Harina de uso general, harina de repostería, harina de pan, harina de pastelería, ¿qué significa todo esto? ¿En qué se diferencian? ¿Qué haces si no tienes una harina específica en una receta? ¿Utilizas la misma cantidad al cambiarla? Reúnanse, amigos, y déjennos contarles todo sobre el diverso y misterioso mundo de la harina.
La harina de uso general es uno de los alimentos básicos más versátiles que existen; un moldeador de la despensa que puede convertirse en pan, pasta, pizza, tortillas, albóndigas, pasteles, magdalenas, galletas, pasteles, galletas, y la lista continúa. Pero más allá de la harina universal hay toda una serie de otros tipos que puede requerir una receta. Así que, tanto si buscas un sustituto adecuado como si te sobra harina especial que quieres utilizar, esto es lo que debes hacer.
Tabla de contenidos
¿Qué hace que las harinas sean diferentes?
Hay varios tipos de trigo cultivados que se convierten en las harinas que utilizamos hoy en día. Lo importante que las hace diferentes entre sí es el contenido y la calidad de sus proteínas de gluten.
Trigo duro frente a trigo blando
Como explica Harold McGee en el libro «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen», los trigos con alto contenido en proteínas y fuerte gluten suelen tener un «interior del grano duro, vidrioso y translúcido». Estos son los trigos duros, que constituyen alrededor del 75% de la cosecha estadounidense. Los trigos blandos tienen una menor cantidad de proteínas de gluten más débiles. También existe el trigo club, que tiene un gluten especialmente débil, y el trigo duro, que tiene muchas proteínas y se utiliza para la pasta.
Trigo de primavera y de invierno; trigo rojo y blanco
Los trigos norteamericanos también se identifican por su hábito de crecimiento y el color del grano. Los trigos de primavera se plantan en primavera y se cosechan en otoño; los trigos de invierno se siembran en otoño y se cosechan en verano. Los trigos rojos son la variedad más común; pero los trigos blancos son cada vez más populares porque la harina de trigo integral que se hace con ellos tiene un sabor más suave que sus homólogos de trigo integral rojo.
Contenido en proteínas de las harinas más populares y sus usos
Aquí tienes el contenido proteínico en peso de los principales tipos de trigo; las cifras proceden del libro de McGee.
- Trigo rojo duro de primavera: del 13 al 16,5 por ciento de proteínas, utilizado para harinas panificables
- Trigo rojo duro de invierno: del 10 al 13,5 por ciento de proteínas, utilizado para harinas multiuso
- Trigo rojo blando: de 9 a 11 por ciento de proteínas, utilizado para harinas multiuso y de repostería
- Trigo blanco duro: de 10 a 12% de proteínas, utilizado para harinas integrales especiales
- Trigo blanco blando: 10 a 11 por ciento, utilizado para harinas integrales especiales
- Trigo de club: 8 a 9 por ciento de proteína, utilizado para harinas de tortas
- Trigo durum: del 12 al 16 por ciento de proteínas, utilizado para la sémola para hacer pasta seca
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Se trata de un trigo blanqueado.
Harina blanqueada frente a la no blanqueada
Cuando la harina se muele, tiene un tono amarillento que se desvanece de forma natural cuando se deja envejecer la harina multiuso. Pero algunas empresas optan por acelerar el proceso con productos químicos (normalmente peróxido de benzoilo): esas son las harinas «blanqueadas». Yo siempre prefiero la no blanqueada, ya que tiene menos alteraciones químicas. Asimismo, siempre opto por añadir a una receta toda la harina integral que pueda.
Tipos básicos de harina
Harina para todo uso
Todo está en el nombre, la harina multiuso es fácilmente la más versátil, aunque no sea necesariamente la mejor harina para «todo». Generalmente una mezcla de trigos blandos y duros, la harina multiuso es la más utilizada y la que se pide en la mayoría de las recetas. Dicho esto, el contenido en proteínas varía de una marca a otra, y especialmente entre regiones.
- Marcas nacionales: En la mayor parte de los Estados Unidos, la harina multiuso tendrá entre un 11 y un 12 por ciento de proteína.
