La savia del arce azucarero es uno de los más deliciosos edulcorantes naturales del mundo, aunque parece que no mucha gente fuera del noreste de Estados Unidos y Canadá aprecia su sabor único y sus beneficios para la salud. Siempre que he viajado fuera de Nueva Inglaterra -incluso tan cerca como la ciudad de Nueva York- me dan a menudo sirope falso (así lo llamo yo) para las tortitas, los gofres y las tostadas francesas. Gracias, pero prefiero tomar algo de fruta, porque esa cosa falsa suele estar hecha con «sabor a arce» (sea lo que sea eso) y sirú de maíz de alta fructosap, que no es un ingrediente saludable para el desayuno -aunque es barato.
El auténtico sirope de arce merece la pena el gasto extra, y no sólo es estupendo para cubrir los hot cakes, sino también en muchos otros platos. Es un gran edulcorante para los cereales del desayuno, calientes o fríos, rellena el requesón y el yogur, es un sabroso adobo para el tofu o la carne, e incluso sabe muy bien en un café con leche o un capuchino. Pero, ¿por qué elegir el sirope de arce en lugar de otros edulcorantes naturales como la miel o el azúcar?
Los dulces beneficios para la salud del sirope de arce
<img alt="Gota de savia de arce fluyendo del grifo en el árbol, beneficios para la salud del sirope de arce" src="https://economiacircularverde.com/wp-content/uploads/2022/06/opt__aboutcom__coeus__resources__content_migration__mnn__images__2020__02__Maple-Syrup-production-health-benefits-1e8b885fb18f4beebe71be6a16c45584-scaled.jpg" height="2488"
Los beneficios para la salud del sirope de arce son variados y algunos de ellos no están probados hasta ahora. Lo que sí sabemos es que contiene niveles significativos de manganeso y zinc, y tiene 10 veces más calcio que la miel y mucha menos sal. Y a pesar de que es un tipo de azúcar -sacarosa-, algunos estudios sugieren que podría ayudar a prevenir la diabetes de tipo 2. Según un artículo de la Revista de Medicina Clásica, los investigadores han descubierto que los fenoles del sirope de arce, que son compuestos antioxidantes «… inhiben dos enzimas hidrolizadoras de carbohidratos que son relevantes para la diabetes de tipo 2». Los investigadores también encontraron un compuesto que denominaron Quebecol, un compuesto que sólo se crea cuando se hierve la savia para hacer el sirope. «El Quebecol tiene una estructura química o esqueleto único nunca antes identificado en la naturaleza», según Navindra Seeram, de la Universidad de Rhode Island.
También se ha demostrado que los fenólicos contribuyen a la eficacia de los antibióticos. Un estudio presentado durante la conferencia de 2017 para la Sociedad Química Americana demostró que cuando los investigadores emparejaron compuestos fenólicos y antibióticos, necesitaron menos cantidad del antibiótico de lo habitual para matar las bacterias. «Lo que descubrimos es que cuando añadimos los antibióticos con compuestos fenólicos extraídos del jarabe de arce, en realidad necesitábamos mucho menos antibiótico para matar las bacterias. Podíamos reducir la dosis de antibiótico hasta en un 90 por ciento», dijo la investigadora principal, Nathalie Tufenkji, a CTV News.
Tufenkji y su equipo probaron la combinación en algunas bacterias diferentes, como E. coli, Proteus mirabilis, que causa algunas infecciones del tracto urinario, y Pseudomonas aeruginosa, causante de algunas infecciones hospitalarias. A continuación, los investigadores trataron la comida de la mosca de la fruta y de las larvas de polilla con bacterias que matarían rápidamente a los consumidores con un poco de la mezcla de antibióticos y fenoles. ¿El resultado? Ambos especímenes vivieron más tiempo del que habrían vivido de otro modo, y no sufrieron efectos secundarios negativos.
«Esto nos dice que este enfoque de tratamiento es muy prometedor para reducir el uso de antibióticos en la lucha contra las infecciones», dijo Tufenkji. El siguiente paso, según Tufenkji, será tratar a los ratones con la mezcla.
Encontrar el jarabe de arce adecuado
Vermont es el líder de la industria del sirope de Nueva Inglaterra, con más de 1,3 millones de galones de sirope producidos en 2015, y el pequeño estado produjo el 5,5% del suministro mundial. Nueva York es el siguiente estado de EE.UU. que más aprovecha sus árboles para obtener el sirope dorado, con más de 500.000 galones producidos el año pasado. Massachusetts, Connecticut, Maine, Nuevo Hampshire, Ohio, Pensilvania, Wisconsin y Michigan producen jarabe de arce en cantidades cercanas o inferiores a los 100.000 galones anuales. Pero Canadá es el líder mundial indiscutible en la producción de sirope de arce, creando alrededor del 76% del sirope de arce puro del mundo. Japón y Corea del Sur también producen jarabe a una escala mucho menor. Tampoco hay que olvidar que en Asia es tradicional beber la savia como una bebida llamada gorosoe (considerada un elixir saludable en grandes cantidades), en lugar de hervirla para convertirla en sirope.
Entonces, ¿qué debes saber antes de sustituir tu edulcorante artificial o el azúcar por el sirope de arce? Dado que el producto pegajoso se fabrica en varios países y estados de EE.UU., hay diferentes formas de clasificarlo, lo que puede resultar confuso. Canadá tiene tres niveles de clasificación; el nº 1, con extra light (AA), light (A) medium (B) y los nº 2 (Amber) y 3 (Dark). En EE.UU., se divide en Grado A (con ámbar claro o fantasía, ámbar medio o ámbar oscuro) o Grado B. Vermont y New Hampshire tienen normas diferentes (entre sí y con respecto a la escala de EE.UU.) sobre qué jarabes pueden recibir qué grados; las normas dependen del tiempo de cocción y del contenido de savia original del árbol. En general, los tonos más claros tienen un sabor a arce menos intenso (que es estupendo para los cereales y el café) que los tonos más oscuros (que son mejores para la repostería, el dulce de leche, los adobos y las salsas).
La única forma de saber si te gusta el sirope de arce si nunca lo has probado es degustarlo por ti mismo, así que empieza con un recipiente pequeño y prueba un poco directamente de la cuchara para hacerte una idea del sabor. Pruébalo en los cereales o con el yogur o batido en un batido (o caliéntalo en la estufa, y échalo sobre la nieve o el hielo una vez que llegue el invierno para el placer del noreste, «azúcar en la nieve«). O puedes consultar esta página de golosinas de Vermont, o ésta, para recetas con el sabroso sirope del árbol de arce azucarero.