Si no fuera por un colorante añadido, sería gris o blanco como la mayoría de los demás pescados expuestos en la tienda.
La próxima vez que pases por un mostrador de marisco, fíjate bien en los filetes de salmón. Ese color rojo intenso que ves, esa rica tonalidad que hace que el pescado sea tan atractivo para ciertos compradores, no se da de forma natural en el pescado de piscifactoría. Procede de un aditivo que se mezcla en el alimento de los peces. De hecho, si los piscicultores no lo añadieran, el salmón de piscifactoría sería gris. De repente eso no parece tan apetecible, ¿verdad?
El color rojo del salmón salvaje se debe a su dieta diversa y natural de crustáceos, como el krill y las gambas. Estos pequeños bichos contienen un compuesto rojizo llamado astaxantina, el mismo que vuelve rosas a los flamencos. Quartz informó de que el espectro varía según la especie:
«Como el salmón rojo de Alaska está más cerca del krill del Mar de Bering, es el más rojo de todos. Los salmones que se encuentran más al sur -coho, rey y rosado, por ejemplo- comen relativamente menos krill y camarones, lo que les da un tono anaranjado más claro».
Pero el salmón de piscifactoría no caza ninguno de estos crustáceos. Mantenidos en corrales, son alimentados con una mezcla de anchoas y arenques triturados, aceite de pescado, gluten de maíz, subproductos de la elaboración de alimentos, como el trigo y la soja, y, por supuesto, astaxantina en forma de aditivo, derivada de los crustáceos o formulada en un laboratorio.
© Ben Moon/Patagonia Films: Las piscifactorías de salmón en red concentran a los peces a niveles anormalmente altos, creando condiciones ideales para las enfermedades, los parásitos y otros problemas de salud. Alta, Noruega.
Este colorante alimentario es el componente más caro de los piensos para peces, ya que representa el 20% de su coste, pero según el salmonicultor Don Read, que trabaja en la Columbia Británica, «si no lo hiciéramos, los clientes no lo comprarían… Los consumidores compran lo que les resulta cómodo. No irán a la tienda a comprar salmón blanco». Read dijo a TIME que desearía que él y otros piscicultores no tuvieran que utilizar el colorante, ya que se ahorrarían importantes cantidades de dinero, pero «no es así como funciona».
Recientemente me pronuncié contra el consumo de pescado y los complejos problemas asociados a la acuicultura, y mi opinión sobre estos temas no ha cambiado; pero creo que es importante que los clientes sean conscientes de lo que contienen sus alimentos, y que comprendan que las versiones cultivadas/domesticadas/procesadas nunca son iguales a las auténticas y salvajes, por mucho que intentemos reproducirlas.