El sirope de arce es un producto alimenticio natural de los bosques y, en su mayor parte, sólo se produce en los bosques templados de Norteamérica. Más concretamente, la savia azucarada se recoge sobre todo del arce de azúcar (Acer saccharum), que crece de forma natural en el noreste de Estados Unidos y el este de Canadá. Otras especies de arce que se pueden «aprovechar» son el arce rojo y el noruego. La savia del arce rojo tiende a producir menos azúcar y la brotación temprana provoca sabores extraños, por lo que rara vez se utiliza en operaciones comerciales de jarabe.
El proceso básico de producción del sirope de arce azucarero es bastante sencillo y no ha cambiado drásticamente con el tiempo. El árbol se sigue extrayendo mediante una perforación con una abrazadera manual y una broca, y se tapona con un pico, llamado spile. La savia fluye hacia recipientes cubiertos, montados en el árbol, o a través de un sistema de tubos de plástico, y se recoge para su procesamiento.
La conversión de la savia de arce en sirope requiere eliminar el agua de la savia, lo que concentra el azúcar en un sirope. La savia cruda se hierve en ollas o evaporadores de alimentación continua, donde el líquido se reduce a un sirope terminado de 66 a 67% de azúcar. Se necesita una media de 40 galones de savia para producir un galón de sirope terminado.
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El proceso de flujo de la savia de arce
Al igual que la mayoría de los árboles de climas templados, los arces entran en letargo durante el invierno y almacenan alimento en forma de almidones y azúcar. Cuando las temperaturas diurnas empiezan a subir a finales del invierno, los azúcares almacenados suben por el tronco para prepararse para alimentar el proceso de crecimiento y brotación del árbol. Las noches frías y los días cálidos aumentan el flujo de savia y se inicia lo que se llama la «temporada de savia».
Durante los periodos cálidos, cuando las temperaturas suben por encima del punto de congelación, se desarrolla una presión en el árbol. Esta presión hace que la savia fluya fuera del árbol a través de una herida o un orificio de extracción. Durante los periodos más fríos, cuando las temperaturas descienden por debajo del punto de congelación, se produce una succión que atrae el agua hacia el árbol. Esto repone la savia en el árbol, permitiendo que fluya de nuevo durante el siguiente periodo cálido.
Gestión forestal para la producción de savia de arce
A diferencia de la gestión de un bosque para la producción de madera, la gestión de los «sugarbush» (término que designa a un rodal de árboles de savia) no depende del máximo crecimiento anual ni del crecimiento de una madera recta y sin defectos con un nivel óptimo de árboles por acre. La gestión de los árboles para la producción de savia de arce se centra en la producción anual de jarabe en un lugar en el que la recogida óptima de savia esté respaldada por un acceso fácil, un número adecuado de árboles que produzcan savia y un terreno tolerante.
Un monte de azúcar debe gestionarse para que los árboles produzcan savia de calidad y se preste menos atención a la forma de los árboles. Los árboles con bifurcaciones moderadas no son motivo de preocupación si producen una savia de calidad en cantidades adecuadas. El terreno es importante y tiene una gran influencia en el flujo de savia. Las laderas orientadas al sur son más cálidas, lo que favorece la producción temprana de savia con flujos diarios más largos. Una accesibilidad adecuada a la plantación de azúcar disminuye los costes de mano de obra y de transporte y mejora la producción de jarabe.
Muchos propietarios de árboles han optado por no aprovechar sus árboles en favor de la venta de savia o el alquiler de sus árboles a los productores de jarabe. Debe haber un número suficiente de arces que produzcan savia y un acceso deseable a cada árbol. Te recomendamos que consultes a una asociación regional de productores de savia para saber si hay compradores o arrendatarios y elaborar un contrato adecuado.
El tamaño óptimo de los árboles y de los rodales de Sugarbush
El mejor espaciado para una operación comercial es de un árbol en un área de 30 pies x 30 pies o de 50 a 60 árboles maduros por acre. Un cultivador de arces puede empezar con una densidad de árboles más alta, pero tendrá que ralear la plantación para conseguir una densidad final de 50-60 árboles por acre. Los árboles de 18 pulgadas de diámetro (DBH) o más grandes deben gestionarse con 20 a 40 árboles por acre.
