A veces las verduras más aburridas son las más versátiles.
Nada significa para mí el comienzo del verano como la aparición del colirrábano en mi caja semanal de verduras de la CSA (agricultura apoyada por la comunidad). Los bulbos verdes de forma irregular aparecen en la primera semana de la cuota agrícola de verano de 20 semanas y continúan durante toda la temporada. Luego, cuando me apunto a una caja de CSA de invierno, también están ahí, sólo que más grandes y duros.
A menudo tengo la sensación de que no puedo alejarme del colinabo, así que quizá su llegada a mi cocina en esta época del año no se deba tanto al comienzo del verano como a que marca el final de un breve periodo sin colinabo en mi vida entre marzo y junio.
El colinabo me resulta difícil de amar. Me parece una verdura terriblemente aburrida, una extraña mezcla de nabo, tallo de brócoli, col y pepino sin semillas (si es que puedes imaginarlo). Su única característica congraciada es su facilidad de preparación. No tiene semillas, ni núcleo, y es sólido en todo su recorrido, como una patata. (¡Oh, hay otra verdura a la que se parece! Pobre colinabo, siempre comparado con otros). Después de cortar los tallos frondosos, cortas cada extremo y cortas en rodajas finas la corteza dura. Pero entonces, ¿qué hacer con ella?
Recurrí a Mark Bittman en busca de consejo, que suele ser una fuente fiable de información culinaria, pero incluso él se quedó corto cuando se trató del colinabo. No había ni una sola receta de colinabo en su compendio de 2.000 recetas Cómo cocinar todo, aparte de una breve descripción:
«Una hortaliza de aspecto extraño que se trata como un nabo. Toda la planta es comestible, cocinada o cruda, pero es la base del tallo bulboso la que es apreciada por su sabor dulce y ligeramente picante y su textura crujiente… Los mejores métodos de cocción: Al vapor, salteado y asado».
Asimismo, he tenido que hacer mi propia experimentación y trabajo de detective para averiguar cómo pasar estos bulbos que duran indefinidamente en mi cajón de verduras. Estas son algunas de las formas en las que he aprendido a utilizar el colinabo -e incluso he llegado a apreciarlo, más o menos- por si te encuentras en una situación similar.
1. Debido a su inherente falta de sabor, he descubierto que puedes añadir colirrábano cortado en dados a casi cualquier cosa que se cocine a fuego lento durante un rato y apenas lo notarás. Las sopas (minestrone y crema), el curry, los estofados y los guisos son buenos lugares para ello.
2. Saltear en un salteado. Cortado en rodajas finas, añade un agradable crujido a un salteado de fideos con verduras. Añade una salsa fuerte, como la salsa de ajo y alubias negras, y estará delicioso.
3. Rállalo en una ensalada de col. Ralla una col, una cebolla roja, zanahorias y colinabos para conseguir una ensalada crujiente y refrescante. Hay muchas opciones de salsa: aderezos de sésamo al estilo asiático, el anticuado aderezo de vinagre azucarado, aderezo cremoso a base de mayonesa o simplemente aceite, sal y vinagre.
4. Saltéalo solo. A veces lo corto en dados y lo salteo en una sartén con aceite de oliva. Tarda un poco en ablandarse y luego se carameliza, pero así libera azúcares y tiene un sabor bastante bueno, como el de un nabo más suave.
5. Rellénalo. Si hierves un bulbo de colinabo, puedes sacar la pulpa, rellenarla con un delicioso relleno de queso y asarla hasta que esté blanda. Recetas aquí.
6. Hornéalo. He visto algunas recetas que utilizan el colirrábano de forma similar a un gratinado, cortándolo en rodajas finas y poniéndolo en capas con cebollas, patatas, champiñones, queso rallado y nata espesa. Se hace después de una hora en el horno.
7. Marínalo. Una preparación poco habitual, esta receta hierve previamente los colinabos, y luego los infunde en una mezcla de aceite de oliva con ajo y especias. Después de 48 horas, el colirrábano es un magnífico complemento para un plato de antipasto.
¿Cómo te gusta preparar el colirrábano?