Las judías son abundantes, sanas, versátiles y baratas. Come más aprendiendo a cocinarlas de diferentes maneras.
Las judías deberían ser un elemento básico en todas las cocinas. Son nutritivas, versátiles, abundantes y baratas. Pueden permanecer en una estantería de la despensa durante meses y, de repente, convertirse en una deliciosa comida. Las alubias enlatadas son prácticas, pero yo prefiero las alubias secas. Prefiero cocinarlas yo misma, no sólo porque es más barato, sino también porque hay algo satisfactorio en una olla de alubias hirviendo a fuego lento que llena la casa de un aroma vaporoso y proporciona sobras para múltiples comidas a base de alubias. También puedes congelar las alubias fácilmente.
El remojo previo es opcional, aunque recomendable. Reduce el tiempo de cocción, ayuda a que las alubias mantengan su forma uniforme sin partirse, y posiblemente hace que tengan menos gases. Lo ideal es dejarlas en remojo toda la noche, pero puedes hacerlo durante las horas que tengas antes de cocinarlas (normalmente se recomiendan 8).
Si tienes mucha prisa y no tienes una olla a presión, puedes utilizar el método de remojo rápido. Coloca las judías enjuagadas en una olla cubierta con 2,5 cm de agua. Lleva a ebullición durante 1 minuto y apaga el fuego. Deja que reposen durante 1 hora y luego empieza a cocerlas. Esto acelerará el proceso considerablemente.
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En el fogón
La clave del éxito de las alubias en el fogón es darse cuenta de que las buenas alubias tardan mucho tiempo. Ten paciencia. Habrá momentos en los que pienses que nunca serán comestibles, pero luego la transformación se produce muy rápidamente.
Enjuaga medio kilo de judías secas o previamente remojadas y colócalas en una olla pesada. Cúbrelas con al menos 2,5 cm de agua. Añade elementos aromáticos como la hoja de laurel, dientes de ajo enteros, zanahorias y cebolla picadas, un jarrete de jamón, etc. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, y luego reduce el fuego a fuego lento; apenas debes ver burbujear el agua. Esto es importante porque cocina las alubias de manera uniforme, sin que se conviertan en papilla. Añade la sal cuando las judías estén casi listas.
En el horno
Este método es menos convencional pero el más fácil de todos. Precalienta el horno a 325 F. Enjuaga las alubias y colócalas en una olla apta para el horno (una olla holandesa pesada es ideal). No es necesario ponerlas en remojo previamente, aunque se reduce el tiempo de cocción si lo haces. Añade sal y pimienta. Cubre con al menos 2,5 cm de agua. Lleva las alubias a ebullición en el fuego y luego mételas en el horno. Hornea durante 75 minutos antes de comprobar si están hechas.
En la olla de cocción lenta
Las ollas de cocción lenta proporcionan un calor constante y uniforme que puede cocinar las alubias a la perfección si tienes la paciencia de esperar. Para este método, es mejor remojarlas previamente porque el tiempo de cocción será largo de todos modos. Coloca 1 libra de alubias remojadas en la olla y cúbrelas con 5 cm de agua. Añade 1 cucharadita de sal, pimienta y cualquier otro aroma que desees. Cocina a fuego lento de 6 a 8 horas; empieza a comprobarlo a las 5 horas. Añade la segunda cucharadita de sal cuando las judías estén a punto de terminarse.
En una olla a presión
El método más rápido de todos, las ollas a presión pueden hacer que las alubias secas sean comestibles en menos de una hora. Pon en remojo 1 libra de alubias en agua con sal durante toda la noche. Pasa las alubias escurridas a la olla a presión. Añade los aromáticos (laurel, cebolla, ajo, zanahorias) y 8 tazas de agua. Añade 1 cucharada de aceite para reducir la espuma. Cocina según el manual de instrucciones; una vez que la olla alcance la presión alta, reduce a media y empieza a cronometrar. Cuando estén hechos, deja que la olla se enfríe y libere la presión por sí sola. Abre y desecha los aromáticos; guarda las alubias y el caldo para comerlos juntos o utilizarlos por separado. El caldo hace buenas sopas, así que puedes congelarlo.