Es muy importante recordar que los árboles de menos de 10 pulgadas de diámetro no deben ser aprovechados porque pueden sufrir daños graves y permanentes. Los árboles de más de este tamaño deben ser aprovechados en función de su diámetro: de 10 a 18 pulgadas, una derivación por árbol; de 20 a 24 pulgadas, dos derivaciones por árbol; de 26 a 30 pulgadas, tres derivaciones por árbol. Por término medio, un grifo producirá 9 galones de savia por temporada. Un acre bien gestionado puede tener entre 70 y 90 grifos = 600 a 800 galones de savia = 20 galones de jarabe.
La fabricación de un buen árbol azucarero
Un buen árbol azucarero de arce suele tener una gran copa con una importante superficie foliar. Cuanto mayor sea la superficie foliar de la copa de un arce azucarero, mayor será el flujo de savia junto con un mayor contenido de azúcar. Los árboles con copas de más de 9 metros de ancho producen savia en cantidades óptimas y crecen más rápido para aumentar el aprovechamiento.
Un árbol de azúcar deseable tiene un mayor contenido de azúcar en la savia que otros; suelen ser arces de azúcar o arces negros. Es muy importante contar con buenos arces productores de azúcar, ya que un aumento del 1% en el azúcar de la savia reduce los costes de procesamiento hasta un 50%. El contenido medio de azúcar de savia en Nueva Inglaterra para las operaciones comerciales es del 2,5%.
Para un árbol individual, el volumen de savia producido durante una temporada varía de 10 a 20 galones por grifo. Esta cantidad depende de un árbol concreto, de las condiciones meteorológicas, de la duración de la temporada de savia y de la eficacia de la recolección. Un solo árbol puede tener uno, dos o tres grifos, según el tamaño mencionado anteriormente.
Cómo aprovechar tus arces
Ataca los arces a principios de la primavera, cuando las temperaturas diurnas superen el punto de congelación y las nocturnas sean inferiores. La fecha exacta depende de la altitud y la ubicación de tus árboles y de tu región. Puede ser desde mediados o finales de febrero en Pensilvania hasta mediados de marzo en el alto Maine y el este de Canadá. La savia suele fluir durante 4 a 6 semanas o mientras continúen las noches heladas y los días cálidos.
Los grifos deben perforarse cuando las temperaturas estén por encima del punto de congelación para reducir el riesgo de dañar el árbol. Perfora en el tronco del árbol en una zona que contenga madera de savia sana (deberías ver virutas amarillas frescas). En el caso de los árboles con más de una piquera (20 pulgadas de DAP o más), distribuye las piqueras uniformemente por la circunferencia del árbol. Perfora de 5 a 7 cm en el árbol con un ligero ángulo hacia arriba para facilitar el flujo de savia desde el agujero.
Después de asegurarte de que la nueva piquera está libre y despejada de virutas, introduce suavemente la piquera con un martillo ligero y no la golpees en la piquera. El azulejo debe estar bien colocado para soportar un cubo o un recipiente de plástico y su contenido. Montar la pica con fuerza puede partir la corteza, lo que impide la cicatrización y podría causar una herida importante en el árbol. No trates la piquera con desinfectantes u otros materiales en el momento de la piquera.
Siempre debes retirar las espigas de las piqueras al final de la temporada del arce y no debes tapar el agujero. Si el tapping se realiza correctamente, los agujeros de los grifos se cerrarán y cicatrizarán de forma natural, lo que llevará unos dos años. Esto garantizará que el árbol siga siendo sano y productivo durante el resto de su vida natural. Los tubos de plástico pueden utilizarse en lugar de los cubos, pero pueden resultar un poco más complicados y debes consultar a un distribuidor de equipos para arces, a tu productor local de arces o a la Oficina de Extensión Cooperativa.