Es importante, pero más alto no siempre es mejor.
Cuando compres un buen chocolate, algo en lo que debes fijarte es en el porcentaje de cacao. Por lo general, esto te indica la proporción entre la mezcla de granos de cacao y el azúcar y otros ingredientes del producto de chocolate. De hecho, el porcentaje de cacao puede ser un mejor determinante del grado de dulzura de un producto que las descripciones comunes como leche, semidulce o agridulce, ya que el contenido de azúcar y la calidad del chocolate basados en esas etiquetas pueden variar de una empresa a otra. Aquí tienes una guía rápida para descifrar los porcentajes de cacao antes de salir a hacer cualquier compra para el Día de San Valentín.
Tabla de contenidos
¿Qué es el porcentaje de cacao?
Este número indica la cantidad de producto de cacao que hay en una tableta de chocolate. Según la Asociación de la Industria del Chocolate Fino, las semillas fermentadas y secadas del árbol Theobroma, también conocidas como habas de cacao, se procesan posteriormente para crear el licor de chocolate, la manteca de cacao y el polvo de cacao. El porcentaje de cacao se refiere a la cantidad de los tres -líquido de chocolate, manteca de cacao y polvo de cacao- en un producto de chocolate. Puedes tomar el porcentaje de cacao de la etiqueta y saber que el resto comprende cualquier relleno y/o saborizante que haya añadido el fabricante. Esto puede incluir azúcar, productos lácteos, lecitina de soja, aceite vegetal, vainilla, etc.
¿Qué significa el porcentaje?
En general, cuanto mayor sea el porcentaje, más amargo será el chocolate y, a menudo, más intenso será su sabor. Por esta razón, el chocolate sin azúcar, también conocido como chocolate amargo, que contiene un 100% de producto de grano de cacao, sólo es adecuado para hornear. Pero es importante tener en cuenta que el chocolate con mayores porcentajes de producto de cacao no siempre es desagradable. Dependiendo del fabricante y de la combinación específica de licor de chocolate, manteca de cacao y cacao en polvo, un chocolate de la gama agridulce puede ser francamente lujoso.
El chocolate agridulce tiene al menos un 35% de cacao, pero a menudo tiene alrededor de un 70%, con azúcar añadido y otros rellenos según el fabricante. El chocolate semidulce también tiene al menos un 35%, pero suele rondar el 55%. El chocolate con leche sólo tiene que tener un 10% de cacao como mínimo y un 12% de sólidos lácteos. Debido a la leche añadida, estos productos de chocolate tienen un sabor más dulce y suave, y suelen ser los más cremosos.
¿Cuál es el más saludable?
Se sabe que el cacao contiene nutritivos flavonoides, que son antioxidantes que aportan propiedades antiinflamatorias, protectoras del corazón, que elevan el estado de ánimo y potencian el cerebro. Incluso se ha vinculado el hábito del chocolate una vez a la semana con la mejora del rendimiento cognitivo. Es natural que cuanto más cacao contenga una tableta, más flavonoides tendrá, sobre todo porque hay menos espacio para los aditivos.
Sin embargo, como señala la Asociación de la Industria del Chocolate Fino, estos porcentajes sólo miden la cantidad, no la calidad. En la elaboración de una tableta de chocolate interviene algo más que la adición del producto del grano de cacao. Un comprador exigente también debe tener en cuenta la procedencia del grano, ya que los cultivados en África Occidental suelen ser un producto de mayor calidad que los de América Central. El cacao ecológico también será más saludable, ya que no tiene rastros de pesticidas. Fíjate también en si la barra tiene la certificación de comercio justo. Este logotipo es más indicativo de prácticas laborales éticas, y suele traducirse en agricultores más felices y con mejor acceso a los recursos, lo que se traduce en un producto mejor.
El proceso de producción también es importante; menos ingredientes, un tueste cuidadoso y una mezcla hábil de los granos darán como resultado un producto más nutritivo. Es más probable que encuentres eso cuando compras chocolate de productores a pequeña escala, no de gigantescas corporaciones de dulces.
¿Cuál es el más delicioso?
A la hora de la verdad, ésta es la pregunta más importante de todas. En realidad, depende de tu propio paladar determinarlo. Después de toda esta charla sobre los porcentajes de cacao, el chef y escritor gastronómico estadounidense David Lebovitz cree que la gente debería dejar de obsesionarse tanto con los números. Escribe:
«He tenido tabletas de chocolate con un 99% de cacao que eran agradables al paladar y otras tabletas con un 80% de cacao que eran amargas e incomibles (y a mí me gusta el chocolate muy amargo). He tenido tabletas con un 90% que eran increíblemente buenas y suaves, mientras que otras tenían un 60% y eran desmenuzables y blandas».
«He tenido tabletas de chocolate con un 99% de cacao que eran agradables al paladar y oEn otras palabras, pruébalo y comprueba por ti mismo lo que piensas.
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