La ciencia nos dice ahora que la refrigeración arruina el glorioso sabor de los tomates
.
Recuerdo cuando mi antigua compañera de universidad expresó su horror al verme meter una pinta de tomates cherry en la nevera. «¡Nunca hagas eso! Pierden todos sus nutrientes», me dijo, escandalizada. Desde entonces, he dejado los tomates fuera de la nevera, sin entender muy bien por qué. Ahora la ciencia le ha dado la razón en gran parte. No son tanto los nutrientes como el sabor lo que se pierde.
Un nuevo estudio publicado la semana pasada en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences ha descubierto que, efectivamente, refrigerar los tomates estropea su sabor.
«Enfriar las frutas a temperaturas inferiores a 12 grados centígrados dificulta las enzimas que ayudan a sintetizar los compuestos volátiles que dan sabor, lo que da lugar a frutas relativamente frescas pero insípidas».
Un equipo de investigadores hortícolas, dirigido por Bo Zhang, de la Universidad de Florida, estudió 25.000 genes en una serie de tomates, tanto de variedades autóctonas como convencionales. Estos tomates se refrigeraron a 41 °F durante uno, 3 o 7 días, y luego se dejaron a temperatura ambiente durante un día más para que se recuperaran. A continuación se comieron los frutos y se evaluó su sabor; los voluntarios comprobaron que los tomates refrigerados eran mucho menos sabrosos que los no refrigerados.
Si bien un día de refrigeración no supuso una gran diferencia, los periodos más largos de refrigeración sí tuvieron un efecto duradero, ya que suprimieron los genes responsables de fabricar «compuestos volátiles» que ayudan a dar sabor. Estos volátiles se sintetizan durante la maduración, dando a la fruta un fuerte olor, pero no permanecen dentro de la fruta. Escapan a través de la cicatriz del tallo, y una semana en el frigorífico les da tiempo de sobra para hacerlo.
El Washington Post lo explica:
«Mediante la secuenciación del ARN, [los investigadores] pudieron averiguar qué genes se expresaban de forma diferente cuando se enfriaba. Resultó que los genes afectados se contaban por cientos (el genoma del tomate tiene 25.000 genes, unos 5.000 más que los humanos). La refrigeración desencadenó una cascada de cambios, empezando por un conjunto de genes de señalización del frío y pasando por los responsables del metabolismo, la maduración y la síntesis de volátiles. También afectó a la metilación del ADN, el mecanismo que utilizan las células para controlar qué genes se activan y desactivan.»
La refrigeración se utiliza para prolongar la vida útil de los tomates y evitar que se pudran prematuramente. Así que, aunque no refrigeres tus tomates, es probable que las empresas de transporte y los supermercados los hayan refrigerado en algún momento. Los amantes de los tomates tendrán que empezar a cultivar los suyos propios, o al menos abastecerse de los agricultores locales que los recogen directamente del campo el día que se venden.