Cuando una receta de risotto pide queso parmesano, ¿debes comprar parmesano o parmigiano-reggiano? Técnicamente, puedes utilizar cualquiera de los dos. La diferencia es que el Parmigiano-Reggiano es parmesano, pero no todo el parmesano es Parmigiano-Reggiano.
Parmesano
El queso parmesano es un queso duro de leche de vaca con sabor a nuez y textura arenosa. Es un elemento básico de la cocina italiana, a menudo rallado y horneado en los platos o espolvoreado por encima. La palabra parmesano es un anglicismo de parmigiano. Sus ingredientes básicos son leche de vaca, sal y cuajo. (El cuajo son enzimas del estómago de la vaca, por lo que el parmesano hecho con cuajo técnicamente no es un queso vegetariano.)
En EE.UU., la palabra parmesano se utiliza habitualmente como término genérico para este tipo de queso, pero las normas de etiquetado pueden ser más estrictas en algunos países (ver más abajo). Entre los quesos parmesanos genéricos, la calidad puede variar mucho. Hay muchas pequeñas granjas lecheras en todo el mundo que hacen un parmesano delicioso, y hay muchas cuñas de parmesano producidas en masa que son menos que estelares.
El parmesano suele comprarse en cuñas, pero también puede venir rallado. Cuando viene rallado, suele llevar un poco de harina o maicena para que no se pegue. La comodidad de tenerlo pre-rallado puede valer la pena por el poco de harina que lleva, pero si quieres parmesano puro, rállalo tú mismo.
¿Y ese Queso de mesa estable en el bote de plástico? Sáltalo. A menudo no es auténtico parmesano, y la FDA permite hasta un 4 por ciento de celulosa (pulpa de madera) en él como agente antiaglomerante.
Parmigiano-Reggiano
El Parmigiano-Reggiano es el original, el auténtico parmesano. Es lo que todos los demás quesos parmesanos aspiran a ser. Fabricado sólo en ciertas partes de Italia, es un producto protegido. Sólo puede llevar la etiqueta de Parmigiano-Reggiano si se fabrica en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y algunas partes de las provincias de Mantua y Bolonia, según el consorcio Parmigiano Reggiani. (En la Unión Europea, esta restricción de etiquetado también se extiende a la palabra parmesano.
El Parmesano-Reggiano es un producto muy regulado. La leche cruda utilizada debe proceder de vacas alimentadas principalmente con forrajes obtenidos en la zona de origen. El queso debe madurar durante al menos 12 meses. Hay incluso normas sobre el tamaño de las ruedas de queso y el color de la corteza externa, o sea, la corteza. Puede haber diferencias de sabor debido a las diferentes regiones en las que se produce, pero el auténtico Parmigiano-Reggiano siempre será un producto de alta calidad.
Puedes utilizar este queso en cualquier receta que pida parmesano porque es parmesano, un parmesano preciado producido en regiones específicas. Para saber si la cuña que compras es auténtica, fíjate en la corteza. Si la corteza tiene el nombre en relieve una y otra vez (como en la foto de arriba), es señal de que es auténtica. Si la corteza no tiene ningún relieve, o si simplemente dice Parmesano, el queso puede ser bueno, pero no es Parmigiano-Reggiano.
Hablando de la corteza, no la tires después de haberte comido todo el queso. Las cortezas de queso parmesano tienen muchos usos culinarios, como aromatizar sopas o infusionar aceite de oliva.