Estos harán que tu tarea sea más fácil, más eficiente y, en conjunto, más agradable.
¿Has querido alguna vez empezar a hacer tu propio pan? Es una de esas tareas que se sienten deliciosamente anticuadas y sanas, que recuerdan a tiempos pasados en los que siempre había masa subiendo encima de una estufa de leña y una hogaza fresca en cada comida. Aunque la mayoría de nosotros ya no vivimos en entornos tan rústicos, hacer pan sigue siendo una forma maravillosa de sentirse más conectado con el suministro de alimentos.
Aunque no puedo afirmar que hornee todo el pan de mi familia, intento hacer una tanda de 2-3 panes un par de veces al mes. Me gusta porque elimina las bolsas de plástico en las que vienen la mayoría de los panes comprados en las tiendas, y es barato en comparación con la compra de buenos panes artesanales, que de todos modos son difíciles de encontrar en mi pequeña ciudad. Además, es divertido y fácil una vez que le coges el tranquillo. Hay breves momentos de acción, separados por largas horas de espera, pero incluso éstos pueden alargarse con la refrigeración, por lo que la elaboración de pan puede adaptarse a la mayoría de los horarios.
Es posible hacer pan sin ningún tipo de equipo especializado -y te animo a que lo hagas durante un tiempo antes de hacer grandes compras-, pero si te lo tomas en serio, merece la pena invertir en algunas piezas clave. Lo que sigue es una lista de equipos que yo utilizo y que facilitan mucho el proceso de elaboración del pan.
Tabla de contenidos
1. Balanza digital
Las mediciones son más precisas cuando se utiliza una balanza, en lugar de tazas de medir en seco. Como la masa de pan consiste en conseguir las proporciones correctas de harina y agua, hay mucho margen de maniobra, y la cantidad de harina que se necesita un día será diferente a la de otro, dependiendo de la humedad. Lo mejor es vigilar la masa y añadir lo necesario para conseguir la consistencia adecuada. Esto requiere práctica, pero tener una balanza te ayudará a conseguirlo al principio. También utilizarás la báscula para medir las cantidades de masa para darles forma de panecillos o panes.
2. Batidora de pie de gran potencia
Solía amasar la masa a mano, pero era un proceso tan largo y tedioso que me desanimaba a hornear a menos que tuviera mucho tiempo libre, ¡una rareza en mi ajetreada vida! Ahora la batidora de pie hace todo el trabajo duro y yo sólo tengo que supervisarlo, así que me siento inclinada a hornear más a menudo. Una batidora te permite trabajar con una masa más pegajosa y húmeda y te ayuda a evitar añadir un exceso de harina, que hace que un pan sea duro.
Compra una batidora más potente porque la masa de pan es densa y requiere mucha potencia para amasar. Si comparamos un motor de 450W y uno de 970W, el primero podría hacer el trabajo en teoría, pero probablemente estaría a tope todo el tiempo y es más propenso a romperse. Un motor más grande supondrá un menor esfuerzo para las piezas y durará más tiempo.
3. Rasqueta de banco o cuchillo afilado
Vas a dividir la masa en trozos para darle forma, y necesitas poder cortarla con precisión. Como explica Rose Levy Beranbaum en La Biblia del Pan (mi biblia literal del pan y un libro que creo que todo panadero debería tener), «Tirar o rasgar debilitará el gluten». En realidad, nunca he comprado una rasqueta de banco, pero uso un buen cuchillo de chef.
4. Tapa del bol
Tienes que cubrir la masa mientras sube para evitar que se seque. Algunos panaderos tienen recipientes especiales con tapas y demarcaciones en el lateral para indicar hasta dónde ha subido la hogaza, y la mayoría de los libros de cocina te dirán que utilices una envoltura de plástico, pero yo no tengo ninguna de las dos cosas. Una envoltura de cera de abeja extendida sobre el bol de la batidora, un plato grande o un paño de cocina limpio hacen bien su trabajo. Si dejo que la masa suba toda la noche, tengo más cuidado de sellarla que si está fuera sólo unas horas. Si se forma una corteza seca, la doblo durante el moldeado y nunca la noto en el pan terminado.
5. La piedra del horno
El calor del horno tiende a ser desigual y cada vez que abres la puerta para ver cómo está el pan, la temperatura tarda unos minutos en volver a subir. Tener una piedra de horno o de pizza en la rejilla inferior ayuda mucho en esto. Beranbaum escribió: «[La piedra] absorbe el calor del horno y ayuda a mantener la constancia del calor durante la cocción. La piedra ayuda a compensar la fluctuación normal del calor del horno y también ayuda a que el pan se hornee de forma más uniforme». La piedra caliente crujirá bien el fondo.
6. Termómetro de lectura instantánea
A medida que vayas mejorando en el horneado, aprenderás a identificar las señales de un pan cocido, pero un termómetro sigue facilitando ese trabajo. (El libro de Beranbaum da todas las temperaturas internas necesarias). También puedes usarlo para medir la temperatura del agua y asegurarte de que es ideal para la levadura.
7. Hojas de hornear
Las bandejas para hornear son todo lo que necesitas para hacer panes de forma libre, lo que me parece más fácil y menos complicado que engrasar (y lavar) los moldes para panes -a menos que esté haciendo pan de avena, en cuyo caso siempre uso moldes. Forro las bandejas para hornear con papel pergamino y doy a la masa la forma que quiera: baguettes, boules redondas o bâtards en forma de torpedo. Me parece que las formas más largas y finas son menos propensas a quemarse y a una cocción desigual que las boules (pero quizá eso sólo signifique que mi horno es una mierda). A veces simplemente tiro la masa sobre la piedra de pizza caliente en la parte inferior del horno.
8. Buenas recetas
Encontrar recetas que te gusten lleva años de prueba y error, pero es un proceso divertido y sabroso. Hoy en día no suelo experimentar mucho porque hacer pan se ha convertido para mí en un proceso altamente racionalizado y utilitario. El objetivo es producir panes para llenar las insaciables barrigas de mis hijos. Así que vuelvo a las mismas recetas una y otra vez: el pan de hogar básico de Beranbaum, el pan de avena si tengo poco tiempo y, ocasionalmente, el pan de subida lenta sin amasar de Jim Lahey, hecho en un horno holandés.
Recomiendo encarecidamente el libro de Beranbaum como una referencia fantástica. La mujer tiene un conocimiento enciclopédico en lo que respecta a la repostería y explica cada proceso con gran detalle. Me senté a leerlo de principio a fin cuando lo compré hace años, y todavía lo busco semanalmente.