El ácido láctico, elaborado a partir de la fermentación bacteriana del azúcar, aparece como aditivo en alimentos veganos que van desde el pan de masa madre hasta la salsa de soja. Esta bacteria da a los alimentos su característico sabor agrio y actúa como conservante. La mayor parte del ácido láctico producido comercialmente se cultiva en la remolacha azucarera, el azúcar de caña y el almidón de maíz, por lo que es apto para veganos. Sin embargo, algunos veganos expresan su preocupación por el hecho de que el ácido láctico también pueda cultivarse en la lactosa, un azúcar lácteo.
Descubre cómo esta bacteria obtuvo su nombre, cómo aromatiza tu comida y cómo asegurarte de que tu próxima comida que contenga ácido láctico no sea cruel.
Tabla de contenidos
Por qué el ácido láctico suele ser vegano
El ácido láctico es una bacteria natural que se produce durante la fermentación del azúcar. Del mismo modo que la levadura fermenta con el azúcar para convertirse en dióxido de carbono, las bacterias del ácido láctico (comúnmente conocidas como LAB) fermentan con el azúcar en ácido láctico. Aunque se pueden utilizar muchas bacterias diferentes para la fermentación de alimentos, la producción industrial suele optar por bacterias de los órdenes Lactobacillus, Lactococcus, y Bacillus. Aunque el ácido láctico no es técnicamente una planta, se cultiva principalmente con azúcares vegetales y, por tanto, cumple los requisitos de la alimentación vegana.
Muchos consumidores de productos vegetales suponen que se trata de un producto lácteo porque el ácido láctico contiene el prefijo latino «lac-» (que significa leche). Esta suposición tiene sentido, ya que el químico sueco que descubrió el ácido láctico lo aisló de leche agria, de ahí su nombre. Pero el hecho es que la mayor parte del ácido láctico comercializado no contiene productos lácteos y es naturalmente vegano.
Como aditivo alimentario, el ácido láctico es un jarabe inodoro, de color claro a amarillo. Los fabricantes lo utilizan como agente de curado y encurtido, potenciador del sabor, regulador del pH y conservante. El chucrut, los encurtidos, los aderezos para ensaladas, los postres, las mermeladas y otros productos que contienen ácido láctico no sólo conservan su integridad estructural durante largos periodos de tiempo, sino que también mantienen su sabor característico.
¿Cuándo el ácido láctico no es vegano?
El ácido láctico puede cultivarse a partir de la lactosa, un azúcar lácteo. Dado que el proceso de fabricación elimina esencialmente cualquier molécula de origen animal de las bacterias del ácido láctico final, el ácido láctico cultivado con productos lácteos no se identifica en las etiquetas. Para los veganos estrictos, esto puede significar ponerse en contacto directamente con los fabricantes para preguntar sobre las fuentes de cultivo del ácido láctico en productos que, de otro modo, serían veganos.
Además, los productos lácteos fermentados, como el kéfir, el requesón y el yogur, y las carnes curadas pueden contener ácido láctico. Como los consumidores de productos vegetales ya los evitan, no son motivo de preocupación.
¿Sabías que?
El ácido láctico puede desempeñar un papel en nuestros envases de alimentos del futuro. Cuando se elimina la molécula de agua de las bacterias del ácido láctico, ésta se polimeriza, transformando el jarabe en un bioplástico moldeable. Los plásticos PLA (ácido poliláctico) no contienen combustibles fósiles y pueden ser compostados o reciclados con bioplásticos similares.
Productos a evitar que incluyen ácido láctico
El ácido láctico aparece en una gran variedad de alimentos, algunos que obviamente no son veganos y otros que son menos obvios. Suponiendo que el ácido láctico sea de origen vegetal, estos alimentos suelen contener otros ingredientes no veganos.
Productos de panadería
Debido a sus excelentes cualidades conservadoras, el ácido láctico aparece en una variedad de panes y postres que podrían contener miel, huevos y lácteos no veganos.
Aderezos y pastas para untar
Cuidado con los alimentos no veganos, como los lácteos, los huevos y la miel, en productos como adobos, mermeladas y aderezos para ensaladas. Aunque el ácido láctico puede ser vegano, otros ingredientes pueden no serlo.
Vino
La mayoría de los vinos no son veganos, ya que contienen cola de pescado y gelatina de origen animal como parte del proceso de clarificación. El ácido láctico suele intervenir en las fases iniciales de la fermentación del vino.
Productos aptos para veganos que incluyen ácido láctico
Muchos alimentos naturalmente veganos contienen ácido láctico, lo que les da su característico sabor ácido y prolonga su vida útil.
Cerveza
En su mayor parte, la cerveza es apta para veganos, y a menudo contiene ácido láctico en función de su perfil de sabor. Algunas cervezas, concretamente las británicas de barril y algunas porters americanas, contienen isinglás no vegano, un derivado del pescado que se utiliza para eliminar las impurezas.
Pan de masa madre
El pan de masa madre, uno de los favoritos de los veganos, puede contener levadura y ácido láctico, que contribuyen a su sabor ácido y a su larga vida útil.
Frutas y verduras en escabeche
¿El sabor de las frutas y verduras en escabeche? El ácido láctico. No sólo mantiene tu kimchi crujiente al conservar el repollo, sino que el ácido láctico también da a las verduras encurtidas ese toque extra en la parte posterior de la lengua.
Aceitunas
El ácido láctico es el principal agente de fermentación en las aceitunas de bote. Ayuda a conservar su textura y realza su ya rico sabor.
Productos de soja
Muchos productos de soja se fermentan con ácido láctico, como miso, salsa de soja y tempeh.
Preguntas frecuentes
- ¿El ácido láctico es vegano?
En general, sí. La mayor parte del ácido láctico producido comercialmente se cultivó en fuentes vegetales, aunque puede cultivarse en la lactosa del azúcar lácteo.
- ¿El ácido láctico no es lácteo?
Como bacteria, el ácido láctico no contiene, por definición, ningún producto animal, pero el ácido láctico puede cultivarse en la lactosa, un azúcar lácteo no vegano. Aun así, cuando llega a los consumidores, no hay rastro de producto animal en el ácido láctico. Además, la mayor parte del ácido láctico de los alimentos precocinados se cultivó en plantas.
- ¿El ácido láctico de las aceitunas es vegano?
Sí. La mayor parte del ácido láctico producido comercialmente se cultivó en vegetales, es seguro asumir que el ácido láctico que fermenta y conserva tus aceitunas también es vegano.
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