Antes, la llegada del otoño significaba una carrera para cosechar y conservar toda la comida posible antes de que llegara el frío. La mayoría de las familias pasaban muchas horas trabajando en esta enorme tarea porque de ello dependía su acceso a los alimentos durante todo el año. Sólo en las últimas décadas hemos pasado a depender de la comodidad de los frigoríficos, que son maravillosos para mantener los alimentos frescos… hasta que se va la luz. Entonces se desata una loca lucha de otro tipo: tratar de comer la mayor cantidad posible de alimentos antes de que se estropeen en uno o dos días. Dado que los cortes de electricidad son constantes y que las tormentas, cada vez más violentas, hacen que la electricidad permanezca cortada durante más tiempo, nos vendría bien volver a aprender las técnicas de conservación de alimentos de nuestros antepasados, que no dependen de la electricidad. Hay varias alternativas estupendas y eficaces a la refrigeración que son fáciles de aprender.
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Conservación
La conserva es un método tradicional de conservación que cocina parcialmente los alimentos para matar las bacterias y los sella hasta que estén listos para ser consumidos. Los alimentos pueden comerse inmediatamente, a menos que hagas encurtidos, que suelen requerir un par de semanas para que el sabor se desarrolle adecuadamente. Hay varias etapas de trabajo necesarias para el enlatado, es decir, la preparación de los alimentos y de cualquier aditivo, como la salmuera o el jarabe de azúcar, la esterilización de los tarros de cristal y las tapas, el llenado y la elaboración, la limpieza y el almacenamiento de los tarros llenos. Puede llevar mucho tiempo, pero es una habilidad que se hace más rápida cuanto más se hace. Aunque el coste inicial de los tarros puede ser caro, tienen una vida útil muy larga. (Mi abuela lleva décadas utilizando los mismos tarros). Lo único que tienes que sustituir son las tapas a presión que sellan la comida, y esas no cuestan mucho.
Secado
El secado se considera la forma más fácil y menos trabajosa de conservar los alimentos. Dado que el moho, las bacterias y los hongos prosperan en un entorno húmedo, el secado es eficaz para el almacenamiento de los alimentos porque elimina toda el agua y se pueden guardar de forma segura durante un largo periodo de tiempo. Puedes comprar un deshidratador de alimentos o utilizar un horno a baja temperatura, aunque este último puede tardar muchísimas horas en realizar la tarea. Los alimentos secos, especialmente la fruta, pueden comerse tal cual, o puedes rehidratarlos poniéndolos en remojo en agua durante varias horas. También puedes hacer deliciosos aperitivos como el cuero de fruta y la cecina. (Aquí tienes una excelente receta de cecina que me gusta hacer.)
Fermentación
La fermentación es algo similar al enlatado, aunque no sella los alimentos, permite la entrada de bacterias «buenas» y utiliza una salmuera ácida. Paul Clarke, de Resilient Communities explica: «La salmuera permite la fermentación controlada de tus alimentos por parte de bacterias anaeróbicas seleccionadas, eliminando mohos o cepas bacterianas potencialmente dañinas, al tiempo que preserva tu cosecha contra futuras descomposiciones». Últimamente me he enganchado a hacer kimchi fermentado, un condimento coreano picante. Una enorme cabeza de col se reduce para que quepa en un solo tarro de un cuarto. La receta que utilizo procede del libro de cocina de Alice Waters, «El arte de la comida sencilla II». Es rápida de preparar y sólo tarda dos o tres días en estar lista para comer. La fermentación sigue profundizando el sabor hasta que se haya comido todo.
Curado en sal y en salmuera
Utilizar la sal para conservar la carne es un método muy antiguo, ya que la sal crea un entorno inhóspito para las bacterias y la mayoría de los microorganismos no pueden tolerar una concentración de sal superior al 10 por ciento. El curado consiste en frotar una mezcla de sal y azúcar en trozos de carne de cerdo fresca, envasarla firmemente en una vasija de barro y almacenarla a una temperatura estable y fresca. El curado en salmuera comienza igual que el curado en sal, pero utiliza una solución adicional de salmuera que debe cambiarse regularmente. La carne curada con sal requiere un largo remojo en agua para eliminar el exceso de sal y reducirla a niveles comestibles.
Charcutería
Esto es similar al curado en sal, pero va un paso más allá para crear un producto acabado que no requiere más cocción. En su premiado blog, Hunter Angler Gardener Cook, Hank Shaw explica por qué el curado de la carne es una parte esencial del estilo de vida de los cazadores-recolectores y por qué deberías empezar con el prosciutto de oca o de pato: «Es probablemente el proyecto de charcutería más fácil que puedes emprender.»