El pan fresco -sin el olor y el sabor característicos de los conservantes- es una de las cosas que más me gustan de vivir en Alemania. Sin embargo, sin conservantes, las esporas del moho también lo adoran. El pan que no se consume en 2 ó 3 días sufre una viruela verde que lo convierte en un producto no apto ni para la sopa. (Afortunadamente, el panadero suele vender medias hogazas para ayudar a los que tienen familias pequeñas a reducir el despilfarro de este báculo de la vida.)
Naturalmente, un titular que presumía de que investigadores de la Universidad de Alberta habían horneado un mejor pan despertó mi curiosidad. Resulta que Michael Gänzle, del Laboratorio de Microbiología Alimentaria, ha encontrado un sustituto sin sabor de los conservantes del pan, demostrando que los compuestos naturales creados por los lactobacilos tienen propiedades antifúngicas. La investigación también podría sugerir nuevos tratamientos para los cultivos, sustituyendo los fungicidas químicos sintéticos para tratar cultivos como la cebada, el trigo y la colza (fuente del aceite de canola).
Tapón de moho
Los lactobacilos son microorganismos beneficiosos que suelen encontrarse en la masa madre. Gänzle descubrió que si alimentaban con ácido linoleico a los habitantes de la masa madre L. hammesii, el pan resultante mostraba propiedades antifúngicas. La razón: los lactobacilos digieren el ácido linoleico, un ácido graso omega-6 que constituye casi el 60% del aceite de maíz y el 75% del aceite de cártamo, para producir hidroxiácidos grasos.
Utilizando técnicas científicas para aislar los compuestos con la mejor actividad antifúngica (un C18:1, si quieres saberlo), el equipo comparó los beneficios antifúngicos con otros compuestos similares. Resulta que:
El uso de un 20% de masa madre fermentada con L. hammesii, o el uso de un 0,15% de ácido coriólico en la elaboración del pan aumentaba la vida útil libre de moho en 2 – 3 días.
El garbólogo Willian Rathje descubrió que las familias desperdician entre el 30 y el 60 por ciento de los panes especiales -como bollos, galletas y rosquillas-
En American Wasteland, Jonathan Bloom informa de que «el pan y los productos de panadería son, con mucho, los alimentos que más se desperdician en los supermercados», y que el 9% va de la estantería al cubo de la basura sin ni siquiera pasar por la cocina del consumidor. Aunque gran parte de este desperdicio representa una mala previsión de la demanda, quizá un conservante que deje intacto el sabor y no altere el agradable olor del pan podría contribuir a reducir los desperdicios de alimentos.
Fungicidas prometedores
Otra vía que podría abrir esta investigación es el uso de fungicidas para tratar los cultivos agrícolas. El uso de hidroxiácidos naturales lo suficientemente seguros como para que se apruebe su uso en los alimentos podría utilizarse en lugar de los fungicidas existentes o como mejora de los mismos. Esto podría ser especialmente útil en el caso de los fungicidas inorgánicos, que pueden acumular depósitos metálicos en los suelos, y de los fungicidas orgánicos persistentes, que también permanecen en el medio ambiente tras su uso.
La investigación se publica en Microbiología Aplicada y Ambiental