El escritor de Vox entrevista a productores de alimentos, investigadores y cocineros para llegar al fondo de un viejo debate: si la salsa de espaguetis de la Nonna era realmente más sabrosa en Italia que aquí.
¿Por qué parece que la comida sabe mejor en Europa? ¿Se debe a que los norteamericanos solemos estar de vacaciones cuando estamos allí y tendemos a idealizar nuestras experiencias culinarias? ¿O es que los ingredientes son realmente superiores a los que tenemos en casa?
Julia Belluz, de Vox, decidió investigar, después de comer un plato de espaguetis al pomodoro que le cambió la vida: «Los tomates tenían la proporción perfecta de dulzura y acidez, no sabían en absoluto a los productos acuosos a los que estaba acostumbrada en Norteamérica». Belluz se embarcó en un viaje de investigación por todo Estados Unidos que incluyó a cultivadores de alimentos, expertos en sabor y chefs, y escribió un artículo titulado «Por qué las frutas y verduras saben mejor en Europa.«.
Diferencias en la producción de productos
Resulta que no hay nada diferente en el suelo de Norteamérica. Tenemos la capacidad de cultivar productos tan deliciosos como los que se cultivan en Europa. Lo que ocurre es que decidimos no hacerlo. Todo se reduce a diferencias culturales y de preferencias.
En Italia, Francia y otras partes de Europa, el sabor es lo más importante. Es el factor más importante a la hora de cultivar y vender productos, ya que es lo que quieren los clientes. Tienen un nivel de exigencia superior que no aceptaría un tomate gigante y harinoso en pleno mes de enero, sino que esperaría a tener tomates más pequeños, jugosos y sabrosos en la temporada adecuada.
Los cultivadores de Norteamérica, en cambio, han respondido a décadas de presión para cultivar frutas y verduras más grandes y pesadas, de aspecto uniforme. Los clientes quieren sus productos durante todo el año, aunque estén fuera de temporada, y quieren pagar un precio mínimo. Recoger tomates más grandes, por ejemplo, le cuesta menos al agricultor porque se necesita menos tiempo y trabajo para obtener más producto.
El aspecto y el tamaño de los productos
Harry Klee es un cultivador de tomates de Florida que ha desarrollado un tomate de gran sabor y rico en nutrientes llamado Garden Gem que nunca se venderá en Estados Unidos porque se considera demasiado pequeño. Le dijo a Belluz:
«Lo esencial aquí con los tomates industriales es que los tomates se han criado para obtener rendimiento, producción y resistencia a las enfermedades. A los cultivadores no se les paga por el sabor, sino por el rendimiento. Así que los criadores les han dado esta cosa que produce mucha fruta pero que no tiene ningún sabor».
La mayoría de los tomates de supermercado que se venden en Norteamérica comparten una mutación genética que los hace redondos, lisos y de color rojo escarlata intenso cuando están maduros. El único problema es que esta mutación tan extendida desactiva un gen que produce los azúcares y aromas esenciales para un tomate sabroso.
«Cuando los investigadores ‘activaron’ el gen desactivado, el fruto tenía un 20 por ciento más de azúcar y entre un 20 y un 30 por ciento más de carotenoides cuando estaba maduro, pero su color no uniforme y su palidez verdosa sugieren que los criadores convencionales no seguirán su ejemplo. Así que estamos atascados con hermosos tomates que saben a una mera pizca de lo que fueron» (EconomiaCircularVerde)
Parece que podríamos aprender una lección del enfoque europeo de los productos. A medida que más gente se muestre dispuesta a comprar frutas y verduras con formas anormales, es de esperar que eso se extienda también a los productos más pequeños de lo habitual con un sabor más rico, y los supermercados respondan. Mientras tanto, es posible buscar productos de sabor europeo de pequeños productores en los mercados de agricultores y en las acciones de la CSA.