Como si los regalos del verano no fueran suficientes, resulta que el clima cálido también presenta la última ofrenda de la Madre Naturaleza: Las mazorcas de maíz. Lo menos que podemos hacer es tratar la mejor cosecha del verano con todo el respeto que podamos reunir y aprovechar al máximo su exquisitez. Así que con eso en mente, comenzamos nuestro viaje hacia el maíz perfecto abordando las preguntas más comunes sobre la mejor manera de llevar esos dulces granos de la granja a la boca.
Tabla de contenidos
1. ¿Cómo elegir las mejores espigas del manojo?
Seguro que puedes pelar parte de la cáscara, pero eso sólo revela una pequeña porción de la mazorca y la estropea para los demás compradores, dando lugar a un triste maíz solitario que nadie quiere (también conocido como desperdicio de alimentos). También acelera el secado, lo que significa que si estaba perfecto cuando lo recibiste, puede dejar de estarlo cuando estés listo para cocinarlo. Food52 tiene otro plan para recoger sin mirar:
– Busca cáscaras de color verde brillante y bien envueltas. Evita las cáscaras con pequeños agujeros marrones – a menos que te gusten los gusanos.
– Toca los granos a través de la cáscara, buscando que sean gordos y abundantes; si notas agujeros donde deberían estar los granos, considera la posibilidad de seguir adelante.
– Las borlas que salen de la parte superior deben ser marrones y pegajosas al tacto; no están secas ni negras, lo que indica una edad avanzada.
2. ¿Está bien comprar maíz ya descascarillado?
Algunos lugares venden el maíz sin las hojas; asimismo, algunos mercados y puestos agrícolas te permiten desgranar en el momento. ¿La mejor práctica? Deja las hojas puestas hasta que estés listo para cocinar; quitarlas antes acelera el secado de los granos.
3. ¿Qué color es el más dulce?
¡Pregunta trampa! El blanco, el bicolor o el amarillo se distinguen visualmente por su contenido en caroteno, no por su azúcar. Y resulta que, hoy en día, todo el maíz es bastante dulce. El maíz de los supermercados y gran parte del maíz de las granjas locales se basa en las nuevas variedades creadas para, sí, ¡superdulce! Puede que tengas suerte y tengas un vendedor de granja que todavía cultiva maíz que sabe más a maíz que a Corn Pops; si es así, rinde homenaje con frecuencia.
4. ¿Es imprescindible comer maíz el mismo día que se recoge?
Todo snob del maíz sabe que simplemente no se puede esperar un día para comer maíz recién recogido… pero en la mayoría de los casos, eso ya no es cierto. Mientras que la mitad del azúcar de las variedades más antiguas se convierte en almidón a las 24 horas de la recolección -lo que da lugar a una experiencia más gomosa que dulce y crujiente-, los dulces recién llegados tienen mucha más vida. Cooks Illustrated señala que algunas pueden perder su dulzura a los cuatro días, mientras que otras pueden durar una semana entera.
5. ¿Cuál es la mejor forma de almacenar el maíz?
Ahora que sabes que no tienes por qué comerte el maíz en el mismo instante en que lo traes a casa, ¿cómo guardarlo? Los productos son particulares; a algunos les encanta el frigorífico, a otros no. Al maíz, una vez cosechado, le encanta el frío; de hecho, cuanto más frío, mejor, sin llegar a la congelación. La vieja conversión de azúcar en almidón se producirá más lentamente en el frío, y los granos retendrán más su humedad. Mete las mazorcas sin descascarillar en una bolsa de papel húmeda, y luego en una bolsa de plástico de la compra (si tienes una) y guárdalas en un buen lugar frío de la nevera.
6. ¿Cuál es la forma más fácil de desgranar?
