Obtendrás un exterior perfectamente crujiente y dorado.
Asentí con entusiasmo antes de terminar de leer el título del artículo de Kathryn Arthur para Calentados: «La plancha es el secreto de las verduras asadas al horno«. Los lectores habituales sabrán que soy un gran fan del asado. Es una de mis tácticas para consumir las grandes cantidades de tubérculos que recibimos en la cuota semanal de la CSA. Me encanta porque las hace inmediatamente utilizables para futuras comidas.
Pero el poder específico de la plancha para crear un glorioso exterior caramelizado es algo que he descubierto recientemente. Transforma las verduras asadas en un ingrediente aún más delicioso de lo que podría ser una sartén cubierta con papel pergamino. Arthur escribe:
«La reacción de Maillard es el proceso químico que produce el maravilloso sabor y el bonito dorado de los alimentos asados. Definitivamente es posible conseguirlo en otras sartenes, pero creo que el hierro fundido es mucho más tolerante que otros materiales. Seguirás consiguiendo un dorado decente incluso si abarrotas la sartén un poco más de lo que deberías».
Crea verduras crujientes
Solía asar las verduras exclusivamente en sartenes hasta que encontré una receta llamada Patatas asadas de Tad en un libro de cocina de Food52 llamado Una nueva forma de cenar. En él se pedía que se llenaran dos sartenes de hierro fundido de 12 pulgadas bien sazonadas con patatas cortadas en dados, cebollas cortadas en rodajas, dientes de ajo, ramitas de hierbas frescas y que se rociaran con una generosa cantidad de aceite de oliva, «como si las estuvieras marinando» (esa frase me hizo salivar).
El resultado es una masa crujiente, dorada y decadente de patatas aceitosas y con ajo que siempre me deja raspando el fondo de la sartén para obtener más. Desde entonces he asado muchas más verduras en hierro fundido, como zanahorias, hinojo, apio y boniatos.
Consejos sobre el hierro fundido
Arthur da algunos buenos consejos para utilizar el hierro colado. Debes poner el horno a 425F (o más caliente si lo vigilas de cerca) y precalentar las sartenes para que la comida chisporrotee en cuanto la añadas. Encender un ventilador de convección también ayuda. «Hace circular el aire caliente, lo que permite una cocción más rápida y un mejor crujido». Y, por supuesto, es mejor cocinar de más que de menos.
La limpieza es un poco más sucia que tirar una hoja de pergamino aceitosa, pero si eres como yo, gran parte del raspado y el mordisqueo ya habrán ocurrido en la mesa. Créeme, merece la pena.