Picante, agrio y salado, el kimchi hará vibrar tus papilas gustativas. Este alimento básico de la cocina coreana se elabora mediante el proceso de lactofermentación -similar al de los encurtidos y el chucrut- utilizando ingredientes básicos como la col, el rábano, el chile y la sal.
La mayoría de las recetas de kimchi utilizan una base de col napa y rábano coreano junto con diversos condimentos como chile seco coreano en polvo (también conocido como gochugaru o kochukaru), cebolletas, ajo, jengibre y marisco salado.
En Corea, el kimchi suele servirse como guarnición o condimento, pero también puede cocinarse y saltearse, añadirse a sopas e incorporarse a todo tipo de platos. De hecho, suele considerarse uno de los elementos más importantes de la cocina coreana y existe desde hace miles de años.
Desgraciadamente para los que siguen una dieta vegana, el kimchi suele estar aderezado con algún tipo de producto marino fermentado, como la salsa de pescado o las gambas saladas.
¿Sabías que?
Se ha demostrado que comer una dieta rica en alimentos fermentados como el kimchi aumenta la diversidad del microbioma y reduce la inflamación a nivel molecular. Un estudio realizado por investigadores de la Escuela de Medicina de Stanford descubrió que los niveles de 19 proteínas inflamatorias en muestras de sangre disminuían entre las pruebas de adultos sanos asignados a una dieta alta en fermentación.
Por qué la mayoría del kimchi no es vegano
Aunque la mayoría de la gente probablemente piense en la variedad de col roja, del tamaño de un bocado, cuando piensa en el kimchi, el plato también puede utilizar trozos más grandes de rábano, pepino, hoja de mostaza, o incluso prepararse como parte de un caldo bebible. Es probable que encuentres tanto kimchi rojo como blanco en tu tienda de comestibles especializada, este último suele incluir rábano blanco y sin especias.
Aunque el kimchi está hecho principalmente de verduras, la mayoría de las variedades incluyen marisco como uno de los ingredientes. Los dos más comunes son la salsa de pescado y las gambas saladas, pero algunas recetas piden elementos como ostras, anchoas o sardinas; en realidad es lo que ayuda a dar al kimchi su sabor característico y su nivel de ácido glutámico, la sustancia química responsable de esa compleja sensación de «umami».
Otro ingrediente cuestionable que suele encontrarse en el kimchi es azúcar de caña. Este edulcorante natural suele filtrarse con carbón de huesos, algo que muchos veganos rechazan.
Sin embargo, eso no significa que no haya kimchi vegano, ni siquiera que sea difícil de encontrar. Aparte de hacerlo tú mismo, cada vez más marcas populares de kimchi están creando versiones veganas de sus famosas recetas que no incluyen marisco ni azúcar de caña.
Consejo de Treehugger
Algunos ingredientes comunes del kimchi no vegano pueden ser difíciles de detectar para quienes no están familiarizados con la cocina asiática. Por ejemplo, el saeujeot es un tipo de gamba fermentada pequeña y salada que a veces se añade al kimchi para darle un profundo sabor aumami.
Tipos de kimchi vegano
Varias empresas ofrecen opciones aptas para veganos que omiten cualquier tipo de marisco en sus recetas. El kimchi de la madre en la ley, una de las marcas más populares del mercado, presenta dos variedades veganas elaboradas sin salsa de pescado ni caldo de huesos. Entre ellas están el kimchi vegano de col napa cortada con chile gochugaru y el kimchi de rábano daikon MUU, hecho con rábano daikon crujiente.
Otra marca famosa, Nasoya, se elabora auténticamente en Corea utilizando sólo ingredientes veganos: Col de Napa, rábano, pimiento rojo en polvo, pera, ajo y sal.
Lucky Foods también ofrece dos variedades de kimchi vegano certificado: Original de Seúl y Picante. Ten en cuenta que la marca ofrece estos sabores como opciones veganas y no veganas, así que asegúrate de buscar el logotipo de certificación en la etiqueta.
El especialista en alimentos fermentados Wildbrine ofrece tres variedades de kimchi vegano: de miso y rábano picante, coreano y de cúrcuma. Las tres recetas se basan en ingredientes naturales para proporcionar sabores fuertes, como el miso rojo, el tamari, el jengibre y las especias.
Preguntas frecuentes
- ¿Es el kimchi un probiótico?
Debido a que el kimchi es un alimento fermentado, contiene probióticos de forma natural, como el yogur y el chucrut. Las bacterias del ácido láctico que ayudan en el proceso de fermentación proceden de ingredientes crudos como la col, el rábano, el ajo y el jengibre.
- ¿El kimchi es picante?
La mayoría de las recetas de kimchi incluyen chile seco en polvo, pero también hay variedades (como el kimchi blanco) que no son picantes. Algunos incluso sostienen que el kimchi blanco, más suave, es anterior al kimchi picante que es más conocido hoy en día.
- ¿Cuánto dura el kimchi?
El kimchi es un alimento probiótico vivo, lo que significa que seguirá fermentando con el tiempo. Por ello, factores como la temperatura y el oxígeno influyen en la vida útil y la longevidad del producto.
Según Mother in Law’s, el kimchi adquiere un sabor más terroso y picante a medida que madura y el calor de los chiles se disipa, y dura hasta 12 meses o más si se mantiene fresco en el frigorífico y alejado del oxígeno.
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Por qué la mayoría del kimchi no es vegano
Aunque la mayoría de la gente probablemente piense en la variedad de col roja, del tamaño de un bocado, cuando piensa en el kimchi, el plato también puede utilizar trozos más grandes de rábano, pepino, hoja de mostaza, o incluso prepararse como parte de un caldo bebible. Es probable que encuentres tanto kimchi rojo como blanco en tu tienda de comestibles especializada, este último suele incluir rábano blanco y sin especias.
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Otro ingrediente cuestionable que suele encontrarse en el kimchi es azúcar de caña. Este edulcorante natural suele filtrarse con carbón de huesos, algo que muchos veganos rechazan.
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Por qué la mayoría del kimchi no es vegano
Aunque la mayoría de la gente probablemente piense en la variedad de col roja, del tamaño de un bocado, cuando piensa en el kimchi, el plato también puede utilizar trozos más grandes de rábano, pepino, hoja de mostaza, o incluso prepararse como parte de un caldo bebible. Es probable que encuentres tanto kimchi rojo como blanco en tu tienda de comestibles especializada, este último suele incluir rábano blanco y sin especias.
Aunque el kimchi está hecho principalmente de verduras, la mayoría de las variedades incluyen marisco como uno de los ingredientes. Los dos más comunes son la salsa de pescado y las gambas saladas, pero algunas recetas piden elementos como ostras, anchoas o sardinas; en realidad es lo que ayuda a dar al kimchi su sabor característico y su nivel de ácido glutámico, la sustancia química responsable de esa compleja sensación de \»umami\».
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