Esta es la mejor manera de limpiar las setas

Olvida todo lo que has oído sobre cómo limpiar las setas.

Las setas son gloriosas. Están repletos de nutrientes milagrosos y son una de las mejores formas de añadir textura y umami a los platos sin carne. Pero, ¿acerca de eso de limpiarlas delicadamente con una toalla de té? Tenemos que hablar.

Según la tradición culinaria, las setas no pueden someterse al agua corriente porque la absorben en exceso. Así que sacamos los cepillos para setas y los paños de cocina y seguimos adelante en la minuciosa tarea de limpiar cada mota de suciedad.

En este punto confieso que, cuando preparo las setas para cocinar, siempre me he limitado a enjuagarlas en el fregadero. La vergüenza, lo sé. Pero resulta que no me equivocaba. En su columna Caliente en Medium, Mark Bittman nos dice «Estás limpiando mal las setas; pon el paño de cocina en el suelo y aléjate lentamente de los creminis». Continúa explicando:

«Existe el mito de que nunca debes lavar las setas porque absorben demasiada agua. En cambio, lo que nos han enseñado a hacer es limpiar delicadamente la suciedad con un paño húmedo o una toalla de papel. Esto es enloquecedoramente lento y una enorme pérdida de tiempo. Para limpiar las setas, hay que enjuagarlas con agua corriente».

¡La reivindicación es mía!

Bittman nos recuerda que, sí, las setas son porosas y no deben dejarse en remojo en un recipiente con agua durante mucho tiempo, pero un enjuague rápido no les hará ningún daño, «y te ahorrará mucho tiempo y frustración en la cocina».

Otros gurús de la alimentación confirman la opinión de Bittman sobre este (polémico) asunto. Alton Brown y Kenji López Alt están en el equipo Wash. El famoso científico culinario Harold McGee abordó el dilema en su libro El cocinero curioso. Descubrió que, incluso después de dejar los champiñones en remojo durante cinco minutos, un solo champiñón absorbía un dieciseisavo de cucharadita de agua. «Un enjuague rápido, concluye McGee, no provoca prácticamente ninguna retención de agua», señala la revista Saveur.

Dicho esto, hay ocasiones en las que es necesario cepillar/limpiar. Si tienes setas especialmente delicadas que quieres mimar, por supuesto que hay que limpiarlas. Asimismo, algunos cocineros no lavan con agua las setas que se van a servir crudas. Pero para cualquier otra ocasión, un enjuague rápido te ahorrará tiempo y te evitará el tedio.

Ahora sé que hay problemas mucho, mucho más grandes en el mundo que las minucias de la limpieza de las setas, pero hay que fomentar cualquier esfuerzo para facilitar la alimentación basada en plantas.

Bittman lo resume perfectamente: «Si limpiar las setas es menos frustrante, quizá cocinemos más setas. Si cocinamos más setas, quizá comamos menos carne. Si comemos menos carne, quizás (definitivamente) estaremos más sanos y la tierra también».

Deja un comentario

Esta web utiliza cookies propias para su correcto funcionamiento. Al hacer clic en el botón Aceptar, aceptas el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datas para estos propósitos.    Configurar y más información
Privacidad