Cómo tratar las verduras como si fueran carne

Usa estas técnicas para hacer verduras tan buenas que hasta los amantes de la carne salivarán.

El fin de semana largo del Día de la Victoria está a punto de comenzar aquí en Canadá, y el Día de los Caídos en Estados Unidos es el siguiente. Es la época de las barbacoas en el jardín y del aroma de la carne a la parrilla que recorre el barrio… ¡pero espera! ¿Y si no comes carne? ¿Significa eso que te perderás los tradicionales placeres gastronómicos del primer fin de semana largo del verano?

¡En absoluto! Hay muchas maneras de elevar las verduras a una posición de gloria, tan deliciosa y decadente que los consumidores de carne pueden incluso mirar hacia ti y preguntarse por qué no han elegido lo mismo.

El secreto para cocinar unas verduras fabulosas, como ya hemos mencionado antes en EconomiaCircularVerde, es tratarlas como si fueran carne (aunque los herbívoros comprometidos probablemente argumenten que ésta es la forma en que se deben tratar las verduras). Durante siglos, la carne ha sido el centro de atención en la mesa, y las verduras han jugado un papel secundario, pero ahora es el momento de invertir ese patrón.

Tabla de contenidos

Nº 1: Frota en seco con especias.

Las verduras pueden soportar especias fuertes y enérgicas. Olvídate de la idea de que lo único que necesitas es un toque de sal y pimienta (aunque también puede ser encantador). Prepara una mezcla de especias de harissa, usa un poco de za’atar, coge un polvo de barbacoa y frótalo en zanahorias enteras, trozos de coliflor, trozos de calabacín y champiñones.

Nº 2: Marinar.

Las verduras absorben muy bien los sabores. Si se marinan con antelación, no tendrás trabajo para prepararlas para la mesa después de cocinarlas. Conocí el poder de las marinadas de verduras gracias a Madhur Jaffrey, cuyo último libro de cocina, India vegetariana, incluye una espectacular receta de coliflor con especias del Punjab. Se somete a un marinado de dos horas en especias, limón y cilantro, seguido de un sellado caliente en el horno y es, sin duda, una de las cosas más increíbles que he comido nunca.

Nº 3: Salmuera.

No es una técnica que uno suela asociar a las verduras, pero la salmuera puede ablandar el centro duro de las verduras que normalmente tardan demasiado en cocinarse a la parrilla, como los rábanos, la remolacha, la col y las zanahorias. Bon Appétit recomienda «una salmuera de vinagre de arroz, azúcar, sal y sustancias aromáticas infunde carácter a las verduras a la vez que pone en marcha el proceso de cocción. ¿El resultado? Salen de la parrilla justo al dente«.

Nº 3: Asar a la parrilla o ahumar.

Asa tus verduras indirectamente a fuego lento sobre carbón y astillas de madera para obtener un glorioso sabor ahumado. Las patatas, la raíz de apio, el brócoli, el hinojo y las zanahorias son especialmente buenos para esto, aunque no creo que puedas equivocarte con el sabor ahumado, nunca. Una cabeza de romana cortada por la mitad es especialmente deliciosa en la parrilla, servida después como ensalada César. Si tienes poco tiempo, prescinde de las astillas de madera y úsalas a la parrilla como siempre, con abundante aceite de oliva y sal.

Consúmelo solo, entre pan blando, o conviértelo en una ensalada picándolo y rociándolo con balsámico y más aceite de oliva. Un puñado de queso feta y nueces lo lleva al siguiente nivel.

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