Los cocineros de Cook’s Illustrated confían en el método del microondas: Corta el extremo del tallo justo por encima de la primera fila de granos. Pon 3 ó 4 mazorcas en un plato y caliéntalas en el microondas de 30 a 60 segundos: la mazorca debe estar caliente pero los granos no están cocidos. Sujeta las mazorcas por el extremo no cortado y aprieta y agita, la mazorca limpia debería salir directamente.
Mientras tanto, para los que no tenemos microondas o preferimos las cualidades meditativas de la preparación de la comida, no es poca la satisfacción que produce el crujido y el rasgado y la ligera pegajosidad y el dulce olor a crudo del maíz al sentarse a desgranar a mano.
7. ¿Cómo se quitan los granos de la mazorca?
Muchas personas recomiendan cortar la mazorca por la mitad primero y poner el extremo plano sobre una tabla de cortar y simplemente tallar los granos. Por desgracia, lo más probable es que se produzca el fenómeno de «rociar los granos de maíz por toda la encimera». Yo prefiero utilizar un cuenco grande, colocar un extremo en el fondo y sujetar toda la mazorca en un ligero ángulo, y desprender cuidadosamente los granos con un cuchillo, viendo cómo caen todos obedientemente en el cuenco.
8. ¿Debo añadir leche, azúcar o sal al agua de cocción?
La gruesa piel del maíz impide que los granos absorban los sabores al cocinarse, lo que significa que los ingredientes añadidos no harán nada para mejorar el sabor. Sé que la gente está muy apegada a la forma de cocinar el maíz, así que si no me crees, prueba unos cuantos métodos diferentes y luego haz una prueba de sabor a ciegas.
9. ¿Cómo se hace la leche de maíz?
Aunque pueda sonar bastante hipster-foodie, la leche de maíz es simplemente el jugo y la pulpa que quedan en una mazorca cruda una vez que se han retirado los granos. Le da un poco de fuerza cursi a las sopas de maíz, a las sopas de pescado, a la polenta, etc. Una vez que hayas arrancado la mazorca de su maíz, sujeta la mazorca desnuda sobre un cuenco y raspa firmemente, subiendo y bajando la longitud de la mazorca, con un cuchillo para mantequilla.
10. ¿Cuánto tiempo debo hervir el maíz?
La respuesta puede ser no hervirlo todo. Una vez más, me remito a Cook’s Illustrated: «Llevar el agua a ebullición, apagar el fuego justo antes de añadir el maíz y tapar la olla garantiza que la temperatura del maíz se eleve a entre 150 y 170 grados, el punto dulce en el que sus almidones se han gelatinizado pero poca de su pectina se ha descompuesto. El resultado: unos granos perfectamente dulces y ágiles en todo momento».
Recomiendan dejar el maíz en el agua caliente de 10 a 30 minutos. La idea de dejarlo en remojo durante tanto tiempo me deja un poco descolocada, pero confío en su capacidad culinaria. En realidad, me gusta cruda o apenas cocida; he llegado a desgranar las orejas y colocarlas directamente sobre la llama de mi cocina y girarlas durante un minuto: revientan un poco, pero se calientan y adquieren un buen toque de carbón. Un truco del habitante de la ciudad para el maíz asado.
11. El maíz es voluminoso, ¿cuál es la mejor forma de cocinarlo para una multitud?
Asar una gran cantidad de maíz es bastante fácil, pero si quieres maíz hervido este truco puede ser tu arma secreta. Pon el maíz desgranado en una nevera, cúbrelo con agua hirviendo, cierra la tapa y déjalo reposar durante 30 minutos. Se cuece y se puede mantener ahí caliente hasta dos horas.
Dicho esto, no soy partidario de guisar la comida en plástico. Te recomiendo que utilices una nevera de acero o que pruebes este método en otro recipiente que no sea de plástico pero que tenga buenas cualidades aislantes. Y por último, si tienes una gran cantidad de maíz que no cabe en un colador, utiliza el escurridor de platos.
12. ¿Es bueno el maíz para congelar?
