Es francamente victoriano, pero, por desgracia, nuestro arroz está plagado de arsénico: aquí tienes cómo disfrutar de los granos sin el veneno.
Las mujeres victorianas eran aficionadas a las pócimas hechas con amoníaco, mercurio y plomo para conseguir su pálido brillo de alabastro. Y aunque el asesinato por veneno estaba de moda y era temido por muchos, tampoco faltaban productos como Arsenic Obleas para el cutis, confecciones «simplemente mágicas» que se consumen para mejorar «incluso la piel y el cutis más ásperos y repulsivos. «
Afortunadamente, ya no se nos induce a comer galletas con arsénico. ¿Pero el arroz con arsénico? Esa es otra historia. No es una noticia nueva que nuestro arroz tenga este elemento tóxico ni es un mito urbano. Incluso la FDA interviene en el tema, señalando que el arsénico es un elemento que se encuentra en la corteza terrestre y está presente en el agua, el aire y el suelo. La agencia lo explica:
El arroz tiene niveles más altos de arsénico inorgánico que otros alimentos, en parte porque al crecer las plantas de arroz, la planta y el grano tienden a absorber el arsénico más fácilmente que otros cultivos alimentarios. En abril de 2016, la FDA propuso un nivel de acción, o límite, de 100 partes por billón (ppb) de arsénico inorgánico en el cereal de arroz para bebés. Este nivel, que se basa en la evaluación de la FDA de un amplio conjunto de información científica, pretende reducir la exposición de los lactantes al arsénico inorgánico.
La FDA también ha elaborado consejos sobre el consumo de arroz para las mujeres embarazadas y los cuidadores de los bebés. Pero como el arroz y sus productos (pasteles de arroz, leche de arroz, etc.) siguen alimentando a más de la mitad de la población mundial, las personas, además de los lactantes y las mujeres embarazadas, que consumen arroz de forma habitual deberían preocuparse. Puede ser bastante tóxico y en la Unión Europea, el arsénico está clasificado como carcinógeno de categoría uno, lo que significa que se sabe que causa cáncer en los seres humanos.
El arroz tiene entre 10 y 20 veces más arsénico que otros cultivos de cereales porque se cultiva en campos inundados, lo que facilita que el arsénico salga del suelo y entre en el arroz, señala un artículo del programa de la BBC Confía en mí que soy médico. Para el programa, Michael Mosley se reunió con el profesor Andy Meharg de la Universidad de Queen’s, en Belfast, que es un experto en el tema del arroz y sus productos.
Donde el arsénico es alto y bajo
– El arroz basmati tiene menos arsénico que otros tipos de arroz.
– El arroz integral suele contener más arsénico que el blanco porque se encuentra en la cáscara, que no se elimina en el arroz integral. (Dicho esto, recuerda que el arroz integral tiene más nutrientes).
– El hecho de que el arroz se cultive de forma ecológica o convencional no influye en los niveles de arsénico.
– Los pasteles de arroz y las galletas pueden contener niveles más altos que los del arroz cocido.
– Los niveles de arsénico encontrados en la leche de arroz son muy superiores a las cantidades generalmente permitidas en el agua potable.
Mosley y Meharg hicieron un trabajo de campo para comprobar los distintos niveles de arsénico según los métodos de cocción. El arsénico sale del arroz hacia el agua cuando se cocina, pero si cocinas el arroz hasta que no nade o utilizas una arrocera, el arsénico vuelve a entrar en el arroz cuando todo está dicho y hecho. ¿La solución? Utilizar más agua de la que se necesita para cocer el arroz, de modo que haya un depósito sobrante de la misma donde pueda permanecer el arsénico. El equipo explica que cuando utilizaron cinco veces más agua que el arroz al cocinarlo, sólo el 43% del arsénico permaneció en el arroz. Cuando también pusieron el arroz en remojo toda la noche antes de cocinarlo y luego utilizaron la proporción de cinco a uno, sólo el 18 por ciento del arsénico permaneció en el arroz.
Así se cocina el arroz para eliminar la mayor cantidad de arsénico
- Remoja el arroz durante la noche: esto abre el grano y permite que el arsénico salga.
- Escurre el arroz y acláralo bien con agua fresca.
Se trata de un arroz que no se puede escurrir.
- Por cada parte de arroz, añade 5 partes de agua y cuece hasta que el arroz esté tierno; no dejes que hierva en seco.
- Por cada parte de arroz, añade 5 partes de agua.
- Escurre el arroz y acláralo de nuevo con agua caliente para eliminar los últimos restos de agua de la cocción.
Se trata de un arroz que no se ha secado.
Y oye, cuando termines puedes incluso utilizar el agua de arsénico escurrida para salpicarte la cara y conseguir esa palidez victoriana tan perfecta. O no.