Los hongos, la parte fructífera de los hongos subterráneos, pueden ser el elemento más extraño que solemos encontrar en nuestros platos, ya que no son ni plantas ni animales. El mayor ser vivo de la Tierra es un hongo de casi 6 kilómetros de largo, y los hilos subterráneos de micelio pueden actuar como una especie de Internet entre las plantas.
Deliciosos tipos como el shiitake se han buscado en los bosques durante milenios, y sólo recientemente se han convertido en la segunda seta más cultivada. Ahora es posible comprar un kit para cultivar setas en casa -un buen punto de partida-, pero si tienes un lugar sombreado en casa y un par de troncos, puedes criar tu propia y deliciosa cosecha de shiitake.
Nombre botánico
Lentinula edodes
Nombre común
Setas shiitake
Tipo de planta
Hongo
Tamaño
1-2 pulgadas
Exposición al sol
Sombra completa
Área nativa
Regiones montañosas de China, Japón y Corea
Tabla de contenidos
Cómo plantar setas Shiitake
La plantación de setas es muy diferente a la de verduras. Los shiitakes comerciales pueden cultivarse en interiores «plantados» en tubos de plástico rellenos de paja o serrín, pero esto requiere controles de ventilación, temperatura y humedad. Crear una sala de cultivo no es una tarea fácil. Los pequeños cultivadores suelen utilizar el método de exterior de inocular troncos con «tapones» o una mezcla inoculante de serrín.
Elige una ubicación
Tu ubicación en el exterior debe estar casi completamente a la sombra, protegida del viento y bastante húmeda. Necesitarás un espacio de trabajo para hacer agujeros en los troncos con un taladro eléctrico, un espacio para inocular los troncos y un lugar para dejarlos descansar y florecer. Necesitarás acceso al agua, como una manguera o un aspersor, para el mantenimiento y una bañera para remojar los troncos cuando sea necesario. Y, por supuesto, debe haber alguna forma de llevar los troncos y el equipo a tu sitio, así como una forma de llevarte la cosecha a casa.
Elige tus troncos
Ya sea que compres madera precortada, te hagas amigo de un arbolista local o cortes tú mismo troncos frescos, se aplican criterios similares: la madera debe estar recién cortada, limpia, tener la corteza intacta y proceder de un árbol de madera dura como el roble, el arce, el haya, el nogal americano o el nogal negro. No utilices árboles de hoja perenne, maderas blandas o árboles frutales. Intenta cortar la madera de unos 3 a 6 pulgadas de ancho y 3 a 4 pies de largo, de forma óptima a finales del invierno o principios de la primavera. Almacénalos lejos del suelo para evitar la putrefacción y las plagas, y a la sombra para que no se sequen. Los troncos deben estar lo suficientemente frescos como para mantener la nutrición y la humedad necesarias para que el desove del shiitake prospere.
Encarga tus «tapones»
El inoculante del shiitake se compone de serrín y de los hilos fúngicos fibrosos llamados «hifas». Lo más habitual es que el shiitake se inicie a partir de «tacos» o «espigas», clavijas cortas de madera ya totalmente colonizadas. La mezcla de inoculantes sueltos es más barata y puede colonizar la madera más rápidamente, pero los tacos son más fáciles de manejar. Si llegan antes de que tus troncos estén listos, los tacos pueden guardarse en el frigorífico.
Inocular el tronco
El proceso debe comenzar a principios de la primavera para que el shiitake se extienda por toda la madera antes de entrar en reposo con el frío.
Utilizando una broca del mismo tamaño que tu tapón, haz agujeros cada tres pulgadas y a una pulgada de profundidad. Perfora las siguientes filas con una separación de 5 cm, desplazando los agujeros para formar un patrón de diamante. El número de filas de un tronco es igual a su diámetro, por lo que un tronco de 5 pulgadas debe tener 5 filas. Para el inoculante de serrín, utiliza una broca de 7/16 pulgadas para hacer agujeros de 1,25 pulgadas de profundidad.
Rellena cada agujero con un tapón, golpeándolo con un mazo hasta que esté un poco más adentro que a ras de la superficie. Si usas serrín, es mejor que utilices una herramienta de inoculación.
Cera
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Utilizando un esparcidor (un depresor lingual de madera o un pincel de esponja, por ejemplo), cubre cada agujero con una cera derretida y apta para alimentos, como parafina, cera de abejas o cera de queso, sellando y protegiendo el inoculante. La cera debe sellar bien pero no sobresalir. Comprueba dos veces que no se han formado agujeros o grietas después del secado, ya que pueden dejar entrar plagas o esporas competidoras.
Cuidados del hongo shiitake
Los troncos deben guardarse en un lugar sombreado y apilados al estilo de una cabaña de troncos o apoyados en un soporte para hacer una estructura en forma de A. Comprueba con frecuencia que los troncos no se están secando, y lávalos con una manguera si es así. En invierno, los troncos inoculados pueden cubrirse con arpillera o paja transpirable para aislarlos hasta que el calor y la humedad hagan que el hongo fructifique.
Según el Dr. Perry, el proceso de desove y colonización del tronco durará de 8 a 18 meses. Los shiitake deberían fructificar a su debido tiempo, a medida que el clima se calienta en primavera, pero puedes apresurar las cosas poniéndolos en «shock», remojándolos en agua fría durante 12-24 horas, y luego apoyándolos en el estilo A-frame o contra un edificio hasta que aparezcan pequeñas protuberancias blancas en unos pocos días. Los shiitakes estarán listos para ser cosechados en unos 7-10 días después de la descarga. Mientras tanto, protégelos del viento, las heladas y las babosas.
Plagas y enfermedades comunes
Según Danny Lee Rinker, de la Universidad de Guelph, los mosquitos de los hongos son especialmente problemáticos para las setas de interior, ya que sus larvas se comen la seta desde dentro y pueden hacer mucho daño a los micelios, especialmente unos días después del desove. Las trampas adhesivas ayudarán a controlar y capturar los mosquitos adultos. En el exterior, las babosas pueden ser una molestia, pero se pueden «atrapar» en papel de periódico húmedo y eliminarlas. Las hormigas se pueden disuadir con tierra de diatomeas y los mordisqueadores peludos como las ardillas, las ardillas listadas o los ciervos se pueden ahuyentar con un tejido ligero como el Agribon.
Cómo cosechar y almacenar las setas shiitake
Los hongos shiitake deben recogerse cuando el sombrero aún está parcialmente enroscado hacia abajo, ya que tendrán una mejor textura que los que ya se han aplanado o enroscado en los bordes. Con unas tijeras o un cuchillo afilado, corta por encima de la superficie del tronco o del sustrato para mantener los restos fuera del tallo y de las agallas. Una vez recolectadas, Fungi Ally recomienda que las setas se enfríen inmediatamente y se mantengan a 36 grados F.
Las setas pueden secarse en un deshidratador -o en el horno a su temperatura más baja- hasta que estén secas pero todavía correosas y flexibles. Para cocinar con shiitakes secos, basta con remojarlos en agua caliente durante 20 minutos antes de usarlos.