Casi todas las recetas comienzan con un chorrito de aceite o una nuez de mantequilla en una sartén, y probablemente tengas una colección de botellas llenas de aceite ligeramente grasiento en algún lugar de la estantería de la cocina. Pero no todos estos aceites de cocina son iguales. Algunos son mejores para determinadas tareas culinarias y tienen un impacto medioambiental e incluso ético diferente al de otros. Conoce las diferencias y no volverás a ver los aceites de cocina de la misma manera.
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Aceite de oliva
Hubo un tiempo en que el aceite de oliva se quedaba en la región mediterránea, donde se cultivan las tres cuartas partes de las aceitunas del mundo, pero se ha convertido en uno de los aceites más populares en Estados Unidos, donde se consumen 80 millones de galones al año. El desafortunado resultado es que la erosión del suelo se ha convertido en un grave problema porque las prácticas agrícolas tradicionales no pueden seguir el ritmo de la demanda. El aceite de oliva es monoinsaturado, líquido a temperatura ambiente y empieza a volverse sólido cuando se enfría. Tiene altos niveles de antioxidantes, que se pueden apreciar en su sabor picante. El aceite de oliva se presenta en diferentes rangos de refinamiento. El extra virgen es el más apreciado, con un color verde intenso y un rico sabor. Los aceites de oliva más ligeros (cualquier cosa que no sea extra virgen) no son tan saludables, ya que han sido «fuertemente refinados hasta la nada». La mayoría de las fuentes dicen que el aceite de oliva más ligero es mejor para freír porque tiene un punto de humo más alto, pero algunos dicen que el virgen extra es más estable debido a su alto contenido polifenólico y, por tanto, es perfectamente bueno para freír.
Aceite de coco
El aceite de coco se ha convertido en el nuevo favorito del mercado norteamericano de aceites. Sólido a temperatura ambiente y líquido cuando se calienta, el aceite de coco es un fácil sustituto vegano de la mantequilla. Añade un maravilloso y sutil sabor a coco a los alimentos. El aceite de coco es una grasa saturada, que durante mucho tiempo ha sido denostada por los expertos en salud, pero que ahora se acepta que no es mortal, e incluso que es saludable. Las grasas saturadas no son el enemigo nutricional tanto como las cantidades excesivas de azúcar y otros carbohidratos refinados. El BMJ dice incluso que «reducir nuestra ingesta de grasas saturadas ha aumentado paradójicamente nuestros riesgos cardiovasculares» (Huffington Post). El aceite de coco, como todas las grasas saturadas, te mantiene saciado durante más tiempo, lo que significa que una pequeña cantidad da para mucho. Sin embargo, hay que tener en cuenta el impacto medioambiental, ya que el rápido aumento de la demanda de aceite de coco ha hecho mella en los productores de Asia. Desgraciadamente, Fair Trade USA dice que los productores de coco de Filipinas siguen viviendo en la pobreza, a pesar del elevado coste de los productos de coco en Estados Unidos. Los consumidores deberían comprar sólo aceite de coco de comercio justo para asegurarse de que su compra no explota al cultivador.
Aceite vegetal
El aceite vegetal consiste en aceites como el de cártamo, girasol y soja. Solían ser básicos en las cocinas norteamericanas, junto con las grasas animales, hasta que el aceite de oliva entró en escena en la década de 1980. Tienen un alto punto de humo, lo que hace que sean fáciles de cocinar, y se producen en Estados Unidos y Canadá. Los aceites vegetales tienen un inconveniente. Tienen muy poco sabor y poco o ningún valor nutricional. Contienen altas cantidades de ácidos grasos poliinsaturados omega-6, y en el proceso de extracción se utilizan una serie de productos químicos industriales y disolventes muy tóxicos, como el gas hexano. Son aceites que, según muchos, nunca fueron concebidos para el consumo humano, ya que se inventaron en el último siglo. Si compras aceite vegetal, opta por el ecológico siempre que sea posible. Según La Vida Orgánica de Rodale:
«Desgraciadamente, casi todo el aceite de soja procede de cultivos transgénicos, que atentan contra la diversidad genética y exigen un mayor uso de pesticidas. Por otro lado, según la Asociación Nacional de Girasol, todas las semillas de girasol están libres de OMG debido al temor a la polinización cruzada con la población silvestre y a la estricta prohibición de los OMG en Europa, uno de los principales productores del mundo. En cuanto al aceite de cártamo, aunque en la actualidad no es transgénico, en 2015 se iniciaron nuevas pruebas de campo de cultivos de cártamo transgénico.»
