Ninguna otra superficie de trabajo se puede comparar en cuanto a limpieza, mantenimiento de los cuchillos y, seamos sinceros, atractivo.
Pregunta a un cocinero cuál es su herramienta más importante, y probablemente dirá que el cuchillo. Un buen cuchillo hace que cocinar sea mucho más fácil y placentero, pero sólo cuando se combina con un compañero de confianza: la tabla de cortar. Tener una tabla de cortar adecuada es importante porque evita que el cuchillo se desafile demasiado pronto.
Una opción más segura
Realmente sólo hay un tipo de tabla de cortar que deberías comprar, y es una de madera. La idea de que el plástico se puede limpiar y desinfectar mejor que la madera es errónea. La madera absorbe los residuos de las bacterias transmitidas por los alimentos tras la limpieza manual con agua caliente jabonosa, pero retiene las bacterias en su interior, donde no pueden multiplicarse y acaban muriendo. Los estudios han descubierto que, incluso cuando se abre una tabla de cortar de madera «contaminada» con un cuchillo afilado, las bacterias no salen.
Las tablas de cortar de plástico, por el contrario, sólo pueden desinfectarse realmente cuando son nuevas. En cuanto tienen marcas de corte en la superficie, como es el caso de la mayoría de las tablas de cortar domésticas, son difíciles de limpiar porque atrapan las bacterias en grietas de difícil acceso, pero no poseen ninguna cualidad antimicrobiana natural que pueda eliminarlas.
Dean O. Cliver, profesor de seguridad alimentaria en la Universidad de California Davis y principal investigador sobre este tema, dijo a Rodale:
«Con el plástico, después de un lavado manual como el que yo haría bajo el grifo de mi cocina, todavía podíamos recuperar las bacterias de las ranuras». Los lavavajillas tampoco eliminaban el problema porque las bacterias no morían realmente, sino que se volvían a depositar en otras superficies en el lavavajillas. Y las pruebas realizadas en tablas de plástico viejas tratadas con desinfectantes, como la lejía, seguían encontrando niveles de bacterias residuales escondidas en las ranuras, añade.
Otros materiales de las tablas de cortar son el acero inoxidable y el cristal, pero el Dr. Cliver tampoco es partidario de ellos. De su estudio original:
«Somos conscientes de que hay otras superficies de preparación de alimentos… Hemos hecho muy poco con ellas porque destruyen bastante los filos de los cuchillos y, por tanto, introducen otra clase de peligro en la cocina.»
Una opción barata y ecológica
Las tablas de cortar de madera tienen sentido desde el punto de vista económico y medioambiental. Una tabla de plástico debe tirarse una vez que se estropea, lo cual es un terrible despilfarro. Que yo sepa, no son reciclables. Una tabla de cortar de madera dura, que cuesta más por adelantado, puede durar fácilmente décadas, incluso toda una vida. Las tablas de bambú, que se han puesto de moda desde que se publicó el estudio de Cliver, son más duras que las de madera dura, lo que significa que desafilan los cuchillos más rápidamente, pero proceden de una fuente de crecimiento más rápida, lo que las hace más respetuosas con el medio ambiente.
Trata tus tablas de madera con amabilidad. Lávalas rápidamente con agua caliente y jabón después de preparar los alimentos y sécalas con una toalla para evitar que se deformen. Si es posible, mantén tablas de cortar separadas para los alimentos cárnicos y no cárnicos. Frota la tabla con aceite de nuez o de almendras una vez a la semana. Si te hace sentir mejor, puedes desinfectar de vez en cuando una tabla de cortar de madera metiéndola en el microondas (5 minutos para una grande, 2 minutos para una pequeña), aunque no es necesario.