¡El maíz es muy bueno para congelar! A diferencia de cosas frágiles como las bayas, el maíz tiene un bajo contenido de agua y una estructura celular resistente, lo que lo convierte en un candidato ideal para la congelación. Desmonta los granos de la mazorca, colócalos en una bandeja para hornear en una sola capa y congélalos durante una hora, luego envuélvelos en tu tipo de recipiente de congelación favorito. (Aquí se explica cómo congelar alimentos sin plástico.)
13. ¿Qué puedo hacer con las mazorcas de maíz viejas?
¿Qué no puedes hacer? En realidad, es probable que haya muchas cosas que no puedas hacer, pero te sorprenderá el valor que puede tener una mazorca desnuda. Yo siempre hago caldo, que luego va al congelador y se emplea más tarde en sopas, risotto, polenta, etc. Corta las mazorcas en seis u ocho trozos, cúbrelas con agua, añade los restos (como los tallos de las hierbas) que también puedas aprovechar, hierve durante 15 minutos, cuélalas y ya está.
También puedes hacer jalea -sí, jalea de mazorca de maíz-, que descubrí por primera vez en un mercado local de agricultores en lo más profundo de Pensilvania un verano. Aquí tienes una receta.
Utilízalas para limpiar la parrilla, y luego sécalas y utilízalas para entrar al fuego o para ahumar carne.
Una vez secas, tienen una gran textura y pueden utilizarse para todo, desde un cepillo para fregar ollas difíciles hasta un cepillo para pelusas de la ropa.
Y cuando todo lo demás falla, siempre hay una pipa de mazorca de maíz.
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Recomiendan dejar el maíz en el agua caliente de 10 a 30 minutos. La idea de dejarlo en remojo durante tanto tiempo me deja un poco descolocada, pero confío en su capacidad culinaria. En realidad, me gusta cruda o apenas cocida; he llegado a desgranar las orejas y colocarlas directamente sobre la llama de mi cocina y girarlas durante un minuto: revientan un poco, pero se calientan y adquieren un buen toque de carbón. Un truco del habitante de la ciudad para el maíz asado.» } }, {«@type»: «Question»,»name»: » 11. El maíz es voluminoso, ¿cuál es la mejor forma de cocinarlo para una multitud? «,»acceptedAnswer»: {«@type»: «Answer»,»text»: «Asar una gran cantidad de maíz es bastante fácil, pero si quieres maíz hervido este truco puede ser tu arma secreta. Pon el maíz desgranado en una nevera, cúbrelo con agua hirviendo, cierra la tapa y déjalo reposar durante 30 minutos. Se cuece y se puede mantener ahí caliente hasta dos horas.» } }, {«@type»: «Question»,»name»: » 12. ¿Es bueno el maíz para congelar? «,»acceptedAnswer»: {«@type»: «Answer»,»text»: «¡El maíz es muy bueno para congelar! A diferencia de cosas frágiles como las bayas, el maíz tiene un bajo contenido de agua y una estructura celular resistente, lo que lo convierte en un candidato ideal para la congelación. Desmonta los granos de la mazorca, colócalos en una bandeja para hornear en una sola capa y congélalos durante una hora, luego envuélvelos en tu tipo de recipiente de congelación favorito. (Aquí se explica cómo congelar alimentos sin plástico.)» } }, {«@type»: «Question»,»name»: » 13. ¿Qué puedo hacer con las mazorcas de maíz viejas? «,»acceptedAnswer»: {«@type»: «Answer»,»text»: «¿Qué no puedes hacer? En realidad, es probable que haya muchas cosas que no puedas hacer, pero te sorprenderá el valor que puede tener una mazorca desnuda. Yo siempre hago caldo, que luego va al congelador y se emplea más tarde en sopas, risotto, polenta, etc. Corta las mazorcas en seis u ocho trozos, cúbrelas con agua, añade los restos (como los tallos de las hierbas) que también puedas aprovechar, hierve durante 15 minutos, cuélalas y ya está.
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