A veces los refranes se mantienen. Por ejemplo, estas dos citas tan utilizadas: «La sal de la tierra y la variedad es la especia de la vida».
«Vosotros sois la sal de la tierra», dijo Jesús a sus discípulos durante el Sermón de la Montaña, una de las enseñanzas más conocidas de su ministerio. Jesús utilizó la sal como metáfora para recalcar a sus discípulos lo importantes que eran para su ministerio. Dos mil años después, utilizamos la expresión para referirnos a alguien de gran valor o importancia.
«La variedad es la especia de la vida» suele atribuirse al poeta británico William Cowper (1731-1800). «La variedad es la especia de la vida que le da todo su sabor» es de su obra poética en varios volúmenes La tarea (1785), Libro II, «El reloj». Aquí, de nuevo, se utilizó una metáfora para comparar la capacidad de las especias para dar sabor a la comida con la forma en que las diferentes experiencias pueden hacer que la vida sea interesante y divertida.
Ese es el papel que han desempeñado la sal y las especias a lo largo de los tiempos. Actuando en consonancia, no tienen igual a la hora de alegrar la comida o la experiencia humana.
La historia de la sal
La sal de mesa -cloruro sódico o NaCl para los químicos- procede de dos fuentes principales: el agua de mar y los depósitos minerales conocidos como sal gema. La sal ha estado ligada a la condimentación de los alimentos, a la salud y al desarrollo de las civilizaciones a lo largo de la existencia humana. Posiblemente el primer escrito sobre farmacología, por ejemplo, el Peng-Tzao-Kan-Mu publicado en China hace 4.700 años, hacía referencia a más de 40 tipos de sal.
Las ciudades se han creado o han cobrado importancia gracias a la sal. Los humanos siguieron a los animales en busca de comida y sal. Los senderos que crearon se convirtieron en caminos a lo largo de los cuales la gente se asentó, creando pueblos y ciudades y luego naciones. La primera ciudad conocida de Europa, Solnitsata, en la actual Bulgaria, se construyó en torno a una instalación de producción de sal. La sal ayudó a crear imperios y a destruir algunos. Polonia utilizó sus minas de sal para desarrollar un vasto reino en el siglo XVI, sólo para ver cómo los alemanes lo destruían cuando traían la sal marina, que se considera más valiosa que la sal de roca. Cristóbal Colón y Giovanni Caboto destruyeron el comercio mediterráneo al introducir el Nuevo Mundo en el mercado.
El Sermón de la Montaña no es la única referencia a la sal en la Biblia. De hecho, hay 32 referencias a la sal. En el Antiguo Testamento, la mujer de Lot fue convertida en una columna de sal porque desobedeció a los ángeles y miró hacia la malvada ciudad de Sodoma. Los pactos se sellaban a menudo con sal.
Algunas palabras y expresiones que utilizamos con frecuencia derivan de la sal. Las palabras «soldado» y «salario» tienen sus raíces en la antigua Roma, cuando a los soldados romanos se les pagaba a veces en sal, salarium argentum. El salario de un soldado se reducía si «no valía su sal», frase que surgió porque los griegos y los romanos solían comprar esclavos con sal. La palabra «ensalada» también tiene su origen en la época romana y proviene del uso que hacían los romanos de la sal para dar sabor a las verduras de hoja verde.
La sal ha sido durante mucho tiempo fuente de supersticiones. Se cree que la creencia generalizada de que derramar sal trae mala suerte tiene su origen en el cuadro de «La última cena», en el que Leonardo DaVinci colocó un cuenco de sal derramada delante de Judas Escariot, el traidor de Jesús. La superstición sigue sosteniendo que si alguien derrama sal debe arrojar una pizca por encima del hombro izquierdo porque se creía que el lado izquierdo era siniestro, un lugar donde los espíritus malignos solían congregarse.
La sal se asoció en su día con el simbolismo social. Ya en el siglo XVIII, los invitados a las cenas elaboradas se clasificaban según el lugar en el que se sentaban en relación con el salero. El anfitrión y los invitados más favorecidos se sentaban en la cabecera de la mesa, encima de la sal. Los que se sentaban más lejos del anfitrión, por debajo de la sal, se consideraban de menor importancia.
La sal ha desempeñado diversos papeles en la solidificación o disolución de gobiernos e incluso en el descubrimiento de continentes. Durante siglos, el gobierno francés no sólo obligó a su pueblo a comprar toda la sal en los depósitos reales, sino que también le obligó a pagar un elevado impuesto por ella. Este impuesto fue un agravio tan importante que contribuyó a desencadenar la Revolución Francesa. Cuando los europeos llegaron al Nuevo Mundo, las primeras personas que vieron se dedicaban a la recolección de sal marina. Durante la Revolución Americana, los británicos intentaron negar la sal a los colonos. La sal desempeñó un papel clave en la Guerra Civil estadounidense, porque parte de la estrategia de la Unión consistió en cortar el suministro de sal a las tropas confederadas.
