Por ley, todas las almendras cultivadas comercialmente que se venden en EE.UU. deben ser tratadas con vapor o fumigadas químicamente. ¿Quién lo iba a decir?
Desde 2007, todas las almendras cultivadas comercialmente en California -lo que significa que todas las almendras cultivadas comercialmente en Estados Unidos, ya que todas proceden del Estado Dorado- han sido pasteurizadas al calor o fumigadas con una sustancia química llamada óxido de propileno. Las almendras son los únicos frutos secos que deben ser pasteurizados por ley, gracias a varios brotes de salmonela que se produjeron en las almendras hace más de una década.
En una de las instalaciones de pasteurización, descrita por NPR, se calientan millones de almendras en enormes contenedores metálicos en los que se lleva la temperatura a 165 grados Fahrenheit para matar cualquier bacteria del campo. Todo el proceso dura unas nueve horas.
Aunque evitar la salmonela es algo increíble, los defensores de las almendras creen que los tratamientos cambian el sabor (para peor) y engañan a los consumidores. Y de hecho, las almendras tratadas al vapor se venden como «crudas», y como no existe una definición federal o legal de lo que significa crudo, nadie está infringiendo ninguna ley de etiquetado.
Al hablar de la llamada «regla de la almendra», Tim Birmingham, que supervisa la garantía de calidad de la Junta de la Almendra, dice: «En algunos casos, quita al consumidor la posibilidad de elegir un producto verdaderamente crudo. Pero la intención era realmente eliminar la amenaza de salmonela en el producto».
«Considero que se está mintiendo a la gente cuando se utiliza la palabra ‘crudo’ para algo que ha sido pasteurizado», dice Glen Anderson, un agricultor de almendras que cree que el proceso convierte a las almendras en un fantasma con sabor a cartón de su antiguo y vibrante ser. Anderson se aprovecha de una laguna jurídica vendiendo pequeños lotes directamente a los consumidores y así puede eludir la normativa. Pero los agricultores como Anderson son una excepción.
Para las personas que juran fidelidad a una dieta de alimentos crudos, los alimentos no deben calentarse a más de 118 grados Fahrenheit y deben estar libres de productos químicos sintéticos. ¿Dónde deja esto a los partidarios de la comida cruda pura que adoran las almendras? O bien encontrar un agricultor que venda directamente o cambiar el afecto por otros frutos secos, que están libres de una regulación similar. Pero los días de gloria para los frutos secos verdaderamente crudos pueden no ser gloriosos por mucho tiempo.
Linda Harris, investigadora de seguridad alimentaria de la UC Davis, dice que nuestro sistema alimentario comercializado requiere medidas adicionales para garantizar que los alimentos que comemos son seguros.
«Creo que muchas de estas industrias, las que no son de la almendra», dice, «están más avanzadas de lo que crees en hacer exactamente lo que ha hecho la industria de la almendra».
Si quieres probar tus almendras, la empresa de alimentos crudos Pure Jeevan recomienda esta prueba: Coloca una taza de almendras en un cuenco y sobre con agua. Déjalas en remojo durante 12 horas, luego escúrrelas y acláralas. Aprieta una almendra para ver si la piel se desprende con facilidad; si lo hace, eso indica que la almendra ha sido pasteurizada. Y cuanto más fácil sea quitar la piel, más tratada está la almendra. Si tienes que arrancar la piel poco a poco, no ha sido pasteurizada. Y luego, de cualquier manera, dale un buen uso a esas almendras remojadas y haz leche de almendras.