- Marcas del sur: La mayoría de las marcas sureñas son mucho más blandas que sus vecinas del norte, con un contenido de proteínas que oscila entre el 7,5 y el 9,5 por ciento, lo que suele citarse como la razón por la que las galletas sureñas son únicas con respecto a cualquier cosa que pueda encontrarse al norte de la línea Mason-Dixon. La clásica harina Lirio Blanco, por ejemplo, está hecha de trigo rojo de invierno 100% blando y tiene un contenido de proteínas del 8 por ciento, lo que la hace perfecta para productos de panadería ligeros y esponjosos.
Se trata de una harina de trigo rojo suave de invierno, con un contenido proteínico del 8%, lo que hace que los productos de panadería sean ligeros y esponjosos.
SWAPS: si tienes una harina multiuso como la White Lily y quieres utilizarla en lugar de la harina multiuso normal, sólo tienes que utilizar más cantidad. Como explica la empresa, «como la harina Lirio Blanco tiene una textura más ligera, hay que utilizar más harina. Por cada taza de harina en una receta, utiliza 1 taza y 2 cucharadas de Harina Lirio Blanco».
Harina auto-levantada
Estas harinas tienen levadura en polvo y sal, por lo que pueden utilizarse sin agentes leudantes adicionales; generalmente se elaboran con la harina universal más blanda y menos proteica del sur. Se utilizan para hacer panes rápidos, galletas, magdalenas, tortitas y otros alimentos que obtienen su fuerza con productos químicos como la levadura en polvo.
SWAPS: Para hacerla tú misma, combina 1 taza de harina de repostería o harina universal de estilo sureño con 1 1/2 cucharaditas de levadura en polvo y 1/4 de cucharadita de sal. Puedes utilizar harina común, pero el resultado no será tan tierno.
Harina de trigo integral
La harina de trigo integral se hace generalmente con trigo rojo duro; después de la molienda, el germen y el salvado se añaden de nuevo a la harina, convirtiéndola en el carbohidrato complejo con más nutrientes que deberíamos buscar. Tiene un alto contenido en proteínas; la King Arthur, por ejemplo, tiene un 14%. Como señala Food Network, la capacidad de formación de gluten de la harina de trigo integral se ve comprometida por el salvado y el germen, que es una de las razones por las que la harina de trigo integral tiende a producir productos de panadería más pesados y densos.
SWAPS: En la mayoría de las recetas, puedes sustituir la mitad de la harina común por harina integral. Puedes experimentar añadiendo más; si llegas al punto de cambiar toda la harina integral por la de uso general, utiliza 7/8 de taza de trigo integral por cada taza de harina blanca.
Harina blanca integral
King Arthur elabora una harina de trigo integral sin blanquear con un toque: utilizan trigo blanco duro de primavera. El uso de este trigo más ligero permite obtener una harina integral pálida que no tiene el sabor más pesado y dulce de la harina integral normal. Ésta tiene un 13% de proteínas, lo que la convierte en una harina bastante fuerte. Esta es fácilmente mi harina de trigo integral favorita.
SWAPS: Al igual que la harina de trigo integral normal, puedes mezclar esta harina con la harina de uso general para aumentar los nutrientes. Si quieres sustituir un poco de harina integral en una receta de pan de levadura que requiera harina blanca, King Arthur recomienda dejar reposar la masa durante 15 minutos antes de amasarla.
Harina de repostería
La harina de repostería se encuentra en el extremo inferior del contenido proteico y oscila entre el 8 y el 9 por ciento; es perfecta para cosas tiernas y hojaldradas, como galletas, cortezas de tartas y una serie de galletas.
SWAPS: Food Network señala que puedes hacer tu propia harina de repostería mezclando 1 1/3 de taza de harina de uso general con 2/3 de taza de harina de pastel. McGee escribe que «no es realmente posible convertir la harina multiuso en harina de repostería, y viceversa», porque la calidad de las proteínas es diferente. Dicho esto, explica que puedes diluir las proteínas del gluten añadiendo maicena: Recomienda hacer una harina de repostería viable añadiendo una parte de maicena (en peso) a dos partes de harina común. Del mismo modo, para hacer una harina de uso general viable a partir de harina de repostería, añade una parte (en peso) de gluten vital (que tiene un contenido proteico de más del 70 por ciento) a dos partes de harina de repostería.