Aceite de palma
El aceite de palma en pocas palabras: ¡Evítalo siempre que sea posible! El aceite de palma es la causa de una enorme destrucción medioambiental en Malasia e Indonesia, los principales productores de aceite de palma del mundo. Las selvas tropicales se queman y arrasan para hacer sitio a las lucrativas plantaciones de aceite de palma, lo que destruye el hábitat de animales como el orangután, genera enormes cantidades de humo contaminante del aire, y da lugar a incendios de turberas que no pueden extinguirse durante décadas. Dado que el aceite de palma es una grasa saturada increíblemente versátil que aparece en casi el 50% de los artículos del supermercado, desde los alimentos hasta los productos de higiene, se están realizando esfuerzos para que su producción sea más sostenible mediante normativas más estrictas y sellos de aprobación. Aunque estos esfuerzos son buenos, son relativamente pocos los productores que han optado por hacerse «sostenibles», lo que significa que los efectos no se sienten ampliamente. El aceite de palma es similar al aceite de coco en que es semisólido a temperatura ambiente y constituye una buena alternativa vegana a la mantequilla; es básicamente una forma de manteca vegetal, buena también para freír.
Aceite de canola
El aceite de canola procede de Canadá, donde se inventó en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial. Su nombre significa «Aceite canadiense, de baja acidez». Es similar al aceite vegetal por su sabor suave, su alto punto de humo y sus bajos niveles de grasa saturada, lo que provoca muchas de las mismas preocupaciones. La revista Rodale’s Organic Life informa: «Lamentablemente, el 96% de la canola producida en Canadá es transgénica, y la cifra es similar en Estados Unidos. Dicho esto, la canola orgánica está disponible, y definitivamente vale la pena el precio más alto».
Manteca de cerdo
La grasa animal solía ser un alimento básico en la cocina, antes de que se inventara el proceso de hidrogenación para los aceites vegetales cultivados en el país y se importaran aceites exóticos de lugares lejanos. La manteca de cerdo es grasa de cerdo fundida. El proceso de renderizado cocina lentamente la capa de grasa de la carne hasta que se convierte en líquido, y luego se solidifica a temperatura ambiente hasta alcanzar una consistencia uniforme y suave que puede utilizarse para cocinar. La antaño denostada manteca de cerdo está resurgiendo a medida que un número creciente de personas opta por las grasas saturadas que requieren un procesamiento mínimo y que proceden de fuentes locales, aunque muchos veganos y vegetarianos tienen un problema evidente con la manteca de cerdo. Si intentas procesar tu propia manteca de cerdo (lo cual es muy fácil), deberías intentar comprar la grasa de cerdo de una fuente reputada, alimentada de forma orgánica y criada en libertad, para tener una grasa de mayor calidad con la que cocinar.
Mantequilla
El debate mantequilla frente a margarina se ha decantado una vez más a favor de la mantequilla, la vieja compañera de todas las cocinas. Se considera una grasa «real», no una creada mediante un proceso industrial con productos químicos añadidos, lo que la hace atractiva para el creciente número de personas que desean llevar una dieta más natural y mínimamente procesada. La mantequilla está llena de grasa saturada (con sólo un 65% de saturación en comparación con el 90% del aceite de coco), y sólo hace falta un poco de mantequilla para marcar una gran diferencia en sabor y calorías. Hay implicaciones obvias para los veganos en lo que respecta a la mantequilla, ya que es un producto animal. Si la consumes, merece la pena tener en cuenta el origen de la mantequilla que compras y tratar de conseguir la de mayor calidad, preferiblemente la de vacas alimentadas con pasto.