Si todo el mundo en Estados Unidos adoptara este método (casi) sin agua para cocinar la pasta, ahorraríamos miles de millones de galones de agua.
Ah, la cocina. El corazón del hogar, el lugar feliz, el sitio donde ocurre toda la magia… y un lugar de prodigioso despilfarro. Desde las inimaginables pérdidas de alimentos, pasando por el culto a lo desechable, hasta el derroche innecesario de recursos, el lugar que nos nutre es también un lugar donde se despilfarra mucho.
En Epicurious, David Tamarkin aborda uno de estos dilemas del despilfarro cuando escribe sobre el lugar que ocupa el agua en la cocina:
A pesar de todo lo que se ha hablado últimamente sobre el desperdicio de alimentos, hay un ingrediente que se ha dejado notoriamente fuera de la conversación: el agua. En cierto modo, esto es comprensible: si vives, por ejemplo, en Wisconsin, los problemas de agua a los que se enfrentan países como la India y estados como California probablemente te parezcan muy lejanos. (Por otra parte, la gente de Wisconsin tiene sus propios problemas con el agua, ya que sus aguas subterráneas son susceptibles de sufrir fluctuaciones debido a las condiciones meteorológicas extremas).
Pero independientemente de dónde vivamos, las formas en que desperdiciamos el agua son tan evidentes, tan desnudas ante nuestros ojos. ¿Qué otro ingrediente vertemos sistemáticamente, literalmente, por el desagüe?
Y en efecto, utilizamos mucha agua en la cocina. Según algunas cuentas, una familia de cuatro personas utiliza 100 galones de agua al año sólo para cocinar pasta. Teniendo en cuenta que, por término medio, un habitante del África subsahariana utiliza de 2 a 5 galones de agua al día, 100 galones es mucha agua para tirar por el escurridor.
En un intento de reducir su propia huella de agua en la cocina, Tamarkin empezó a experimentar con métodos de cocción que requieren menos agua, como cocinar al vapor en lugar de hervir.
Pero la pasta, ¿cómo manejar algo de lo que forma parte una cuba gigante de agua hirviendo? Escribe Tamarkin:
… Todavía me encontraba calentando grandes ollas de agua para la pasta. Había leído en alguna parte -quizá en este artículo del New York Times que Harold McGee escribió en 2009- que la pasta podía cocinarse con mucha menos agua. Pero también tenía una voz insistente en mi cabeza de que esto sería de alguna manera incorrecto, que incluso si funcionara, los grandes cocineros italianos de antaño empezarían a dar vueltas en sus tumbas.
Después de algunas aventuras con la cocina de pruebas de Epicurious, se confirmó que menos agua funcionaba, pero ¿por qué detenerse ahí? Pasaron a experimentar con la ausencia de agua, y voilá, pudieron. Bueno, más o menos. El método funciona poniendo la pasta sin cocer directamente en una olla de salsa hirviendo a fuego lento, cubriéndola con el agua justa para cubrirla (que es bastante menos que una olla entera, obviamente) y dejando que la pasta se cocine en la salsa. El agua sobrante se evapora y la pasta se cuece.
No hay una olla de agua que requiera la energía para hervir. No hay una olla de agua que se tire por el desagüe. No hay una olla extra que requiera ser lavada. Si todo el mundo en Estados Unidos aplicara este método, podríamos, asombrosamente, ahorrar miles de millones de galones de agua.
Me encanta este método por las razones anteriores, pero también por una razón egoísta: hace que la pasta sepa mejor, en mi opinión. Los expertos en pasta saben que hervir la pasta hasta que esté al dente y luego terminar la cocción en la salsa puede hacer dos cosas: El almidón del agua de la pasta adherida (o añadida) ayuda a espesar la salsa; mientras tanto, al hidratar lo último de la pasta seca con la salsa, se infunde parte de la bondad salsera en la propia pasta. Al cocer la pasta completamente en la salsa, acabas teniendo una salsa maravillosamente espesa y un fideo con sabor añadido. Aunque puede que esto no sea para todo el mundo, creo que con la salsa de tomate es encantador.
Y Tamarkin y yo no somos los únicos que promovemos el concepto: La receta de Martha Stewart pasta en una sola olla indica que hay que echar todos los ingredientes de la salsa, junto con la pasta sin cocer, en una olla y cocinar hasta que se absorba el agua. Básicamente la misma idea, aprobada por Martha.
Los resultados de esta exploración se presentan en el siguiente vídeo, que forma parte de una serie animada de Epicurious llamada La respuesta es cocinar. La serie examina las formas en que las prácticas culinarias pueden tener un impacto positivo en el medio ambiente, un tema que, sin duda, le encanta a este amante de la comida. Míralo, y echa un vistazo a otras entregas de la serie… y mientras tanto, deshazte de esa olla extra de agua hirviendo.