A estas alturas de la temporada, las mesas del mercado agrícola son un derroche de color, apiladas precariamente con montañas de productos perfectos: dulces tomates heredados en su belleza inadecuada, maíz a punto de estallar al tocarlo, luminosas calabazas de verano alineadas con coqueta despreocupación. Pero ya sabes lo que pasará. La abundancia disminuirá lentamente a medida que las manzanas empiecen a tomar el relevo, y de repente, serán las raíces y la col rizada hasta la primavera.
Con el renacimiento de las conservas en pleno apogeo, los tarros esterilizados y los baños de agua cubren las encimeras de muchas cocinas. Pero si rehuyes de las conservas o tienes mucho espacio en el congelador para complementar la despensa, congelar los productos es una forma excelente de conservar la cosecha local para los meses más sombríos. Aunque las verduras congeladas han tenido mala fama en el pasado, yo preferiría los productos congelados sin dudarlo a los productos viejos, los enlatados comercialmente o los importados. Los nutrientes no se pierden, y si se congelan correctamente, tampoco la textura ni el sabor.
Tabla de contenidos
Lo básico
- Usa los productos más frescos que encuentres y congélalos lo antes posible, cuanto más rápido mejor. Asegúrate de evitar los productos clasificados como de mayor residuo de pesticidas.
- Lava y seca todo bien. Elimina los huesos y córtalo en trozos de tamaño uniforme.
- Escoge tus recipientes y recuerda dejar espacio para la expansión.
- Si quieres vigilar el uso del plástico, la popular marca Ball fabrica tarros de cristal aptos para el congelador. Etiqueta con el contenido y la fecha.
Se trata de un producto que se puede utilizar en cualquier momento.
Blanqueo
Aunque la congelación ralentiza la acción de las enzimas, no la detiene por completo, por lo que la mayoría de los productos requieren algún método de tratamiento térmico, generalmente el escaldado, para inactivar las enzimas de maduración y conservar el color, la textura y el sabor. Para escaldar las verduras, coloca las verduras lavadas y preparadas en una olla con agua hirviendo. Utiliza aproximadamente un galón de agua por cada kilo de verduras preparadas. Hierve el agua y programa el escaldado en cuanto el agua vuelva a hervir después de sumergir las verduras. Una vez transcurrido el tiempo recomendado, saca las verduras y sumérgelas en agua muy fría (puedes añadir hielo) durante el mismo tiempo que las hayas escaldado.
La mayoría de los productos congelados deberían conservarse bien entre 9 y 12 meses. Estos son los métodos básicos para los productos más populares del verano.
Alubias
Lava y recorta los extremos, y córtalos si lo deseas. Para las judías enteras, escáldalas durante tres minutos; para las cortadas, escáldalas durante dos minutos. Seca, envasa, sella y etiqueta.
Maíz
Para las mazorcas: Retira las cáscaras y las sedas y recorta los extremos. Escalda las mazorcas de tamaño medio, de 3 a 4 mazorcas a la vez, durante 5 minutos. Después de escaldarlas, retira los granos de la mazorca, envásalos, séllalos y etiquétalos.
Para mazorcas de maíz: Quita las hojas y las sedas y recorta los extremos. Escalda las mazorcas de tamaño medio durante ocho minutos. Envuelve cada una individualmente y guárdala en bolsas. Sella y etiqueta.
Berenjenas
Corta en rodajas, espolvorea con sal y deja que se escurran durante 30 minutos. Sécalas y saltéalas suavemente en aceite de oliva hasta que estén tiernas. Enfría, envasa, sella y etiqueta.
Hierbas aromáticas
Sólo para la albahaca, escáldala en agua o al vapor durante 1 minuto. Para otras hierbas, no es necesario escaldarlas. Congela en una sola capa en una bandeja de horno. Congelar el pesto en bandejas de cubitos de hielo y luego meter los cubitos de pesto en una bolsa para que se dispersen fácilmente es un truco práctico y popular, pero Jacques Pepin tiene una opinión diferente al respecto. Él prefiere no congelar el pesto terminado y opta por congelar un puré de albahaca que luego transforma en pesto tras descongelarlo.
Guisantes
Desgrana los guisantes de la huerta, no hace falta desgranar los tirabeques o los guisantes de azúcar. Escalda durante un minuto y medio, seca, envasa, sella y etiqueta.
Pimientos
Los pimientos, desde los morrones hasta todo tipo de chiles, son una de las hortalizas que no requieren tratamiento térmico. Congélalos enteros o en rodajas.
Tomates
Método 1: Lávalos, córtalos en mitades, cuartos o déjalos enteros. Sécalos y mételos en bolsas de congelación. Quita el aire, etiqueta y sella.
Método 2: Sumérgelas en agua hirviendo durante un minuto. Retíralas y pélalas. Coloca en una bandeja y congela durante 30 minutos. Colócalas en bolsas de plástico, quita el aire, séllalas y etiquétalas. Método 3: Cuece a fuego lento los tomates picados en una sartén durante 5 minutos o hasta que estén blandos. Pásalos por un colador o un molino de alimentos para eliminar las pieles y las semillas. Enfría y envasa en recipientes de plástico, dejando espacio para la cabeza.
Calabacín y calabaza de verano
Lávalos, recorta los extremos, córtalos en rodajas o tiras y escáldalos en agua durante tres minutos. Seca, envasa, sella y etiqueta.