La sal se ha utilizado como conservante de alimentos a lo largo de la historia de la humanidad. Aunque nuestro cuerpo necesita la sal, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades han calificado la reducción del consumo de sal como «una prioridad nacional». Aunque hay escépticos sobre los males de la sal, los CDC afirman que un exceso de sal puede aumentar la presión arterial y elevar el riesgo de problemas de salud como las enfermedades cardíacas y los accidentes cerebrovasculares. Más del 40% del consumo de sodio en EE.UU. puede atribuirse a estos 10 grupos de alimentos, según los CDC:
- Panes y panecillos
- Por ejemplo, el pan de molde.
- Cortes fríos y carnes curadas
- Por favor, no te preocupes.
- Pizza
- Por ejemplo, la de los niños
- Aves de corral (frescas y procesadas)
- Preparaciones de alimentos
- Sopas
- Salchichas (frescas y procesadas)
- Sándwiches (como hamburguesas de queso)
- Queso
- Preparación de la carne
- Platos de pasta
- Preparaciones de carne (como hamburguesas de queso)
- Platos de carne (como el pastel de carne con salsa de tomate)
- Snacks (como patatas fritas, pretzels y palomitas)
Se trata de una historia de la carne (como el pastel de carne con salsa de tomate).
La historia de las especias
Es fácil dar por sentadas las filas de simples tarros de especias alineados ordenadamente por orden alfabético en el pasillo de la historia del supermercado. Sin embargo, si pudieran hablar, contarían una historia no tan sencilla de la época en que las especias eran cualquier cosa menos comunes y baratas.
El comercio de especias fue en su día la mayor industria del mundo y, en muchos sentidos, contribuyó a crear el mundo moderno en el que vivimos. La historia de las especias comienza hace más de 4.000 años en Oriente Medio con los comerciantes de especias árabes.
Al principio, las caravanas de camellos llevaban las especias a la región mediterránea sobre todo a lo largo de la ruta comercial de la Ruta de la Seda, desde la antigua capital china de Chang’an, actual Xi’an, hacia el sur, hasta la India, pasando por los actuales Afganistán y Pakistán, y hasta el Mediterráneo oriental. Los mercaderes se aseguraban precios elevados para las especias creando un misterio sobre sus orígenes y contando historias fantásticas sobre cómo se cosechaban.
Cuando los barcos de vela sustituyeron a las caravanas de camellos y el comercio de especias se convirtió en la mayor industria del mundo, muchos grupos trataron de controlar el mercado de las especias. Finalmente, Venecia se convirtió en el principal puerto para las especias destinadas a Europa occidental y septentrional. Como Venecia controlaba la entrada y distribución de las especias, los mercaderes venecianos podían cobrar precios tan altos que incluso los ricos tenían problemas para pagarlos.
La Era de los Descubrimientos europea cambió esto en el siglo XV. Con las mejoras en la capacidad de navegación que permitían viajes marítimos cada vez más largos, los ricos empresarios empezaron a enviar exploradores con la esperanza de eludir el control veneciano del comercio de especias. Muchos no tuvieron éxito, pero algunos exploradores encontraron nuevas tierras y sus tesoros. A uno de ellos le debemos el término «chile». Cuando Cristóbal Colón encontró América en lugar de la India, entre los nuevos alimentos que encontró estaban los chiles, a los que llamó pimientos.
Cuando el navegante portugués Vasco da Gama se convirtió en la primera persona en rodear el Cabo de Buena Esperanza en África, su éxito dio lugar a sangrientos conflictos con los españoles, ingleses y holandeses por el control del comercio de especias. La popularidad de las especias aumentó con el ascenso de la clase media durante el Renacimiento. A medida que las naciones europeas se expandían, se vieron inmersas en una guerra que duró 200 años, entre los siglos XV y XVII, por las Islas de las Especias de Indonesia.
Los empresarios estadounidenses se unieron al comercio de especias en el siglo XVIII. Sin embargo, en lugar de trabajar con empresas europeas establecidas, trataron directamente con proveedores de Asia. Estados Unidos también hizo una nueva contribución al mundo de las especias cuando los colonos de Texas crearon el chile en polvo como una forma fácil de preparar platos mexicanos.
Con las nuevas y ahora abiertas rutas comerciales que llevaron no sólo las especias sino las plantas de especias por todo el mundo, el precio de las especias se desplomó y los monopolios ricos se desmoronaron. Aunque las especias perdieron su encanto exótico que antes las hacía tan valiosas como las joyas y los metales preciosos, conservaron algo más de gran valor. La capacidad de transformar el olor, los sabores y los encantos de los alimentos.
Siguiente en la serie ocasional sobre los alimentos que cambiaron el mundo: ¡el trigo!