Estos sencillos trucos añaden la profundidad y el sabor que a veces puede faltar en los caldos vegetales
.
Hay una razón por la que muchas recetas de sopa comienzan con la cocción a fuego lento de un trozo de animal en agua: la carne y los huesos añaden un rico sabor y profundidad al caldo. Pero para quien prefiera no participar en el consumo de animales, el caldo vegetariano no tiene por qué ser un asunto insípido.
Hice hace poco una sopa de cebolla francesa utilizando mi confiado bol de restos de verduras congeladas para empezar la base. Todo el mundo jurará que hay que usar caldo de carne para la sopa de cebolla francesa, pero no les creas. Salteé mis restos en aceite de oliva durante unos minutos, añadí agua y una hoja de laurel, lo dejé cocer a fuego lento durante una hora y luego probé para ver qué dirección tomar. Quería pasta de miso roja, añadí un poco, y se transformó en un caldo rico y profundo que era perfecto para su trabajo.
Los restos que utilicé fueron una mezcla de hojas de puerro, puntas y cáscaras de zanahoria, cáscaras de calabaza, cáscaras de boniato con algo de pulpa, un pimiento amarillo medio muerto, tallos de estragón, un trozo de apio marchito, un diente de ajo fresco y la media pulgada superior de un pimiento jalapeño, como se ve en la foto de abajo.
© Melissa Breyer
Estaba súper sabrosa por sí sola, pero no tenía ese je ne sais quoi. Y aunque decidí potenciarlo con pasta de miso, no es la única manera: aquí tienes otros ingredientes que puedes añadir para dar al caldo de verduras un poco más de empuje.
Tabla de contenidos
1. Añade champiñones
Los champiñones son los maestros del umami, ese esquivo quinto sabor caracterizado por la sabrosura y que suele obtenerse de las cosas con carne. Puedes añadir setas frescas, pero a mí me gusta añadir las secas -como los boletus o el shitake- porque tienen mucho sabor y umami. Sin embargo, las setas secas pueden ser arenosas, así que haz lo siguiente: Pon un puñado pequeño en un cuenco y vierte agua hirviendo sobre ellas. Déjalo en remojo durante 20 minutos, retíralo y exprime el exceso de agua de las setas sobre el cuenco. Trocea las setas y añádelas al caldo; filtra el agua a través de un filtro de café o una gasa y añádela también al caldo.
2. Añade los tomates
Los tomates no son un potenciador del umami tan obvio, pero hacen un gran trabajo en el caldo, siempre que el sabor del tomate vaya bien con lo que piensas utilizar en el caldo. También añaden un bonito color. Un poco da para mucho con los tomates, pero prueba con tomates frescos, tomates enlatados o utiliza restos de pasta o salsa de tomate.
3. Añade pasta de miso
Siempre tenemos un tarro de pasta de miso en el frigorífico y la utilizamos a todas horas; es una de mis armas secretas de la cocina a base de plantas favoritas. Dado que la sopa de miso es obviamente algo perfecto, añadir miso al caldo de verduras es el siguiente paso lógico. Utilicé aproximadamente una cucharada para mi caldo y lo hizo cantar.
4. Añade salsa de soja
Si no tienes pasta de miso, la salsa de soja hace una magia similar, sólo que con un poco menos de profundidad y cuerpo. Es salada, así que añádela al final, y poco a poco hasta que tenga el sabor adecuado.
5. Añade corteza de queso
Si comes lácteos, guarda las cortezas de los quesos curados, como el parmesano o el pecorino. Enjuágalas y añádelas a tu caldo; añaden umami y riqueza.
6. Añade levadura nutricional
Si no comes productos lácteos, en lugar de añadir cortezas de queso puedes añadir un poco de levadura nutricional una vez que el caldo esté hecho: añade el mismo tipo de riqueza sutil de queso.
También hay que tener en cuenta que estas adiciones no sólo se aplican al caldo hecho con sobras: pruébalas con cualquier receta de caldo de verduras que utilices, o incluso como forma de elevar el caldo comprado en la tienda. Lo único que debes tener en cuenta es cómo piensas utilizar el caldo una vez hecho, y añadir ingredientes que sean compatibles con esos sabores.