¿Quieres aprender a hacer sirope de arce? ¿Tienes algunos arces? ¿Son arces de azúcar o plateados? Si es así, lo más probable es que hayas pensado en la azucarera: el proceso de recoger la savia del arce y hervirla para hacer sirope de arce. Azucarar el arce es divertido y fácil, y puede hacerse a pequeña o gran escala, dependiendo del tiempo que tengas disponible y de tu capacidad para adquirir suministros (para las operaciones más grandes, esto puede resultar caro).
¡Azucar a pequeña escala es una forma estupenda de dar la bienvenida a la primavera! Es una actividad familiar divertida y educativa, e incluso con unos pocos árboles, puedes hacer suficiente sirope para regalar a amigos y familiares.
Tabla de contenidos
Cuándo empezar a hacer azúcar
La fecha exacta en la que empieza a salir la savia del arce varía según la región en la que vivas, ¡y también según el año! La regla general es que la savia empieza a correr cuando la temperatura diurna supera los 32 F, y las temperaturas nocturnas están todavía por debajo del punto de congelación.
Tipos de árboles para aprovechar
Los arces azucareros y negros tienen los mayores contenidos de azúcar en la savia y producirán el mejor sirope con mayor eficacia (necesitan menos savia para una cantidad determinada de sirope). Los arces rojos o plateados pueden ser explotados y producen un buen jarabe, pero puede ser turbio. Los arces rojos y plateados echan brotes un poco antes que los arces de azúcar, por lo que la temporada de extracción puede terminar antes para estas especies. No conviene aprovechar un árbol en ciernes, ya que el sirope tendrá poco sabor.
El diámetro del árbol también es importante. Evita aprovechar los árboles de menos de 10 a 12 pulgadas de diámetro. Las pautas de extracción conservadoras para un árbol sano y en crecimiento sin defectos en el tronco son: de 12 a 18 pulgadas de diámetro = una extracción; de 19 a 25 pulgadas de diámetro = dos extracciones; más de 25 pulgadas de diámetro = tres extracciones.
Equipo necesario
El azucarado del arce puede realizarse a microescala o a macroescala, con una cabaña azucarera completa, un evaporador, etc. Me centraré en la producción casera o de aficionados. Recuerda que todo o parte de este equipo se puede fabricar, improvisar, encontrar, reciclar, pedir prestado, comprar de segunda mano o gorronear.
Aprovechando los árboles
Pegar es tan fácil como parece. Puedes colocar los grifos en cualquier lugar del tronco del árbol, pero ten en cuenta la facilidad de recogida y la altura de la nieve (que podría derretirse). De dos a cuatro pies del suelo es más o menos lo correcto. Perfora el agujero, inclinándolo ligeramente hacia arriba para que la savia pueda salir, y luego introduce y golpea suavemente el grifo en el agujero. Cuelga el cubo o la bolsa en la pila para recoger la savia.
Si ya existen espitas en el lugar en el que quieres perforar, coloca la tuya al menos 15 centímetros a un lado y 10 centímetros por encima de la altura de las antiguas espitas. Si perforas más de una piquera por árbol, espacia las piqueras uniformemente alrededor del árbol.
Advertencia
Cuando realices la perforación, hazlo sólo en madera sana; evita los puntos oscuros, deteriorados o descoloridos.
Recoger la savia
Lo mejor es recoger la savia el día que corre y hervirla ese mismo día. La savia -llamada comúnmente agua de arce en esta etapa- se estropeará muy rápidamente, sobre todo si el tiempo es cálido. Si es posible, filtra la savia a través de un paño antes de hervirla para eliminar los restos más grandes, como trozos de corteza, ramitas o insectos.
Hervir la savia
Dependiendo del contenido de azúcar de la savia, se necesitan entre 40 y 45 galones de savia para producir un galón de sirope terminado. Cuanto mayor sea la superficie de tu bandeja de evaporación, más rápidamente podrás evaporar toda esa agua. Para la operación de azucarado de arce por hobby, experimenta y utiliza cualquier cosa que puedas encontrar para hervir la savia. Los evaporadores, incluso los pequeños, son equipos caros (aunque busca en tu comercio local los de segunda mano).
Pon la olla en la fuente de calor y llénala de savia, asegurándote de dejar espacio en la parte superior para que la savia ruede y haga espuma como si fuera agua hirviendo. Asegúrate de ventilar bien el vapor si estás azucarando en la casa. Lleva la savia a ebullición y reponla continuamente a medida que vaya bajando. Mantén al menos 2,5 cm de líquido en la olla en todo momento para evitar que se queme.
Acabado del jarabe
A medida que el agua se evapora, el punto de ebullición del jarabe que queda sigue aumentando. El jarabe terminado hierve a 7,1 F por encima de la temperatura de ebullición del agua. ¿Cuál es el punto de ebullición del agua? No es sólo 212 F. El punto de ebullición exacto puede variar dependiendo de la altitud y el clima, así que ten un segundo termómetro en una olla con agua hirviendo vigorosamente y usa eso como punto de ebullición, o anota la temperatura de ebullición cuando tu savia empieza a hervir (en ese momento, es mayoritariamente agua).
Cuando hayas terminado de evaporar toda la savia y estés listo para terminar, sigue evaporando lo que queda mientras controlas cuidadosamente la temperatura. Cuando el sirope esté hirviendo a 7,1 F por encima del punto de ebullición del agua, filtra y envasa el sirope. Si utilizas un hidrómetro, comprueba la densidad del sirope antes de verterlo en los recipientes. Para un almacenamiento seguro, asegúrate de que el sirope está a una temperatura mínima de 185 F durante el vertido. Después de verterlo y sellarlo, pon los recipientes boca abajo durante unos minutos para que el cuello del recipiente y el fondo de la tapa queden cubiertos por el sirope caliente, y luego vuelve a ponerlos boca arriba.