Más que nada durante las fiestas, me gusta hornear galletas, concretamente galletas de chocolate. Es algo que mi madre y yo hacemos juntas para relajarnos, para escapar de las presiones de las compras y el entretenimiento.
Pero de vez en cuando, nuestra naturaleza parlanchina nos supera y cuando sacamos una tanda de galletas del horno, no podemos evitar un grito ahogado. ¿Qué les pasa a estas galletas?
Nos pasa a todos. Pensando en panaderos de todos los niveles de experiencia, mi madre y yo decidimos experimentar. Intencionadamente, estropeamos la masa de las galletas de varias maneras para ver qué pasaba y si podíamos solucionar el problema. Primero, no añadimos suficiente harina; luego, añadimos demasiada harina; con el resto de la masa, añadimos un par de huevos extra. Pero antes de ir demasiado lejos por ese camino, déjame compartir la receta.
Empleamos una receta sencilla y estándar de galletas de chocolate Nestlé Toll House, que requiere:
- 2 1/4 tazas de harina
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 cucharadita de sal
- 1 taza de mantequilla ablandada
- 3/4 de taza de azúcar
- 3/4 de taza de azúcar moreno
- 1 cucharadita de vainilla
- 2 huevos
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Como requiere la receta, mezclamos los ingredientes secos y los húmedos por separado, luego los combinamos y añadimos aproximadamente una taza de trocitos de chocolate semidulce. Horneamos en la segunda rejilla desde arriba a 375 grados Fahrenheit durante 15 minutos para todas las galletas.
Antes incluso de poner las galletas en la bandeja, pudimos saber lo que estaba mal. Todo está en la batidora.
Así es, sólo con ver cómo se pega la masa a la batidora puedes saber si tienes demasiada harina, poca harina o demasiados huevos. En este caso, puedes contrarrestar el desequilibrio enseguida, añadiendo más ingredientes húmedos o más harina hasta conseguir la consistencia que deseas.
Incluso al transferir la masa a la bandeja para galletas se veían los errores; la masa con poca harina era pegajosa y difícil de transferir; la masa que tenía demasiados huevos era líquida y se extendía por la bandeja; la masa con demasiada harina era como un pegamento: podíamos hacer una bola y se mantenía exactamente con la misma forma durante todo el tiempo que estaba en el horno.
Por mucho que nos doliera seguir adelante, seguimos adelante y horneamos las «galletas problemáticas» para mostrar su aspecto al salir del horno.
Tabla de contenidos
No hay suficiente harina
Si tus galletas son planas, marrones y crujientes, significa que necesitas añadir harina a tu masa para la siguiente tanda. Nuestras galletas eran quebradizas y grasientas y se cocinaban mucho más rápido que las otras bolas de masa de la plancha.
Aunque el culpable suele ser un déficit de harina, la mantequilla también podría ser la culpable de este problema. Añadir mantequilla demasiado blanda o ligeramente derretida a la masa también puede dar lugar a galletas planas. Muchos panaderos -mi madre y yo incluidos- calentamos la mantequilla para ablandarla. Calentar la mantequilla demasiado tiempo puede hacer que empiece a derretirse, así que si notas un pequeño charco alrededor de tus barritas de mantequilla, es mejor esperar a que se enfríe un poco. Si echas la masa en una sartén caliente, las galletas pueden extenderse más, así que para la segunda tanda y las siguientes, mi madre y yo solemos meter la masa en la nevera hasta que llega el momento de cargar la siguiente bandeja de galletas.
La solución fácil en este caso es añadir más harina a la masa, poco a poco, hasta que se pegue bien a la batidora.
Demasiada harina
Si tus galletas salen más bien como galletas, es probable que hayas añadido demasiada harina. Nuestras galletas no se expandieron mucho desde las bolas enrolladas que pusimos en la bandeja del horno. Tampoco se doraron tan bien como las otras galletas. No hace falta mucho: en este caso, mi madre y yo añadimos sólo 3/4 de taza de harina extra a la masa. Las galletas tenían buen sabor, pero estaban secas y definitivamente desmenuzables.