Harina de pastelería
McGee indica que el contenido proteínico de la harina de pastel es del 7 al 8 por ciento; yo he visto que llega al 5 por ciento y también al 10 por ciento. Pero la conclusión es que la harina de pastel suele tener un contenido proteico muy bajo. Además, suele procesarse con dióxido de cloro o gas de cloro, lo que aporta ciertas características para hacer pasteles tiernos, húmedos y aterciopelados, así como galletas, magdalenas y bollos. Sin embargo, King Arthur fabrica una sin blanquear versión que tiene un 10 por ciento de contenido en proteínas y hace los pasteles más bonitos.
Harina de repostería: puedes utilizar harina de repostería en lugar de harina común, pero no será muy buena para cosas como panes densos o masticables, ya que es demasiado ligera. Mientras tanto, si una receta pide harina de pastel y sólo tienes harina común, puedes convertirla en una aproximación de harina de pastel como ésta, ampliada o reducida según sea necesario: Coge una taza de harina multiuso y quita dos cucharadas, luego añade dos cucharadas de maicena.
Harina de pan
La harina de pan es una de las harinas más fuertes, con un contenido de proteínas de entre el 12 y el 14 por ciento, lo que da a sus productos una buena estructura y soporte. La harina de pan es estupenda para hornear con levadura todo tipo de productos, desde el pan y los panecillos hasta la pizza. También es estupenda para añadirla a los productos de panadería densos de grano entero para darles un poco de ligereza.
Harinas integrales: Por lo general, puedes utilizar harina integral sin blanquear en lugar de harina de pan. Del mismo modo, puedes cambiar la harina panificable por la multiuso si se te ha acabado, pero no mezcles en exceso en las masas porque la proteína extra puede provocar un resultado duro o elástico. Además, como señala King Arthur nota, «Cuando hornees con harina de pan, añade unas 2 cucharaditas de líquido extra por cada taza de harina para que la masa tenga la consistencia adecuada»
Harina italiana «00»
Esto es como la harina de bebé, muy molida, baja en proteínas (alrededor del 8 por ciento) y súper suave. Es una masa muy fácil de trabajar, suave y fácil de moldear. Yo la utilizo para la focaccia, pero también es excepcional para las pizzas, las galletas y los panes planos, ya que se hornea con una estructura ligera y aireada y una corteza crujiente.
PASOS: Utilízala en las recetas que la requieran, pero también puedes usarla como harina integral o de pan en recetas de cosas como la pizza y la focaccia; las hará aún más ligeras y crujientes. Sin embargo, hay que tener en cuenta que, como tiene menos proteínas, hay que utilizar un 20% menos de agua, ya que absorbe menos que la harina común o la harina de pan.
Harina de sémola
La harina de sémola tiene un alto contenido en proteínas, como hasta un 15 por ciento. A diferencia de la mayoría de las otras harinas básicas, ésta está hecha de trigo duro, lo que le da un matiz ligeramente dulce y de nuez. También destaca por su color dorado pálido. Su uso más famoso es para la pasta, donde el alto contenido de gluten ayuda a que la pasta mantenga su forma y textura. También se utiliza con frecuencia en la masa de las pizzas y es una harina estupenda para hacer panecillos.
Harinas de pasta: Muchas recetas de pasta casera piden harina de sémola, pero yo suelo utilizar harina común y funciona de maravilla. Sólo te recomiendo que no la extiendas tan fina; si utilizas una máquina manual Atlas, por ejemplo, detente en 5 o 6.
Harina de espelta
Hay muchas harinas hechas con granos antiguos, pero la harina de espelta es mi favorita. Procede de una antigua cepa de trigo y tiene un alto contenido en proteínas, hasta un 17%. Tiene un sabor más interesante que la harina común, pero no es pesada como lo puede ser a veces el trigo integral rojo. Me parece que aporta una textura aterciopelada muy deseable. Es estupenda para las magdalenas, las tortitas, los bollos y mi favorita, las tortillas de harina caseras, en las que utilizo una mezcla 75:25 de harina de espelta y harina integral.
Harina de espelta: Prueba a mezclar entre un 25 y un 50 por ciento de harina de espelta en los productos horneados, y aumenta a partir de ahí si quieres. Para los panes con levadura, no superes el 50%. Para los productos que no dependen de una gran estructura, como la corteza de la tarta o las galletas, puedes incluso llegar al 100% de espelta.
Todas las anteriores son harinas de trigo (y contienen gluten, para que conste).