La recolección de setas es una de las actividades más extendidas en un movimiento para descubrir fuentes locales de alimentos que está creciendo en popularidad en todo el país.
Para las personas que disfrutan buscando comida en la naturaleza, hay muchas setas entre las que elegir: varios miles de especies carnosas en Norteamérica. De estas muchas clases de setas, casi todas son «comestibles» pero demasiado fibrosas o insignificantes para consumirlas. Eso aún deja una parte considerable de setas como consumibles y «regulares, buenas o selectas». Aunque las cifras varían y son discutibles, sólo unas 250 se consideran significativamente venenosas.
Aunque estas cifras ponen las probabilidades de elegir una seta comestible en lugar de una no comestible a favor de los buscadores, los cultivadores de setas experimentados se apresuran a señalar que la búsqueda de setas nunca debe considerarse un juego de azar. «No adivines», aconseja Tradd Cotter, que lleva más de 20 años cultivando setas y que recientemente ha instalado un laboratorio de investigación y cultivo de hongos en su montaña de las setas, en el bosque de Liberty, Carolina del Sur.
Las consecuencias de equivocarse o identificar erróneamente si una seta es comestible pueden ser graves, y a veces requieren un trasplante de hígado o incluso provocan la muerte. Hubo 6.429 casos de personas que comieron setas venenosas y dos muertes por setas tóxicas en 2011, el último año del que se dispone de datos, según la Asociación Americana de Centros de Control de Envenenamiento de Alexandria, Virginia.
Uno de los peligros de la recolección de setas en la naturaleza, dijo Cotter, es el de los parecidos tóxicos: setas venenosas que se parecen a las comestibles. Señaló el parasol de esporas verdes (Chlorophyllum molybdites) como un ejemplo clásico. «Es la seta venenosa más consumida en Norteamérica», dijo. «Cuando es joven, se parece a la seta de botón blanco que se ve en las secciones de productos de los supermercados». También puede confundirse con el parasol peludo comestible. El parasol de esporas verdes está muy extendido en los céspedes del este de Norteamérica y California, y suele aparecer después de las lluvias del verano y el otoño.
Dos setas comestibles muy deseadas y populares también tienen parecidos tóxicos, dijo Cotter. «Las colmenillas (especies de Morchella) pueden confundirse con las falsas colmenillas tóxicas (especies de Gyromitra, Helvella y Verpa) y los rebozuelos (especies de Cantharellus) pueden confundirse con las setas de linterna (Omphalotus olearius)».
Cotter cree que uno de los problemas de confundir las setas comestibles con las no comestibles es el síntoma del principiante de «saber lo justo para ser peligroso». Las morillas y las falsas morillas son un ejemplo de ello, dijo, y señaló que las apariencias pueden engañar.
Aunque las colmenillas y las falsas colmenillas tienen claras diferencias de aspecto (véase la descripción más abajo), Cotter señaló que «fructifican al mismo tiempo, ambas tienen un aspecto con hoyuelos y ambas son parcialmente huecas por dentro». Sin embargo, añadió, «la falsa colmenilla tiene incluso aspecto de cerebro en su interior, mientras que la verdadera colmenilla es perfecta y simétricamente hueca».
El problema con los principiantes, dijo, es que muchos de ellos están tan ansiosos por recolectar setas silvestres que cuando encuentran algo remotamente parecido a una seta deseable, como una colmenilla, tienden a rellenar los espacios en blanco con lo que quieren ver en lugar de lo que realmente hay. «En otras palabras», dijo, «lo que hacen es tomar una regla simple pero no aplican todos los pasos necesarios para hacer una identificación positiva. Luego, agravan ese error al no hacer un seguimiento y consultar a un club local o a un experto antes de consumir una seta que han recogido por primera vez.»
«También», dijo, «muchos principiantes hacen referencia a nombres comunes en Internet y hacen clic en «imágenes» en su buscador, donde muchas setas se identifican erróneamente. Ésta es la mayor queja, con diferencia, que tengo sobre la información engañosa en Internet. Cualquiera puede publicar información falsa».
