Querida Vanessa,
Llevo años cultivando un huerto, y poco a poco lo he ido ampliando hasta llegar a una hectárea. He estudiado la posibilidad de obtener una certificación ecológica, y también he pensado en intentar vender mis productos a restaurantes o mercados agrícolas. ¿Tienes algún consejo? Además, ¿cómo puedo saber cuánto cobrarles?
Ambicioso en Akron, Ohio
Estimados ambiciosos,
¡Un jardinero según mi propio corazón! (Para todos los demás, sigo teniendo consejos, por supuesto.)
Cuando exploré por primera vez la forma de vender mis productos y hierbas de cosecha propia, empecé por lo que me resultaba más familiar: los garitos locales en los que paso tanto -quizá demasiado- tiempo. Hablé con los propietarios y, sobre todo, con los cocineros. Busqué los restaurantes que sabía que invertían en alimentos locales y frescos, y simplemente les pregunté si tenían interés en comprar mis productos.
Cuando ejercía de camarera en D.C. -hace un millón de años-, lo que crecía en mi jardín determinaba las especialidades de las bebidas: vodka con infusión de tomillo, Bloody Marys de tomates cherry… y montones y montones de julepes de menta. Recordando aquellos días, me encontré con camareros -bueno, un camarero- que me contaban con entusiasmo su sueño de hacer brebajes de albahaca o no sé qué, y aprovechaban mis hierbas para dar vida a sus sueños de científico loco. El chef se enteró de nuestros tratos y empezó a hacer sus propios pedidos de hierba de limón fresca.
Tienes tres vías principales que explorar: tratar directamente con los restaurantes, vender a través de los mercados de agricultores o crear tu propio mercado.
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Crea tu propio mercado
La forma más común de crear tu propio mercado es a través de una CSA (Agricultura Apoyada por la Comunidad). Se trata de grandes empresas en las que los particulares apoyan directamente a un agricultor local. Normalmente, esto significa que compras una «parte» de la cosecha al principio de la temporada de cultivo. A cambio de esta inversión, obtienes un suministro semanal de todo lo que se cosecha. La idea es compartir los riesgos a los que se enfrenta un agricultor (sequía, inundaciones, Monsanto).
Aunque las CSAs se hacen generalmente a gran escala, no hay razón para que no puedas crear tu propia versión. Encuesta a tus amigos y vecinos, hazte una idea de lo que probablemente querría la gente, y compagínalo con lo que probablemente puedas producir. No es necesario que la gente compre antes de empezar a cultivar (sobre todo cuando estás empezando; puede que te sientas más cómodo vendiendo en función de la disponibilidad y sin endeudarte antes de estar seguro de tus cosechas). Muchas CSA hacen entregas; la mayoría tienen una hora y un lugar de recogida determinados. Si la gente sabe que tendrás productos frescos todos los miércoles que pueden recoger de camino a casa, puedes desarrollar una clientela regular. O bien, para asegurarte de que las ventas son regulares, haz entregas y recoge el dinero mensualmente (suponiendo que la gente no siempre estará en casa cuando la dejes).
Con esta disposición en mente, piensa en vender a comunidades de jubilados, complejos de apartamentos y otras comunidades centralizadas. Me gustan especialmente los complejos de jubilados, ya que esa gente no suele tener fácil acceso a los comestibles, y mucho menos a los productos frescos cultivados en casa. Y muchas personas mayores echan de menos los días en que cultivaban sus propios alimentos. Esta es realmente la última generación que sabe de dónde vienen los alimentos, y suelen tener grandes consejos sobre el clima y el lugar.
Trabaja con los restaurantes locales
Si quieres vender a restaurantes locales, tendrás que hablar con los propietarios y los chefs. Empieza por los chefs, y encuentra a aquellos que sean flexibles y estén dispuestos a cocinar según las estaciones. Vender a los restaurantes es una forma maravillosa de crear relaciones y fortalecer tu economía alimentaria local, pero tendrás que ser constante, capaz de entregar la cantidad adecuada de la calidad adecuada en el momento adecuado. Incluso un cocinero devoto de los «alimentos reales» no puede ser muy flexible: Ajustar los menús en el transcurso de las semanas, por no hablar de los días, es una cosa, pero quedarse sin «tomates locales de Lucy» a mitad de un turno es otra.
Vender en los mercados agrícolas
Los mercados de agricultores son la otra gran forma de vender tu cosecha localmente. Tener tu propio puesto en el mercado, o uno compartido, te permite más flexibilidad que vender a los restaurantes. Si, por la razón que sea, no consigues, o no entregas, la cosecha esperada, las repercusiones son menores. Empieza por explorar los mercados de agricultores en busca de ideas y consejos. Considera la posibilidad de asociarte; alguien que venda fruta puede querer ofrecer también verduras, o si vende tomates, añadir tus cubos de albahaca es un emparejamiento lógico. Comparte el coste de un puesto, o vende al cultivador que ya está allí; lo que mejor os venga a los dos.
Acércate a las tiendas pequeñas
Y, por último, no te olvides de la tienda de la esquina y del mercado independiente (no es que queden muchos). Vender a través de una pequeña tienda te da la oportunidad de vender a lo largo de una semana, en lugar de un día en el mercado agrícola. Deja que los propietarios de las tiendas fijen los precios y el porcentaje que se llevarán; si no te gusta, propón otra cosa, pero prepárate para ir a otro sitio.
Certificaciones y precios
No hay que ignorar tus otras dos preguntas: La certificación ecológica suele tener un coste prohibitivo para los pequeños productores, pero eso está cambiando. (ATTRA tiene información sobre cómo conseguir la certificación, al igual que el USDA.)%20Desgraciadamente,%20lo%20″orgánico» también ha llegado a contar cada vez menos a medida que la agricultura industrial se adentra en lo orgánico. Como cultivador local que va a tener relaciones directas con sus compradores, independientemente de la vía que tome, hacerles saber sus métodos de cultivo (sostenibles y ecológicos, por supuesto) es el primer curso de acción. Lo que cobres por tu cosecha está en constante cambio; yo busco en los mercados (Whole Foods o cooperativas locales), o confío en los propietarios para fijar un precio.
Sigue cultivando y mantenlo verde,
Vanessa
Consumidores: Apoyen a los cultivadores locales
Vives en una sociedad de consumo, lo que te da cierta influencia. ¡Utiliza ese poder! Apoya a las personas que cultivan alimentos en tu zona. Puedes encontrarlos a través de Cosecha Local. Pregunta a los propietarios y cocineros de los lugares que frecuentas si utilizan fuentes locales. Haz saber a la gente de tu tienda que te encantaría poder comprarles manzanas frescas y locales. Pónselo lo más fácil posible; ten la información que necesitarán para encontrar proveedores locales (Cosecha Local, ATTRA). Las economías localizadas son la base de todo lo sostenible. Y lo cultivado localmente es lo mejor que puedes ofrecerte a ti mismo y a tu familia.
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