Hace tiempo teníamos simplemente boniatos en Estados Unidos; ahora tenemos toda clase de tipos diferentes, a veces algunos se llaman boniatos, otras veces se llaman batatas, a veces se llaman ambas cosas. Algunos tienen la pulpa anaranjada, otros son de color blanco cremoso y otros vienen en tonos de púrpura vibrante. ¿Qué significa todo esto?
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La diferencia entre los ñames y los boniatos
Primero, una aclaración. Puede que pienses que esos son boniatos confitados en la mesa navideña, pero lo más probable es que no lo sean. Lo que compramos aquí en Estados Unidos son todos, botánicamente hablando, boniatos, a menos que compres en un mercado internacional. Los verdaderos boniatos son originarios de África y Asia, y son de carne blanca, piel oscura, secos y con almidón.
Antes de mediados del siglo XX, en EE.UU. sólo había boniatos firmes y de carne blanca en el mercado. Cuando aparecieron sus hermanos blandos de pulpa anaranjada, los nuevos tipos se denominaron boniatos para diferenciarlos, y desde entonces estamos confundidos. Ahora el USDA exige que los productos etiquetados como «ñame» incluyan también el término «boniato»; técnicamente, todos son boniatos. Si ves «boniato» en una receta, se refiere a boniatos de pulpa naranja
Cómo cocinar boniatos
Por supuesto, hay infinitas formas de preparar estas bellezas, pero aquí están los dos métodos básicos que utilicé para el propósito de esta historia. Básicos, pero deliciosos.
Enteras al horno
A las patatas dulces no les gusta hornearse como una patata normal; prefieren un horneado más largo a una temperatura más baja, lo que permite que una mayor parte del almidón se convierta en azúcares, que se caramelizan para obtener un sabor más profundo. Cook’s Illustrated señala la perfección del boniato al horno del chef Michael Solomonov, que da como resultado unos interiores «no sólo tiernos sino francamente afelpados, y su sabor… concentrado hasta el punto de saber a caramelo, con toques de melaza». El método de Solomonov exige hornearlos a 275ºF durante dos horas y media. Para un atajo, CI los precocina en el microondas; como yo no tengo microondas, hago las dos horas y media en el horno. Evidentemente, esto no es una tarea de verano.
Asado en mitades
Una forma más rápida de cocinar los boniatos al horno es en mitades, que es el camino intermedio perfecto entre los trozos asados y los enteros al horno. Me encanta este método para la mayoría de las variedades. Quedan un poco más densas que cuando se hornean, el lado cortado se carameliza un poco y el sabor es profundo y maravilloso. Y, de nuevo, es mucho más rápido.
Cómo se hace: Corta las patatas por la mitad, engrasa ligeramente los lados cortados, colócalas boca abajo en una bandeja de horno de color claro (pueden dorarse demasiado en una bandeja más oscura), y hornéalas a 400ºF hasta que estén blandas. Los de la foto de arriba tenían un tamaño de entre 12 y 16 onzas (enteros) y tardaron 40 minutos.
Qué tipos comprar
Compré por todo mi barrio de Nueva York para ver qué variedades se ofrecían habitualmente, y llegué a estas cinco, que son las que veo también en otros lugares. En el mercado agrícola hay todo tipo de magníficas variedades autóctonas, que pueden ser las mejores por muchas razones (locales, sostenibles, de apoyo a la biodiversidad, etc.), pero como son tan específicas de granjas y lugares concretos, me quedé con estos tipos de supermercado, que deberían estar ampliamente disponibles. Pude encontrar versiones ecológicas de todos ellos.
Joya
Si bien los Beauregards pueden ser el boniato más común, los Jewels están justo al lado en cuanto a ser un boniato grande y clásico. Tienen una bonita y fina piel anaranjada, y una pulpa de color naranja brillante que grita «batata» (o «ñame», aunque sea erróneo. Encógete de hombros.) Son muy dulces y saben como zanahorias de sabor intenso. Su mayor contenido de agua hace que tengan una textura muy esponjosa y su carne se deshace en la boca, pero pueden empaparse.
Grandes para: Hervir, hornear, guisos, pastel de boniato, añadir al hummus.
Granate
Puedes distinguir un granate por su piel rojiza-violácea que revela un llamativo interior anaranjado. Son súper aterciopelados, con una textura más densa y un sabor más complejo que el de las joyas. Los granates me recuerdan a las ciruelas y a algo de vainilla: es un sabor dulce, magnífico y profundo. La textura es húmeda como la de las joyas, y cal también se empapa.
Estupendo para: Asar, hornear, rellenar, hacer puré, guisos, sopa, puré, tartas.
Hannah
Se trata de un producto que se puede utilizar en cualquier parte del mundo.
¡La batata original! Antes de que los amigos del naranja entraran en escena, los tipos como Hannah, de piel morena e interior claro, eran la norma. Me encantan estas patatas, aunque son bastante diferentes de las naranjas. Son casi como una patata Yukon Gold infusionada con miel. Son firmes, densas y cremosas, pero más secas, por lo que se desmenuzan más como una patata normal. Debido a esa menor humedad, no son un gran sustituto de las de pulpa de naranja, pero son fabulosas en la aplicación adecuada.
Grandes para: Perfectas, en realidad, para asarlas en trozos, ya que mantienen su forma, asarlas por la mitad, hornearlas, hacerlas puré, ponerlas en guisos y sopas, patatas fritas.
Púrpura
Las batatas púrpuras son sorprendentemente bonitas: una piel de color púrpura ceniciento se abre para revelar una pulpa de color púrpura vivo; para mí son las más bonitas con diferencia. (La de aquí es una variedad de Stokes). Dicho esto, son densas, secas y no superdulces -no en el mal sentido, sólo que no esperes una explosión de dulzura aterciopelada con ese precioso color. No son las mejores asadas, ya que se secan fácilmente. Sin embargo, si se cocinan bien, ya sea al horno o con humedad, siguen siendo tiernas y tienen mucho perfume y sabor a vainilla.
Grandes para: Al horno lento, en puré, cocidas a fuego lento en currys, sopas, añadidas a otros platos por su exquisito color.
Japonés
Preparación de la comida
Cortar un boniato japonés es un poco anticlimático. Su piel púrpura puede insinuar emoción en el interior, pero ni siquiera tienen ese gran tono anaranjado, sólo son de un amarillo pálido. Pero no te engañes, ¡son las mejores de todas! Son más secas que las variedades anaranjadas, y eso les favorece totalmente: la pulpa mantiene su forma, y es densa y almidonada, pero también inexplicablemente cremosa al mismo tiempo. Y tienen el mejor sabor: es profundo, bellamente equilibrado, y me hace pensar en la miel y las castañas. Me estoy comiendo una sobra ahora mismo, directamente de la nevera, y juro que sabe a rosas. Son mis boniatos de la isla desierta, sin duda.
Grandes para: Asarlas en mitades o en trozos, rellenarlas, cocinarlas al vapor, freírlas, hacerlas puré con leche de coco, sopas, guisos, comer las sobras directamente de la nevera.
Todos estos boniatos tienen sus méritos; y aunque no todos sean igual de intercambiables en las recetas, puede ser muy divertido jugar con ellos. En caso de duda, siempre puedes mezclarlas y combinarlas, ya que los distintos niveles de humedad pueden complementarse entre sí; por ejemplo, puedes hacer un puré de boniatos en trozos con las variedades joya y púrpura, que son tan deliciosas y bonitas.
Y en ese sentido, BRB, tengo más boniatos que comer.