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Advertencia
Las redes sociales pueden contener información engañosa e incorrecta sobre las setas. Cotter sugiere que los buscadores se ciñan a sitios de referencia de alta calidad. Cuando se busquen setas en la naturaleza, los buscadores inexpertos deben buscarlas junto a un micólogo experimentado y de confianza.
Otro problema que es un fenómeno relativamente nuevo se ha producido en California con los inmigrantes que recogen por error setas venenosas norteamericanas pensando que son las mismas que las comestibles en sus países de origen. «Los inmigrantes de Asia e Indonesia», señaló Cotter, «a veces confunden la seta comestible de la paja del arrozal (Volvariella volvacea) originaria de su país con la seta de la muerte (Amanita phalloides)». El género Amanita es uno de los géneros de setas más tóxicos del mundo.
Cotter cree que si los buscadores de setas siguen unas sencillas pautas, toman las precauciones adecuadas y adquieren un poco de educación sobre las setas autóctonas, podrán disfrutar de lo que, según él, debería ser una actividad extremadamente segura. Sus sugerencias incluyen:
- Únete a un grupo micológico (de hongos) local. Los hay por todo Estados Unidos. Hay una lista disponible en la Asociación Micológica Norteamericana.
- Compra una guía de campo regional para saber qué setas crecen de forma silvestre cerca de ti.
- Intenta identificar al menos el género de la seta que has encontrado (las claves de identificación incluyen el tallo, la huella de la espora, sobre qué crece la seta y la estructura de la base del tallo, que podría estar bajo tierra).
- Lleva dos cestas de recogida cuando busques. Pon las setas identificadas positivamente como comestibles en una. Pon en la otra las setas de las que no estés seguro. No te pondrás enfermo por el simple hecho de tocar una seta tóxica, dijo.
- Ten mucho cuidado si tienes una mascota y quieres llevar a tu perro a buscar setas. Los perros encabezan la lista de víctimas de setas mortales y venenosas, más que cualquier otro animal o persona, dijo Cotter.
Se trata de un problema de salud pública.
Aquí tienes un resumen de algunas setas comestibles y no comestibles de Norteamérica.
Semejantes comestibles y tóxicos: Los rebozuelos frente a las calabazas
Chanterelles: comestibles
El color dorado-amarillento o naranja brillante de los rebozuelos hace que sean fáciles de detectar durante un paseo por el bosque. Las colmenillas son más conocidas, pero los cocineros suelen valorar más los rebozuelos por su sabor único a pimienta, melocotón y albaricoque, y porque sólo se encuentran en estado salvaje.
Donde crecen: En las costas este y oeste. Cuando alcanzan la madurez, los rebozuelos de la Costa Este suelen ser más pequeños (del tamaño de un puño) que los de la Costa Oeste, que pueden pesar hasta un kilo y medio.
Cuándo buscar: La mayor parte del verano y hasta el otoño en la Costa Este. De septiembre a febrero en la Costa Oeste.
Un consejo de Cotter: En la Costa Oeste, busca rebozuelos alrededor de las coníferas. En la Costa Este, prefieren las maderas duras, favoreciendo especialmente las especies de roble.
Hábitat: Los rebozuelos suelen crecer en pequeños grupos entre maderas duras, coníferas, arbustos y matas. También suelen encontrarse en la hojarasca de los bosques de montaña y entre las hierbas y los musgos.
Uso culinario: Estas setas carnosas tienen un atractivo mágico para los chefs y los cocineros caseros por igual. Córtalas en trozos de tamaño generoso para que conserven todo el sabor posible. Saltéalos en mantequilla, nata, aceite o caldo de pollo. Su sabor característico se adapta bien a sopas y guisos, y a platos principales como vieiras, pollo, cerdo o ternera.
Los Jack-o’-lanterns: Tóxicos
La seta Jack-o’-lantern es una seta común y tiene dos formas en Estados Unidos. Al este de las Montañas Rocosas, el Omphalotus illudens es de color naranja brillante. Al oeste de las Montañas Rocosas, el Omphalotus olivascens crece en el sur y el centro de California, donde tiene tonos oliva mezclados con naranja. Las calabazas pueden encontrarse en entornos urbanos en grandes grupos en la base de los árboles, en tocones o en madera enterrada.
