuatro ingredientes -harina, agua, levadura y sal- sea tan… complicado? Probablemente sea porque lo miramos como miramos casi todo en la cocina: Sigue las instrucciones y el resultado será siempre el mismo, tanto si se trata de rollos de repollo como de Cena Kraft.

¿Entonces por qué tu primera incursión en la elaboración de pan ha dado como resultado un tope de puerta?

Según la química del MIT Patricia Christie, que apareció recientemente en el podcast «Shortwave» de NPR, tenemos que ver la elaboración del pan como lo que realmente es: un experimento científico que se realiza en la cocina.

Y como todo buen experimento científico, en algún momento podrás declarar: «¡Está vivo!»

Eso sería gracias al elemento más fundamental del pan: la levadura.

«La levadura es el fermento biológico», explica Christie. «Así que lo que significa es que no quieres que tu pan sepa a disco de hockey. Plano y desagradable. Se supone que el pan debe ser esponjoso. Y la esponjosidad es el gas que produce la levadura. La levadura es un organismo vivo. Cuando come los azúcares -como tú comes azúcares- produce dióxido de carbono».

Y podemos agradecer al dióxido de carbono que dé al pan su maravillosa textura burbujeante.

Así que sé bueno con tu levadura. Piensa en ella como una especie de mascota que necesita ser alimentada. Y su desayuno de campeones es la harina.

«Entre los componentes más importantes de la harina se encuentran las proteínas, que suelen constituir entre el 10 y el 15 por ciento», señala el blog de química Compound Interest. «Entre ellas se encuentran las clases de proteínas llamadas gluteninas y gliadinas, que son enormes moléculas formadas por un gran número de aminoácidos. Se denominan colectivamente gluten, un nombre con el que probablemente todos estemos familiarizados.»

Cuando añades agua a esa harina, estás activando esas proteínas. Y cuando amasas la masa, ayudas a que las proteínas se alineen e interactúen entre sí. Las proteínas, señala Compound Interest, acabarán formando una red de gluten en toda la masa.

«Amasar la masa ayuda a que estas proteínas se desenrollen e interactúen entre sí con más fuerza, reforzando la red», añade el sitio.

La sal también desempeña un papel en el fortalecimiento de esos enlaces de gluten.

Al amasar la masa, haces que el gluten se estire cada vez más, permitiendo que tu levadura mascota se dé un festín más libre por toda la red. Y mientras amasa, la levadura produce esas importantísimas burbujas de dióxido de carbono, la textura que finalmente hará que el pan sea ligero y esponjoso.

Pero, como todo ser vivo, la levadura tiene sus propias peculiaridades. No le gusta el frío. Así que si coge un resfriado, no tendrá ganas de comer. Y tu masa no se expandirá. Asimismo, la levadura seca que compras en el supermercado necesita agua para activarse. Pero esa agua no puede estar ni demasiado caliente ni demasiado fría: en algún lugar del rango de 100 y 110 grados Fahrenheit. Cualquier cosa más caliente matará la levadura. Y el agua más fría no la activará en absoluto.

(Como un laboratorio, toda buena cocina necesita un termómetro.)

Si crees que la levadura tiene que ser tratada con mucho cuidado cuando se trata de hacer una barra de pan normal, espera a conocer su lista de exigencias para ayudarte a hacer masa madre.

Por un lado, la típica levadura comprada en la tienda ni siquiera se puede molestar. Necesitas cultivar levadura salvaje para este trabajo. Por suerte, no tienes que salir al bosque con la esperanza de capturar alguna. Está presente en todas las harinas. Así que basta con añadir agua y dejar reposar la mezcla durante unos días para convocar a esos salvajes panificadores.

Esa mezcla se conoce como masa madre, o simplemente, «madre».

«La madre de masa madre es básicamente la madre maestra», dice Christie a Onda Corta. «Es lo que va a incluir todos los componentes necesarios para hacer más pan de masa madre. Excepto que está en una versión concentrada».»

La idea es que cuando vayas a hornear pan, saques un poco, el pequeño ayudante de mamá, por así decirlo. Eso se convertirá en la base, la levadura hambrienta y burbujeante de tu masa diaria.

Pero esa levadura tiene que estar más hambrienta. Tiene que entrar en un estado anaeróbico, es decir, que ha quemado su suministro de oxígeno y está produciendo completamente dióxido de carbono. Piensa en las burbujas.

La mejor manera de conseguirlo es cubrir a la madre en un cuenco con una envoltura de plástico. En pocos días consumirá todo el oxígeno del cuenco, y luego se pondrá totalmente voraz cuando llegue el momento de encontrarse con la harina.

Por supuesto, no te olvides de amasar.

Como aconseja Christie, sólo estarás amasando cuando puedas meter un dedo en la masa y ésta no quiera soltarse cuando intentes sacarla. ¡Enhorabuena! Has alineado las fibras de gluten.

Pronto, lo único que necesitarás es un poco de mantequilla. O quizás un poco de mermelada.