Para que las galletas queden más tiernas, Betty Crocker sugiere añadir de 2 a 4 cucharadas de mantequilla ablandada, o 1/4 de taza de azúcar, a la masa.
Demasiados huevos
Si tus galletas salen planas por encima, con textura de pastel, es que has añadido demasiados huevos. En este caso, mi madre y yo añadimos dos huevos de más. Añadir huevos de más no es algo habitual, pero teníamos curiosidad. Los resultados parecían presentables, aunque los trozos de chocolate se perdían un poco en la masa. Sin embargo, al morder la galleta pudimos notar una gran diferencia. Qué asco. Estaban gomosas y habían perdido gran parte de su dulzura.
Salvar las galletas de un exceso de huevos no es tan sencillo como hacerlo de un exceso o defecto de harina. Hace falta un poco de maña. Añade un poco de harina y quizá un poco más de azúcar.
Lo que acabamos haciendo mi madre y yo fue dejar de lado la textura inducida por el huevo para crear algo totalmente diferente: añadimos más harina, más azúcar, nueces picadas y horneamos en un molde engrasado de 9×12. ¡Voilà! Blondies.
Cómo encontrar tu galleta perfecta
No me atrevería a definir la galleta perfecta. Es diferente para cada persona. A mí personalmente me gustan como las hace mi madre, masticables en el centro y crujientes en los bordes, un poco planas pero no quebradizas. Se conservan bien cuando se cierran en un recipiente hermético y se congelan estupendamente. Se hacen siguiendo la receta anterior, sólo que la mantequilla es quizá un poco más blanda de lo que se pide.
Algunas personas quieren que sus galletas sean un poco más esponjosas, un poco más altas. En ese caso, añadir una pizca más de harina y enfriar la masa puede ayudar a conseguir ese objetivo.
El papel de cada ingrediente
Como extra, he investigado un poco para saber qué papel desempeña cada ingrediente en las galletas de chocolate, para que puedas ajustar tu receta como te apetezca experimentar.
Harina añade esponjosidad y textura a las galletas. Añadir muy poca harina puede hacer que las galletas sean planas, grasientas y crujientes.
El bicarbonato de sodio ayuda a que las galletas se extiendan hacia fuera y hacia arriba mientras se cocinan. Añadir demasiado poco puede provocar galletas planas y con grumos. Añadir demasiado puede dar un sabor amargo a las galletas.
Sal realza los sabores y equilibra los ingredientes. Olvidar la sal puede dar lugar a galletas demasiado dulces. Añadir demasiada sal puede dar lugar a un sabor horrible.
Mantequilla es un emulsionante y hace que las galletas sean tiernas. También aporta el elemento crujiente alrededor de los bordes. Añadir demasiada mantequilla puede hacer que las galletas queden planas y grasientas. Si añades muy poca mantequilla, las galletas pueden ser duras y desmenuzables.
Azúcar endulza las galletas y les da un atractivo color dorado. Añadir muy poco azúcar puede afectar al sabor y la textura de las galletas. Añadir demasiado puede hacer que sean frágiles.
Azúcar moreno aporta un bonito color y un sabor más complejo. Si se añade demasiado, se obtienen galletas de color marrón oscuro. Si se añade demasiado poco, se obtienen galletas más pálidas.
Huevos aglutinan los ingredientes y hacen que las galletas sean húmedas y masticables. Si se añaden demasiados huevos, se obtienen galletas gomosas, parecidas a un pastel. Si añades muy pocos huevos, las galletas serán secas y desmenuzables. Si te quedas sin huevos durante la cocción y ves que necesitas más, puedes añadir 1/4 de taza de aceite vegetal por cada huevo que necesites.
Las pepitas de chocolate son la estrella de la receta. Si añades demasiadas, puedes obtener galletas finas y demasiado cocidas. Añadir muy pocas es simplemente triste.
Para ver un vídeo inesperadamente divertido sobre las reacciones químicas que tienen lugar durante la cocción de las galletas, echa un vistazo al siguiente vídeo de TedEd sobre la química de las galletas.