Cómo distinguirlos de un rebozuelo: Hay dos diferencias principales entre los rebozuelos y los jack-o’-lanterns. El jack-o’-lantern tiene branquias verdaderas, afiladas y no perforadas que descienden por el tallo, mientras que los rebozuelos tienen crestas romas, parecidas a las branquias, en la tapa del tallo. Cuando se pela el tallo de un jack-o’-lantern, el interior es naranja. En los rebozuelos, el interior del tallo es más pálido que el exterior.
Síntomas: Los síntomas derivados de la ingesta de un calabacín aparecen en los 30 minutos siguientes a su consumo y suelen remitir en 24 horas. Los síntomas incluyen: secreción excesiva de lágrimas, sudoración y salivación, dificultad para respirar, descenso de la presión arterial, latidos irregulares del corazón, náuseas, vómitos, calambres y diarrea.
Otros dos parecidos comestibles-tóxicos: Las colmenas frente a las falsas colmenas
Morillas: Comestibles
Las colmenillas se consideran una delicia para los gourmets y una de las setas más populares y apreciadas de Estados Unidos. Tienen un color que va desde el crema al casi negro, y su patrón de panal hace que sean fáciles de detectar.
Donde crecen: Las colmenas crecen en casi todos los estados. Las excepciones son Florida, que es demasiado calurosa, y Arizona, que es demasiado árida.
Cuándo buscarlas: A principios de la primavera, antes de que los árboles se deshojen. Eso es febrero en la costa del Pacífico, de marzo a mediados de abril en el sur y mayo en el noreste. La temporada alta es de abril a mayo.
Un consejo de Cotter: Lleva un termómetro de cocina para medir la temperatura del suelo. Las morillas sólo fructifican cuando la temperatura del suelo es de 50 a 58 grados.
Hábitat: Las colmenas se asocian a zonas húmedas y a determinados tipos de árboles: Fresno, tulipán, roble, nogal americano, sicomoro, álamo, arce, haya, coníferas y manzanas. Cotter insta a tener cuidado si se busca en huertos de manzanas, porque las colmenas son excelentes para absorber los residuos de pesticidas, que pueden permanecer en el suelo durante mucho tiempo.
Uso culinario: Las colmenas tienen un sabor único, ahumado, terroso y a nuez, muy apreciado por los cocineros de todo el mundo. Cuanto más oscuro sea su color, más fuerte será su sabor. Una forma popular de cocinarlas es simplemente saltearlas en mantequilla con sal y pimienta molida. Lávalas bien, pero ten en cuenta que, debido a su estructura de panal, pueden retener algunos trozos de tierra que no se pueden lavar.
Falsas colmenillas: Tóxicas
Hay aproximadamente una docena de especies de falsas colmenillas que crecen en Estados Unidos. Las falsas colmenillas fructifican en primavera al mismo tiempo que las morillas, así como en verano y otoño.
Cómo distinguirlas de las morillas verdaderas: Aunque la gente a veces las confunde, en realidad son muy diferentes. Los capuchones de las falsas morillas tienen una estructura arrugada, parecida a un cerebro o a una silla de montar, en lugar de tener un aspecto de panal. Además, cuando se cortan por la mitad en sentido longitudinal desde la parte superior, las morillas tienen el interior hueco, mientras que las falsas morillas tienen una sustancia con aspecto de bola de algodón dentro de sus tallos.
Síntomas: Las falsas colmenas son tóxicas para el hígado. El inicio de la enfermedad suele producirse entre seis y 48 horas después de su consumo. Los síntomas incluyen náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, mareos, dolor de cabeza, calambres musculares, hinchazón y fatiga.
Dos de las setas más mortíferas del mundo
Las setas del género Amanita están entre las más mortíferas del mundo. Aquí tienes algunas formas de reconocer dos de ellas.
Capuchones de la muerte: Esta seta altamente tóxica (Amanita phalloides) es la responsable de la mayoría de las intoxicaciones por setas del mundo. Aunque es originaria de Europa, los gorros de la muerte se dan en las costas este y oeste de Estados Unidos.
Descripción: Los gorros de la muerte tienen un sombrero de 15 centímetros de ancho, a menudo pegajoso al tacto, que puede ser de color amarillento, parduzco, blanquecino o verdoso. El capuchón tiene branquias blancas y crece en un tallo de unos 15 cm de altura con una copa blanca en su base.
