Lo he hecho muchas, muchas veces: poner aceite de oliva en una sartén, echar las cebollas picadas en el aceite para que se cocinen y se ablanden, y luego dirigir mi atención a otra parte de cualquier receta que esté haciendo. A menudo, cuando me acuerdo de las cebollas, se han convertido en pequeños trozos negros y amargos.
El problema es que el punto de humo del aceite de oliva -la temperatura a la que el aceite empieza a descomponerse y comienza a humear- es bajo. No tengo forma de regular con precisión la temperatura que alcanza el aceite en una sartén de mi cocina de gas, y cuando utilizo aceite de oliva, a menudo empieza a humear antes de que me dé cuenta de ello.
Muchos de nosotros optamos por el saludable aceite de oliva, uno de los ingredientes clave de la cocina mediterránea, para todas nuestras necesidades culinarias, pero puede que no sea el aceite adecuado para cada ocasión. Quería saber más sobre los aceites de cocina, así que acudí a un experto.
Hablé con el chef Ryan McQuillan del recientemente inaugurado Porch & Proper en Collingswood, Nueva Jersey, que ha pasado más de una década en cocinas de la región de Filadelfia, incluida la aclamada Talula’s Table. Porch & Proper se dedica a abastecerse de ingredientes locales cuando es posible, y la comida de McQuillan es excepcional. (Cualquiera que pueda hacer que me entusiasme con las coles de Bruselas en Instagram es un genio culinario.)
Los mejores usos del aceite de oliva
«Me encanta el aceite de oliva para terminar los platos y las ensaladas», dice McQuillan. «En cuanto a calentarlo, no me gusta porque se vuelve súper amargo por el bajo punto de humo, alrededor de 350 grados [Fahrenheit], que es muy bajo. Lo prefiero para las ensaladas».
Sin embargo, entiende que la gente recurra a otros motivos. «Suele ser el aceite de mayor calidad y más saludable, con buen sabor. La gente quiere usarlo para todo», dice.
Si quieres utilizar el aceite de oliva para cocinar en los fogones, sobre todo para saltear verduras, McQuillan recomienda escaldar primero las verduras en agua hirviendo antes de ponerlas en la sartén para que se acaben de hacer.
«Si escaldamos las verduras y luego las añadimos a la sartén con aceite de oliva y un poco del agua de escaldado, el aceite no es lo único que golpea la sartén», dice. Al estar mezclado con el agua, el punto de humo no será un problema.
Aceites alternativos
McQuillan recomienda utilizar aceite de semilla de uva o una mezcla de aceite de canola/aceite de oliva (90/10) en lugar de aceite de oliva cuando trabajes con fuego alto. El aceite de semilla de uva tiene un punto de humo de unos 400 grados Fahrenheit (200 Celsius), según McQuillan, y la mezcla puede llegar a casi 500 Fahrenheit (260 Celsius) antes de alcanzar su punto de humo.
«En el restaurante utilizamos aceite de semilla de uva», dice. «Es menos caro que un buen aceite de oliva, pero un poco más caro que el de canola».
El aceite de canola puro, que es un aceite neutro, también se puede utilizar solo, pero la mezcla tiene la ventaja de conseguir algo del sabor del aceite de oliva sin el problema del punto de humo más bajo. O puedes utilizar una combinación de aceite de canola 100% y aceite de oliva 100% (o incluso mantequilla) juntos para conseguir el sabor que buscas y al mismo tiempo aumentar el punto de humo.
«Añadir un poco de aceite de canola o de aceite neutro [de alto punto de humo] a una sartén que tiene mantequilla realzará el sabor y elevará el punto de humo. Los aceites neutros de alto punto de humo, cuando se mezclan con mantequilla o aceites no neutros [como el aceite de oliva], elevarán el punto de humo, actuando como un escudo para evitar que se quemen los sólidos de la leche o del aceite», dice McQuillan. «Un ejemplo sólido es saltear setas. Yo prefiero el sabor del aceite de oliva en mis setas, así que las salteo con un poco de aceite de canola y añado un poco de aceite de oliva para darle sabor. Esto permite que las setas se caramelicen completamente sin sacrificar la integridad y los sabores del aceite de oliva».
¿Qué pasa con los productos horneados que se hornean a 350 grados Fahrenheit (176 Celsius) o más? ¿Entra ahí en juego el punto de humo de cualquier aceite de cocina?
«La temperatura al hornear algo no importa con el aceite», dice McQuillan. «Cuando se mezcla con los demás ingredientes, no se calienta lo suficiente como para quemarse». Sin embargo, debido al marcado sabor del aceite de oliva, la mayoría de la gente no lo utiliza para hornear, ya que puede sobrepasar otros sabores.
Nunca he trabajado con aceite de pepitas de uva, pero después de consultar con un experto, la próxima vez lo usaré cuando saltee cebollas para ver si resuelve mi problema de las cebollas amargas.