¿Alguna vez te limitas a echar todos los ingredientes de un pastel en un cuenco y te pones a mezclar, aunque las instrucciones den indicaciones concretas sobre cuándo y cómo añadir los ingredientes? Si lo haces, probablemente acabes con un pastel decente, pero si siguieras las instrucciones al pie de la letra es posible que acabaras con un pastel aún mejor. ¿Por qué? Todo tiene que ver con la química.
Estas son las razones científicas que se esconden detrás de algunas de las instrucciones de repostería más comunes.
Tabla de contenidos
1. Añadir los huevos de uno en uno
Cuando los huevos se añaden de uno en uno mientras mezclas los ingredientes para algo que vas a hornear, tardan menos en incorporarse a la mezcla, según Cook’s Illustrated. Si añades los huevos de una vez, se tarda más en incorporarlos, y eso puede suponer más tiempo de lo que debería mezclarse la masa. Puedes acabar con texturas en tus productos horneados que no son ideales, de lo que aprenderás a continuación.
La química que hay detrás: El aceite y el agua no se mezclan fácilmente. El aceite de la masa -ya sea mantequilla o un aceite de cocina- tiene dificultades para emulsionar con la gran cantidad de agua del huevo. Si añades los huevos de uno en uno, es más fácil que la mezcla se espese y emulsione.
2. Cremar mantequilla y azúcar
El azúcar es un sólido, ¿por qué no se añade al mismo tiempo que la harina en muchas recetas? Suele añadirse con la mantequilla o el aceite -como en esta receta de pan de calabaza– antes de los ingredientes secos como la harina, la sal y las especias. Al mezclar la grasa con el azúcar hasta que estén ligeros y esponjosos, el producto horneado subirá mejor y será más tierno y suave.
La química que hay detrás: El Paladar Local explica que el aire que se incorpora al cremar el azúcar y la mantequilla actúa como «leudante mecánico», ayudando a que el producto horneado suba, a menudo junto con un leudante químico como el bicarbonato o la levadura en polvo.
3. Polvo de hornear vs. bicarbonato de sodio
En cuanto a la levadura, algunas recetas piden bicarbonato de sodio, otras piden levadura en polvo y muchas recetas piden ambas cosas. Parecen similares, pero no son intercambiables.
Ambos ayudan a que los productos horneados suban, pero son diferentes. El bicarbonato de sodio es bicarbonato de sodio sin nada añadido. El polvo de hornear es bicarbonato de sodio mezclado con un ácido en polvo, normalmente el cremor tártaro. La adición de cremor tártaro hace que los dos sean diferentes, pero también pueden funcionar en armonía.
La química que hay detrás: El bicarbonato de sodio debe mezclarse con algo ácido para que produzca dióxido de carbono, que es lo que ayuda a que los productos horneados suban. El bicarbonato de sodio no necesita mezclarse con algo ácido para que funcione. El bicarbonato reacciona inmediatamente cuando entra en contacto con el ácido. El bicarbonato de sodio simplemente necesita algo líquido para reaccionar y funciona más lentamente que el polvo de hornear.
La adicción a la repostería de Sally explica que a menudo se combinan los dos en una receta porque el producto horneado necesita más fuerza de la que puede darle el bicarbonato por sí solo. El uso de bicarbonato solo puede neutralizar el ácido en un alimento en el que quieres que el ácido de los ingredientes brille, como el suero de leche y el queso de cabra en Magdalenas de miel y queso de cabra.
4. Usar mantequilla blanda, pero no derretida
Cuando una receta de galletas pide mantequilla blanda, a temperatura ambiente, y todo lo que tienes es mantequilla fría en la nevera, el microondas parece una buena manera de ablandarla. Sin embargo, la mayoría de las veces, este método hace que la mantequilla esté al menos parcialmente derretida, algo que no quieres. Si utilizas mantequilla derretida en la masa, obtendrás galletas planas.
La química que hay detrás: La mantequilla derretida en la masa cruda la hace más húmeda que la mantequilla más fría, y la mantequilla más húmeda hará que las galletas se extiendan más rápido, según La Sal de NPR. La mantequilla derretida también creará más agujeros y más pequeños, ya que las bolsas de aire de la mantequilla se convierten en gas, lo que hace que la galleta sea más masticable. Los trozos de mantequilla fría darán lugar a galletas esponjosas, parecidas a un pastel. La mantequilla blanda, que suele estar a temperatura ambiente, da unas galletas intermedias.
5. Evita mezclar en exceso
¿Importa si mezclas los ingredientes durante más tiempo del que indican las instrucciones? Sí, importa. Una masa demasiado mezclada puede dar a tus pasteles y galletas una textura poco agradable y, lo que es peor, puede afectar negativamente a su sabor.
La ciencia que lo explica: El gluten de la harina «proporciona estructura y une las mezclas» cuando entra en contacto con el líquido, según la Universidad de la Cuchara. Cuanto más se remueve, más se activa, y la masa se une demasiado. El resultado final es un pastel denso y fibroso y unas galletas secas.
¿Cómo saber cuánto tiempo hay que mezclar la masa? La Universidad de la Cuchara dice que «no pierdas de vista la batidora, y en cuanto la masa sea uniforme (es decir, que apenas queden vetas de harina), ya puedes empezar».