¿Es vegana la goma xantana? La guía del vegano para entender la goma xantana

Los veganos hacen un trabajo admirable al leer las etiquetas para evitar consumir o utilizar productos animales. Sin embargo, a veces puede ser difícil saber si un ingrediente pasa la prueba; la goma xantana es uno de esos ingredientes. 

La goma xantana, un aditivo alimentario producido industrialmente (y a menudo accidentalmente vegano), está hecha de maíz fermentado con bacterias para crear un líquido viscoso que ayuda a la textura y la estructura de los alimentos y los productos de cuidado personal. Te explicamos la ciencia que hay detrás de este aditivo multiuso y disipamos los rumores no veganos para que la próxima vez que veas la goma xantana en una etiqueta, puedas darle un visto bueno vegano.

¿Qué es la goma xantana?

La goma xantana es un aditivo alimentario que se produce mediante la fermentación de azúcares simples -principalmente glucosa en forma de maíz- con una bacteria llamada Xanthomonas campestris.

La fermentación transforma los azúcares en un caldo viscoso, al que se añade alcohol isopropílico, convirtiendo la sopa azucarada en un sólido. A continuación, el sólido se seca y se muele para convertirlo en polvo, y luego se rehidrata para convertirlo en un espesante y estabilizador en productos industriales que van desde el pan francés hasta la crema facial y los fungicidas.

Cuando se mezcla con agua, la goma xantana forma una sustancia similar a un gel que emulsiona los ingredientes a base de aceite y agua y equilibra los ingredientes húmedos y secos sin dar al producto una textura viscosa. La goma xantana también es un gran espesante porque mantiene su viscosidad a temperatura ambiente y ayuda a que los productos se viertan o expriman bien, por lo que la encontrarás en pastas de dientes, productos farmacéuticos e incluso en el jarabe de chocolate. También puedes encontrar goma xantana en productos horneados sin gluten, donde su capacidad aglutinante compensa la falta de gluten en el alimento. 

Por qué la goma xantana suele ser vegana

Dado que la goma xantana procede de azúcares de origen vegetal y de bacterias, ninguno de los cuales es un producto animal, técnicamente cumple los requisitos de la alimentación vegana. Pero en la blogosfera vegana abundan las preguntas sobre posibles técnicas alternativas de cultivo y fabricación.

Es cierto que la goma xantana puede cultivarse en una variedad de superficies, incluyendo azúcares derivados de la leche (lactosa), pero las investigaciones indican que la glucosa es la que mejor funciona en términos de calidad, suministro y rendimiento del producto. También es menos costoso utilizar productos de origen vegetal, y los productos de origen vegetal proporcionan resultados más consistentes durante la fabricación.

Además, varias patentes presentadas en la década de 1990 describen el tratamiento del caldo de la goma xantana, por lo demás vegano, con una enzima de origen animal llamada lisozima, aunque no hay pruebas de que ninguno de estos alimentos no veganos desempeñe un papel en la fabricación actual de la goma xantana por las mismas razones que la lactosa. 

Por último, algunos veganos citan las declaraciones de alergia al huevo reguladas por la FDA como prueba de la condición no vegana de la goma xantana. Una mirada más profunda revela que, si bien algunas gomas xantanas pueden producirse en maquinaria compartida con productos de huevo, la maquinaria está esterilizada y el riesgo de contaminación cruzada es bajo. Como el huevo no forma parte del proceso de fabricación de la goma xantana en sí, la mayoría de los veganos clasifican la goma xantana como vegana.

¿Sabías que?

Más allá de su función como aditivo alimentario, la goma xantana puede resolver las crisis de ingeniería del futuro. El futuro de las zonas urbanas exigirá que se construya sobre un suelo blando o desfavorable, y la goma xantana es una de las posibles soluciones de origen natural a este problema. Una amplia investigación indica que, tras añadir goma xantana y esperar a que se cure, la resistencia del suelo tiende a aumentar, facilitando a los ingenieros la construcción sobre zonas de suelo blando.

Alimentos aptos para veganos que pueden contener goma xantana

Pasea por cualquier pasillo central de una tienda de comestibles y coge un paquete: es muy probable que la goma xantana aparezca en la lista de ingredientes. Los alimentos de origen vegetal que pueden contener goma xantana son:

Productos de panadería

La goma xantana es un ingrediente común en muchos productos de panadería procesados, y se encuentra en todo tipo de productos, desde panecillos hasta cortezas, mezclas secas y barritas de cereales.

Sustitutos del huevo

Como cada vez hay más alternativas veganas en las estanterías, los fabricantes buscan formas de mejorar la textura de estos nuevos alimentos. ¡La goma xantana al rescate!

Comidas congeladas

Los alimentos congelados veganos suelen contener goma xantana para dar a la comida una mejor sensación en la boca, especialmente después de recalentarla.

Bebidas

La leche de soja encabeza la lista de bebidas veganas que pueden contener goma xantana. También puedes encontrarla en mezclas para cócteles y otras bebidas.

Aderezos para ensaladas y salsas

Especialmente popular en las variedades vertibles y bajas en grasa de los aderezos para ensaladas, la goma xantana también puede encontrarse en las salsas veganas para barbacoas, tacos y pasta.

Untables

Tu mantequilla o margarina vegetal también puede contener goma xantana. El condimento y otros productos veganos para untar en los sándwiches también pueden tener goma xantana.

Jarabes y aderezos

¿Poner chocolate o poner malvavisco en tu helado vegetal? Esos deliciosos ingredientes probablemente contengan goma xantana.

Empanadas vegetales

Al igual que otros alimentos procesados, las hamburguesas vegetales veganas pueden contener goma xantana para evitar que la hamburguesa se desmorone.
Preguntas frecuentes

• ¿Cómo se sabe que la goma xantana es vegana?

  Más allá de ponerse en contacto con el fabricante para informarse directamente sobre sus procesos, es difícil saber con certeza si la goma xantana que consumes ha sido cultivada en una superficie vegana o no. Pero hay buenas razones para creer que la inmensa mayoría (si no la totalidad) de la goma xantana producida industrialmente es vegana. Las pruebas de que las superficies de cultivo no son veganas existen principalmente en patentes antiguas y en la investigación académica.

• ¿De qué está hecha la goma xantana?

  La goma xantana se obtiene a partir de azúcares (principalmente de maíz) fermentados con la bacteria Xanthomonas campestri.

• ¿La goma xantana tiene gelatina?

  No, pero algunos panaderos no veganos sustituyen la gelatina por la goma xantana en las recetas de repostería sin gluten.

• ¿La goma xantana no contiene productos lácteos?

  Con toda probabilidad, sí. Aunque ciertamente es posible cultivar la goma xantana en lactosa u otra forma de lactosa, casi toda la producción industrial de goma xantana utiliza maíz como fuente de cultivo, no un derivado de la leche.

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