Aprender a cocinar es algo curioso. Muchos de nosotros aprendemos por una especie de misteriosa ósmosis materna, a otros les enseñan los trucos los profesionales, y otros simplemente se las ingenian por su cuenta, averiguando sobre la marcha. Independientemente de cómo hayamos llegado a saber lo que sabemos, siempre hay más cosas que aprender, algunas de ellas muy básicas.
Con esto en mente, he aquí algunos de los errores más comunes en la cocina y cómo se pueden enmendar.
1. Manipular el puré de patatas
El puré de patatas ligero y esponjoso es el cielo; el pegajoso y pastoso es un asco. Es así de sencillo. Las patatas son pequeñas bestias con almidón, eso es lo que las hace tan buenas, pero también puede ser su perdición. Si se cocinan demasiado, se escurren poco o se machacan demasiado, todo ese almidón se convierte en demasiado almidón, y te queda algo que es mejor utilizar para pegar papel a las paredes. Así que cuécelas hasta que estén tiernas pero no se deshagan, escúrrelas bien y luego tritúralas con un machacador de patatas, un rallador o un molinillo de alimentos; guarda la batidora eléctrica o el robot de cocina. Ten en cuenta también el tipo de patata que utilizas. Las variedades cerosas (como las patatas rojas) mantienen su forma y son estupendas cuando se desea ese rasgo (como en la ensalada de patatas), pero requieren demasiado puré y, por tanto, se vuelven demasiado almidonadas. Prueba las patatas Russet, que son perfectas para hacer un puré suave.
2. Matar tus hierbas frescas
Si guardas tus hierbas frescas en una bolsa de plástico en el frigorífico, es probable que en cuestión de días te encuentres con una bolsa de tallos viscosos de color marrón. Hay una forma mejor de almacenarlas, y las conserva durante mucho más tiempo. Saca las hierbas de la bolsa, recorta un poco los extremos de las raíces y luego sumérgelas en un tarro con agua, como harías con un ramo de flores frescas. Para el cilantro y el perejil, coloca una bolsa de plástico sin apretar sobre la parte superior y sujétala con una goma y guárdala en el frigorífico. Para las hierbas básicas, la menta, el romero, el tomillo, la salvia y las más resistentes, guárdalas en su jarrón en la encimera a temperatura ambiente.
3. Refrigerar las cosas que no les gusta el frío
El sentido común podría sugerir que mantener las cosas frías en el frigorífico es bueno para todo, pero no es así. Muchas cosas que se suelen refrigerar no necesitan estarlo, y lo que es peor, algunas cosas se comportan mal allí dentro. Las patatas y los tomates, por ejemplo, sufren a nivel molecular y pierden gran parte de su textura y sabor. Consulta 15 alimentos comúnmente refrigerados que no necesitan estarlo para ver todo el panorama.
4. Abarrotar la pasta
Si intentas ahorrar energía o agua, puede que utilices una olla más pequeña para cocer la pasta, pero hay un inconveniente: puedes acabar con fideos gomosos Si puedes utilizar una olla grande, hazlo. Llénala con 5 ó 6 litros de agua, sálala generosamente (el agua debe saber a mar), deja que hierva rápidamente, y luego añade la pasta y sigue las instrucciones de cocción.
5. Aclarar los fideos
La pasta quiere llevar su salsa como una bonita chaqueta. Cuando aclares la pasta después de cocinarla, estarás eliminando el almidón que hace que la salsa se pegue a ella. ¿El resultado? Una pasta resbaladiza a la que la salsa no se adhiere.
6. No respetar las claras de huevo
Las claras de huevo batidas proporcionan una estructura aireada a los pasteles y suflés, pero deben batirse hasta alcanzar un volumen suficientemente espumoso. Deben estar hinchadas, cremosas y brillantes. Asegúrate de no coger ninguna yema al separar las claras; un buen método es cascar el huevo y dejar que las claras resbalen por los dedos en un cuenco limpio mientras sujetas suavemente la yema con los dedos. Deja reposar las claras durante un rato (las claras frías no se montan tan bien). Utiliza unas varillas limpias y secas y bate a velocidad alta hasta que se formen picos firmes. Asegúrate de no batir demasiado o se volverán granulosas.
7. Hacer que los granos de café lloren
Quien tuvo la sabia idea de promover el almacenamiento de granos de café en la nevera o el congelador se equivocó, pero eso no impide que la mayoría lo hagamos de todos modos. Sin embargo, no hace que tu café sea mejor y, de hecho, la condensación puede afectar a los granos y hacer que pierdan su hermoso sabor tostado. El componente más importante para almacenar tus granos de café es un recipiente de cristal o cerámica hermético, guardado en un lugar oscuro y fresco.