Puede confundirse con: Los gorros de la muerte jóvenes pueden parecerse a los globos de aire, que engloban los géneros Calvatia, Calbovista y Lycoperdon.
Cuándo se ven: De septiembre a noviembre.
Hábitat: Bajo pinos, robles, cornejos y otros árboles.
Síntomas: Ninguno inmediato. Luego la persona experimentará vómitos, diarrea y calambres. Tras varios días, estos síntomas desaparecerán y la persona creerá que está bien. Sin embargo, no lo está. Durante este tiempo, los órganos internos se dañan gravemente, a veces de forma irreparable. La muerte puede producirse entre seis y 18 días después de la ingestión.
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Ángeles destructores: Los ángeles destructores reciben su nombre de sus tallos y capuchones de color blanco puro. Al igual que los gorros de la muerte, pertenecen al género Amanita, con varias especies que se dan en diferentes regiones del país. Todas, sin embargo, tienen un cuerpo fructífero blanco similar.
Descripción: Un atractivo capuchón, tallo y branquias de color blanco.
Puede confundirse con: En su fase de botón, los ángeles destructores pueden confundirse con las setas de botón, las setas de la pradera, las setas de caballo y los globos.
Cuando se ven: Verano y otoño.
Hábitat: Todas las especies de Amanita se relacionan con las raíces de ciertos árboles. Los ángeles destructores pueden encontrarse en o cerca de los bosques o cerca de los arbustos y árboles en los céspedes o prados suburbanos.
Síntomas: La diarrea, las náuseas y el dolor abdominal suelen aparecer entre cinco y 12 horas después de la ingestión. Al igual que ocurre con las cápsulas de la muerte, los síntomas suelen desaparecer y la víctima puede pensar que no necesita acudir al médico. Sin embargo, uno o dos días después los síntomas volverán y empeorarán. Para entonces, probablemente será demasiado tarde porque la persona probablemente sufrirá una insuficiencia hepática y renal y entrará en un coma hepático que acabará en la muerte. Si sobreviven, el tratamiento es severo: un trasplante de hígado.
Tres setas comestibles (y sabrosas)
Un vistazo a otras tres setas comestibles populares entre los buscadores de setas.
Setas de melena de león: También conocida como seta diente de barba, erizo o pom pom, la característica Hericium erinaceus puede encontrarse creciendo en árboles de madera dura a finales de verano y en otoño. Su forma distintiva, que se asemeja a la melena de un león macho o a un pom pom, no se parece a ninguna otra seta. Su sabor también es único y a menudo se compara con el del marisco.
Cómo reconocerla: Las hayas son huéspedes frecuentes. Otra característica identificativa es que tiende a hacer crecer sus espinas de un grupo en lugar de las ramas. También puede crecer muy alto en los árboles, hasta 12 metros por encima del tronco.
Setas maitake: También conocidas como gallina de los bosques, cabeza de carnero o de oveja, las setas maitake (Grifola frondosa) crecen en la base de árboles de madera dura, como los robles. Es prolífico en el noreste, pero se ha encontrado hasta el oeste de Idaho. Como pueden crecer bastante y volverse demasiado duras para comerlas, deben cosecharse cuando son jóvenes. Los ejemplares más viejos se pueden secar, pulverizar y utilizar para sopas y salsas, y también para un complemento de empanado único.
Cómo reconocerlo: Los maitakes tienen pequeños capuchones superpuestos en forma de lengua o abanico.
Setas de ostra: Las setas ostra (Pleurotus ostreatus) pertenecen a un género de las setas más consumidas. Se pueden encontrar en todas las estaciones del año, pero son más prolíficas en las épocas más frías. Asegúrate de limpiar con cuidado para eliminar los insectos que puedan esconderse en las agallas y desechar los tallos, que suelen ser leñosos.
Cómo reconocerla: Busca sus capuchones festoneados en árboles de madera dura moribundos, como robles, arces y cornejos, especialmente después de las primeras lluvias del otoño. Los capuchones son de color gris blanquecino, a veces bronceado. Las variedades cultivadas que se encuentran en las tiendas de comestibles pueden tener capuchones azules, amarillos o rosados.