Abraza la embestida de las verduras de invierno dándoles un giro veraniego.
Me gustan mucho las hierbas, el ajo, los frutos secos, el queso y el aceite de oliva por separado. Pero si se mezclan en un pesto, son fuegos artificiales. Y no es necesario limitarse a la albahaca. El clima cálido me hace cargar el mortero con todas las cosas verdes del mercado, desde la previsible albahaca y los guisantes hasta cualquier cosa comestible que crezca en el jardín. Este verano pasado, todo fue bálsamo de limón, que crecía de forma desenfrenada y resulta ser una superestrella del pesto.
El pesto lleva mucho tiempo en el candelero, pero se las arregla para seguir siendo relevante por su flexibilidad inherente: puede reinventarse constantemente.
Lo que nos lleva a las verduras de invierno. Cambiar la albahaca por verduras de hoja verde en el pesto es realmente delicioso y es genial por varias razones: Es una forma rápida de llevar las verduras a la boca de los detractores de las verduras; son más voluminosas que la albahaca y, por tanto, proporcionan mayores rendimientos que son más fáciles y asequibles (y pueden congelarse); y es una forma fácil de añadir variedad y brillo a tu cocina de clima frío.
Aquí tienes las proporciones básicas del pesto para utilizar las verduras, con algunas notas:
Nueces: No he utilizado mucho los piñones desde que volvieron a subir a precio de oro, pero no los he echado de menos. Las semillas de cáñamo son un buen sustituto de los piñones, pero las almendras crudas son mi fruto seco preferido para el pesto. He tenido una suerte deliciosa con los anacardos, las nueces e incluso las semillas de calabaza y girasol.
Queso: Las veces que he omitido el parmesano han sido todas deliciosas. Las veces que he cambiado el parmesano por otro queso duro curado han sido divertidas. (Aunque hay que tener cuidado con los quesos más blandos, ya que pueden volverse cremosos y ahogar los demás sabores). Para los veganos a los que les gusta la sugerencia del queso, una pizca de levadura nutricional da al pesto el mismo tipo de profundidad y equilibrio que proporciona el queso.
Verduras: Experimenta con cualquier verdura que tengas o que te guste utilizar; prueba con la col rizada, las acelgas, las berzas y el rapini. Incluso el brócoli es estupendo. Es cierto que algunos pueden ser más aventureros que otros. (Confieso que mi pesto con hojas de remolacha era bueno e interesante, pero el sabor a hierba y tierra era mejor en pequeñas dosis). El zumo de limón ayuda a aclarar el sabor más terroso y/o amargo de las verduras más fuertes; las verduras más firmes pueden responder bien a un escaldado rápido en agua hirviendo primero.
El factor pimienta: Yo también añado siempre un poco de jalapeño asado al pesto, le da un toque ahumado que lo completa perfectamente. (Puedes asar uno en la llama abierta de una estufa, limpiar la piel carbonizada y luego probarlo para saber cuánto usar, ya que todos varían en calor. Y luego lávate las manos muy a conciencia.)
Pesto de invierno
– 1/2 taza de nueces picadas
– 3 tazas de col rizada u otras verduras de invierno
– 1/2 taza de queso parmesano
– 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
– 2 dientes de ajo
– 1 cucharadita de zumo de limón
– 1 cucharadita de sal
– Pimiento jalapeño asado, al gusto (opcional)
Puedes ir a la antigua usanza y utilizar un mortero, pero no dudes en utilizar un robot de cocina en su lugar. Añade todo al bol de la máquina y hazlo puré hasta que quede suave; añade más aceite para darle consistencia y sazona al gusto con sal.
El pesto puede usarse inmediatamente o conservarse en la nevera durante tres días. También puedes congelarlo hasta tres meses.