8. No dejar descansar los alimentos
¡Los alimentos también necesitan siestas! Cuando saques las carnes y los platos horneados del horno, deben reposar unos minutos antes de servirlos. En el caso de las carnes, esto evita que los jugos se desborden; y en el caso de los platos horneados, como los guisos y la lasaña, ayuda a que los líquidos se reabsorban en la comida, para que no quede un gran lío soporífero y resbaladizo.
9. Abarrotar la sartén
Claro que quieres meter todo lo que puedas en la sartén, pero una sartén demasiado llena de comida significa una sartén llena de comida empapada que no se dora. Cuando los alimentos se cocinan, liberan agua, que se convierte en vapor que necesita espacio para salir; el vapor no puede salir si la sartén está demasiado llena. Si quieres cocinar la comida al vapor, llena la sartén, pero si quieres que se dore, dale espacio. Si tienes mucho que cocinar, utiliza dos sartenes.
Pete Broyles/Shutterstock)
10. Usar tazas de medir en seco para los líquidos
Las tazas para medir ingredientes secos son rectas y no tienen pico (o uno pequeño). No tienen un pico pronunciado porque no están hechas para cosas que se puedan verter. Están hechas para cosas que se quieren nivelar con un cuchillo, y un pico podría interferir en ello. Para medir la harina, por ejemplo, echa la harina con una cuchara en la taza y luego nivélala por arriba con la parte plana de un cuchillo.
11. Utilizar tazas medidoras de líquidos para ingredientes secos
Los ingredientes líquidos deben colocarse en un vaso medidor de líquidos porque tiene una boquilla, pero también tiene cierta altura en la parte superior para que puedas medir con precisión hasta la línea con espacio para evitar derrames. Si utilizas un vaso medidor seco, tienes que llenarlo hasta la punta para obtener una medida precisa, momento en el que los derrames son inevitables.
12. Ablandar demasiado la mantequilla
¿No has leído la receta antes? Se suponía que debías sacar la mantequilla y dejar que alcanzara la temperatura ambiente, pero ahora ya estás listo para ponerte a hornear y la mantequilla está perfectamente fría. Así que la pusiste en el microondas, ¿no? Y luego te preguntas por qué tus galletas se extienden como crepes y tu tarta tiene la textura del cartón. La mantequilla tiene que estar blanda, pero no demasiado: debe ceder al tacto, lo que generalmente requiere 45 minutos a temperatura ambiente. Si no es así, hará travesuras dentro de tus productos horneados.
13. Excederse con la masa
Muchos productos de panadería dependen del gluten de la harina de trigo para su estructura, pero cuanto más mezclas el gluten, más fuerte se vuelve. Esto es bueno para los panes y otros artículos que requieren un gluten fuerte para su estructura, pero para los productos de panadería tiernos -como los pasteles y las galletas- el exceso de mezcla da lugar a productos duros. Si se desea la ternura, mezcla ligeramente. Dicho esto, los bizcochos y las galletas necesitan gluten para su estructura, pero son los Ricitos de Oro de los productos de panadería: ni demasiado gluten, ni demasiado poco… pero en su justa medida. Encontrar ese punto dulce entre la ternura y la solidez se consigue leyendo atentamente las instrucciones y con experiencia.
14. No entender tu horno
Tu horno quiere ser entendido. ¿Te has tomado el tiempo necesario para conocerlo? Incluso los hornos con las mejores intenciones pueden estar apagados, pero un termómetro de horno resolverá el misterio de la temperatura real. Muchos hornos también tienen puntos calientes. Puedes hacer una prueba cubriendo una rejilla del horno con rebanadas de pan, encendiendo el horno a 350 grados y viendo si alguna se quema antes que las demás.
15. Cocinar el agua incorrectamente
¿Conoces el viejo chiste de que alguien no sabe cómo hervir el agua? ¡Puede que seas tú! ¿Cocinas a fuego lento cuando deberías hervir? ¿Hierves cuando deberías cocer a fuego lento? Hay una gran diferencia, y usar la incorrecta puede tener un efecto significativo en lo que estás cocinando. Al hervir a fuego lento, como mucho pueden surgir algunas burbujas cada pocos segundos; al hervir, el agua debe burbujear de verdad. Si vas a cocer carne o pescado a fuego lento, pon los alimentos en agua fría y llévalos a ebullición; si vas a hervir verduras o pasta, añade los alimentos al agua que esté bullendo activamente. (¿Quién iba a saber que hervir agua podía ser complicado?)